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Savourer une bonne glace quand il fait chaud est un vrai délice. Mais au-delà de cette émotion gustative, il serait bon et utile de savoir ce que l’on déguste car certains produits peuvent se révéler être de vraies bombes caloriques. En effet, si elles rafraîchissent, fondent en bouche et régalent les papilles, les apports caloriques ne sont pas négligeables et peuvent varier du simple au triple selon les produits. En réalité, tout dépend de ce qu’il y a dedans et de la taille de la « douceur ».
Etablis dans la région arctique, au Groenland, au Labrador, en Alaska et dans une partie des îles Aléoutiennes, les Inuits sont à l'origine des chasseurs-cueilleurs vivant en tribus de la chasse, de la pêche, du travail de l’os, de l’ivoire, de la pierre taillée ou polie. Les contacts entre les Inuits et les Blancs ont commencé dans la seconde moitié du dix-septième siècle, s'intensifiant à partir de la seconde moitié du dix-neuvième siècle.
Longtemps considérés comme épargnés par les maladies de civilisation et jouissant d’une mortalité cardiovasculaire très basse, les Esquimaux et les Inuits n’ont plus ce privilège depuis plusieurs décennies.
Dans les années 60, deux chercheurs danois se sont interrogés sur l’absence de maladies cardio-vasculaires chez les Inuits et leur taux élevé de « bon cholestérol ».
En revanche, les accidents vasculaires cérébraux sont plus nombreux chez les Esquimaux que partout ailleurs dans le monde car les Omega 3 sont de puissants fluidifiants sanguins.
La santé des Inuits a commencé de décliner dès le milieu du vingtième siècle, en lien avec un bouleversement de leur régime traditionnel.
Les populations du nord ouest du Groenland ont reçu la visite de médecins dès le dix-neuvième siècle et les observations faites (bien que parcellaires et donc modérément fiables) suggèrent que les Esquimaux étaient en bonne santé, y compris sur le plan cardiovasculaire. Entre 1948 et 1949, la prévalence de l’artériosclérose a été mesurée par Jorn Dyerberg et Hans Olaf Bang chez 1071 Inuits (531 femmes et 540 hommes) du district d'Umanak dans le nord du Groenland et 857 personnes de Korpo, en Finlande.
Dans les années 1970, 40% des calories sont apportées par les glucides dont plus de la moitié provenant du sucre, le reste venant de céréales raffinées et de pommes de terre. La consommation quotidienne moyenne de sucre des Esquimaux du Groenland était en 1976 de 164 grammes par jour.
Pour résumer, l'apport en glucides raffinés et de sucre a considérablement augmenté dans l'ouest du Groenland et ceci a coïncidé avec l'augmentation des maladies coronariennes chez les Inuits.
Il faut cependant noter que d’autres facteurs ont pu jouer, comme le déclin de l’activité physique et le tabagisme très répandu.
L’utilisation des algues, en Chine et au Japon, pour l’alimentation humaine remonterait à plusieurs millénaires. Nous trouvons des algues de toutes les couleurs qui, parfois, donnent à l’eau une couleur toute particulière, surtout lorsque celles-ci flottent à la surface: bleue, brune, rouge, violet… Pour s’épanouir, elles captent les rayons solaires et filtrent l’eau de mer afin d’y puiser les éléments vitaux.
Toutes les algues possèdent de la chlorophylle. Nous trouvons des algues de toutes les formes et de toutes les grandeurs.
Des algues microscopiques aux algues qui peuvent atteindre des dizaines de mètres de longs. Elles peuvent être très fines ou très épaisses, vivant au bord de l’eau, à la surface ou plus profondément dans l’océan jusqu’à 200 mètres.
Les algues alimentaires sont à présent souvent cultivées. Les japonais ont commencé leur culture depuis des centaines années. Nous trouvons de nombreuses algues dans différents lacs de montagnes mais surtout dans les lacs assez chauds. Elles ne contiennent pas d’iode.
Leur taux de protéines est supérieur à celui des poissons, de la viande, des œufs, du soja.
La plus considérée actuellement est la spiruline. La spiruline est également cultivée. Les algues de mer sont en général très riches en protéines, mais elles ne contiennent probablement pas tous les acides aminés essentiels qui ne sont présents que dans l’œuf.
Les algues sont riches en sucres non assimilables par l’organisme. Les diabétiques peuvent donc se régaler avec les algues.
Les sels minéraux et les oligo-éléments représentent l’intérêt alimentaire supérieur de toutes les algues. Les algues sont un concentré d’eau de mer. L’analyse de l’eau de mer révèle la présence des mêmes minéraux et oligo-éléments que ceux que nous trouvons dans le sang.
Le calcium présente un intérêt particulier dans l’utilisation des algues pour l’alimentation car il est bien assimilable par l’organisme. Nombreuses sont les femmes qui souffrent d’ostéoporose et qui consomment beaucoup de lait et de produits laitiers.
L’iode est présent dans toutes les algues de mer. Il constitue une protection particulière contre les rayons ionisants. Sa présence dans l’organisme est indispensable en dose infinitésimale. Les algues sont une source importantes de vitamines hydrosolubles.
La vitamine C est très importante mais pour la conserver, consommez tous les jours votre ration d’algues fraîches (1 c à c pour un adulte). Les algues fraîches sont très riches en enzymes. Elles constituent un apport important d’éléments vitaux dans notre alimentation.
La plupart des algues alimentaires sont actuellement commercialisées. Malheureusement, c’est surtout desséchées que nous pouvons les trouver. Leur saveur s’en trouve un peu dénaturée, mais également leur richesse en vitamines et en enzymes.
Préférer donc, si vous en avez la possibilité (nous commençons à en trouver plus fréquemment dans les boutiques diététiques), n’utiliser que les algues fraîches conservées dans le sel marin. Elles se gardent parfaitement au frais pendant 6 mois environ. Vous trouverez également les algues en gélules et en paillettes.
Les algues sont aussi souvent utilisées dans l’alimentation d’une façon non perceptible. Elles servent d’épaississant dans de nombreuses préparations : desserts, soupes, sirops, jus de fruits, charcuterie, etc.
Nous les retrouvons également dans de nombreux « Exxx » qui se lisent sur les étiquettes des différents aliments. C’est la façon la plus agréable de les utiliser à notre avis. Incorporées dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir.
Lorsque vous commencez à introduire les algues dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans forcer et en très petite quantité. Rincer bien vos algues pour en dégager le sel, à moins que vous l’utilisiez également pour saler votre préparation. Vous pouvez les hacher grossièrement ou très finement selon votre affinité avec elles. Vous pouvez préparer vos algues comme vos cornichons.
Après la collecte les algues, elles sont lavées puis étalées jusqu’à ce qu’elle blanchisse et qu’elles soient sèches. Elles sont ensuite bouillies et la solution restante est étendue jusqu’à ce qu’elle durcisse et sèche au soleil. Une fois séché, il reste de fines lanières recroquevillées, qui sont par la suite réduites en poudre blanche, sans odeur et sans goût.
C’est une substance qui gonfle au contact de l’eau et qui se transforme en gélatine visqueuse. Il n’est donc pas étonnant de retrouver de le retrouver dans de nombreux plats salés ou sucrés en guise de gélatine. En effet on le trouve sous le nom code d’additif alimentaire E-406 qui est un épaississant. Il est très riche en minéraux et à un faible apport calorique.
La spiruline est une algue originaire des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en général lyophilisée (desséchée par sublimation à très basse température). Cette algue est un aliment complémentaire très précieux par son exceptionnelle richesse en acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et acides gras essentiels.
Savourer une bonne glace quand il fait chaud, c’est un vrai plaisir. Mais au-delà de cette émotion gustative, il serait bon et utile de savoir ce que l’on déguste car certains produits peuvent se révéler être de vraies bombes caloriques. En effet, si elles rafraîchissent, fondent en bouche et régalent les papilles, les apports caloriques ne sont pas négligeables et peuvent varier du simple au triple selon les produits.
En réalité, tout dépend de ce qu’il y a dedans et de la taille de la « douceur ».
Ces plaisirs sucrés ont, bien évidemment, des recettes différentes et donc des profils nutritionnels très variables.
Pour les sorbets, la recette est simple puisqu’il s’agit d’un mélange d’eau, de sucre et de fruits (en purée, en jus). Réglementairement, les sorbets « industriels » doivent contenir au minimum 25% de fruits, voire au moins 45% de fruits dans le cas de l’appellation « Plein fruit ».
Il n’y a aucune matière grasse ajoutée dans les « vrais » sorbets. Leur apport calorique est en moyenne de 130 Kcal/100g. Sachant qu’une boule de sorbet pèse en moyenne 30g, cela correspond à un apport de 40 à 50 Kcal et l’équivalent d’un à deux morceaux de sucre (selon la quantité de sucre ajouté).
Concernant la glace et la crème glacée, ce sont des mélanges de lait, de crème, d’eau et de sucre ainsi qu’éventuellement de colorants et d’arômes (natures, de synthèse ou artificiels). La glace doit contenir au moins 5% de matières grasses (venant du lait entier ou d’origine végétale), voire au moins 8% de MG quand il s’agit de crème glacée dans laquelle de la crème a été ajoutée.
De facto, la glace et la crème glacée sont un peu plus caloriques que le sorbet : en moyenne, elles contiennent entre 200 et 250 Kcal/100g. Une boule de glace de 30g apporte environ 60 à 80 kcal et l’équivalent d’un morceau de sucre et d’une cuillère à café de crème fraîche. C’est donc moins sucré qu’un sorbet mais c’est plus gras. Attention, le cornet apporte 30 à 40 Kcal de plus.
Quant aux versions industrielles avec cornet et enrobage supplémentaire de chocolat, l’apport calorique de la glace est quasiment doublé soit près de 150 Kcal l’ensemble.
Quant aux esquimaux, il s’agit de crème glacée enrobée d’une pellicule de chocolat ; l’addition est donc encore plus lourde. Il faut compter en moyenne 300 Kcal/100g soit 250 Kcal pour un esquimau de 90g. C’est l’équivalent de 4 boules de glace.
Si les petites cuillères à glace sont plates, ce n’est pas par hasard. Elles permettent de bien étaler la glace ou le sorbet sur la pointe de la langue car c’est là que se trouvent tous les bourgeons gustatifs du goût sucré. Il se produit le même phénomène quand on savoure une glace en cornet. Donc, pour un maximum de sensations gustatives, pensez bien à étaler la glace sur votre langue et vous l’apprécierez encore mieux.
Elles sont faites avec du lait écrémé, des épaississants (agar agar et autres gélifiants) et le sucre est remplacé par de l’aspartame. On passe alors de près de 80 Kcal à moins de 10 Kcal la boule. Certes, l’allégement calorique est important mais ce n’est plus vraiment de la glace. Le goût n’y est plus. C’est juste rafraîchissant.
Ce sont des « glaces » faites maison sans sorbetière et qui sont obtenues en mixant des fruits congelés avec éventuellement une matrice de type yaourt ou « yaourt » végétal à base de soja, puis mis en moules et ensuite au congélateur. Elles fondent évidemment très vite. L’apport calorique dépend de la quantité de sucre qu’on y ajoute.
Tout dépend de ce que l’on met dedans. La vanille venant de Madagascar (la meilleure au Monde) coûte très cher et est en production limitée. On peut en voir quelques grains noirs dans les bonnes glaces à la vanille. Mais le plus souvent, le goût de vanille vient de la vanilline naturelle ou de synthèse (la même molécule odorante, mais fabriquée artificiellement). Quant à la couleur plus ou moins crémeuse, elle s’explique par la présence plus ou moins importante de lait entier ou de crème, dont la couleur est toujours légèrement jaune. C’est donc un critère de qualité.
Ce sont les glaces qui sont particulièrement foisonnées. En somme, il y a plus d’air que dans une glace traditionnelle ; de plus, il y a adjonction d’émulsifiants et de gélifiants qui lui permettent de se tenir « bien droite » et en hauteur. Elles sont donc un peu moins caloriques qu’une glace traditionnelle. Elles sont surtout impressionnantes car occupant un volume plus important. Le consommateur a alors l’impression d’en avoir pour son argent ! En réalité, la glace en elle-même est en quantité moindre et les composants sont « moins nobles ». D’où son prix inférieur, aussi.
Oui, si l’on compare une glace maison à une glace industrielle de qualité ayant des ingrédients simples : lait, crème, sucre et arômes et/ou colorant naturels. En revanche, il faut fuir les glaces aux couleurs criardes, riches de colorants et d’additifs. Dans ce cas, mieux vaut faire soi-même !
Il est bon de se poser la question car les bactéries adorent le sucre. Choisissez un vendeur qui vend bien car cela signifie qu’il y a du roulement au niveau de la marchandise. Faute de quoi, certains pourraient être tentés de recongeler les invendus et de les revendre le lendemain. Pour peu que la boule à glace ne soit pas bien nettoyée et vous avalez un vrai nid à microbes !
A ce propos quand vous achetez de la glace en bac vérifiez qu’elle ne soit pas couverte de givre car cela signifierait qu’il y a eu rupture de la chaîne du froid. Mettez-là dans un sac isotherme et rentrez vite chez vous pour la mettre au congélateur. Ne recongelez jamais une glace qui a été « réchauffée ».
Tableau récapitulatif des apports caloriques des différents types de glaces :
| Type de glace | Apport calorique moyen (pour 100g) | Apport calorique par boule (30g) |
|---|---|---|
| Sorbet | 130 Kcal | 40-50 Kcal |
| Glace/Crème glacée | 200-250 Kcal | 60-80 Kcal |
| Esquimau | 300 Kcal | 250 Kcal (pour 90g) |
| Glace industrielle avec cornet et enrobage chocolat | 150 Kcal | |
| Glace allégée | Moins de 10 Kcal |
tags: #alimentation #des #esquimaux #composition
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