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Pour le brunch du dimanche ou à l'heure du goûter, tous les prétextes sont bons pour faire sauter des crêpes. Elles savent aussi se plier en quatre - mais pas que : en chausson, en enveloppe, en nem ou en aumônière, elles ne tombent jamais dans la monotonie.
Bruno Cormerais, c’est le boulanger français qui nous régale en ce moment ! Chaque soir sur M6, il sillonne la France entière avec Norbert Tarayre pour rencontrer des artisans boulangers et goûter à leurs créations gourmandes. On retrouve aussi ce Meilleur Ouvrier de France Boulanger sur la chaîne YouTube de Foricher les Moulins, sur laquelle il partage toutes ses recettes, notamment une délicieuse pâte à crêpes.
Les crêpes ont souvent la réputation d’être une gourmandise accessible à tout le monde, peu importe ses compétences en cuisine. Il est vrai qu'avec des ingrédients très basiques et une recette sans difficulté majeure, on peut aisément en préparer. Pourtant, réussir sa pâte à crêpes à la perfection tient souvent de l'exploit.
Cependant, la différence entre des crêpes basiques et d’autres, plus inoubliables, tient à de petits détails que beaucoup négligent, par méconnaissance ou précipitation. Il suffit de changements minimes et d’une attention accrue. Contrairement à ce que l’on pense, il ne s’agit pas de mettre plus de garniture pour rendre les crêpes remarquables. C’est bien dans la pâte que réside l’essence même du plaisir. Le reste, c’est du supplément qui sublime les fondements.
La texture des crêpes est un élément important dans le plaisir de la dégustation. Si elles sont trop caoutchouteuses, elles seront moins agréables à savourer. Pour remédier à cela, Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France, Boulanger, a une astuce et la partage à nos confrères du Journal des Femmes.
Il faut, selon le MOF, intégrer un corps gras à la préparation de la pâte à crêpes. Qu’il s’agisse d’une huile neutre (tournesol) ou de beurre fondu, cela permet d’obtenir, à la cuisson, un moelleux incomparable. Premier conseil, toujours intégrer un corps gras dans la pâte, par exemple de l'huile de tournesol ou du beurre fondu : "cela évite que les crêpes soient trop caoutchouteuses", précise le MOF.
L’expert recommande, pour éviter les grumeaux, de mettre la farine, les œufs, le sucre ET la moitié du lait dans un saladier. Commencez à mélanger. Une fois que la pâte s’homogénéise, ajoutez le reste du lait et la matière grasse. Pour éviter les grumeaux, on entend constamment qu'il faut incorporer le lait petit à petit. Bruno Cormerais, lui, utilise une technique bien différente (et redoutablement efficace) : rassemblez farine, œufs et sucre dans un saladier, sans les mélanger, puis versez la moitié du lait. Et seulement à ce moment précis, fouettez pour homogénéiser le tout.
Au passage, pour mémoriser facilement le ratio entre œufs, lait et farine, il applique une formule simple : poids des œufs = poids de farine = 2 x poids de lait.
Dans de nombreuses recettes, il est conseillé d’ajouter un trait d’extrait de vanille, de bière ou de rhum, pour donner du goût aux crêpes. Beaucoup de recettes de pâte à crêpes comprennent une touche d’alcool (rhum ou Grand-Marnier par exemple) ou d'arôme (vanille, fleur d'oranger) pour apporter des notes supplémentaires plus subtiles. Cependant, il ne s’agit pas d’intégrer cela n’importe quand.
Bruno Cormerais invite à employer le sucre comme vecteur d’arôme. Les grains vont en effet capturer les molécules aromatiques de l’alcool et éviter que celles-ci ne disparaissent dans la pâte. Il suffit donc, la veille, d’imbiber votre sucre avec l’arôme de votre choix.
Comme le sucre a le pouvoir de fixer les arômes, je vous conseille de mettre le rhum (par exemple) et le sucre dans un bol, la veille, et de les incorporer ensuite dans votre pâte à crêpes. Ainsi, si vous souhaitez aromatiser vos crêpes au rhum (par exemple), versez-le sur votre sucre la veille avant de glisser le tout dans la pâte le lendemain : "vous allez avoir une odeur de rhum et un goût de crêpe exceptionnel", prévient le Meilleur Ouvrier de France. Et pour qu’elle soit bien parfumée, Bruno Cormerais a une astuce qu’on va s’empresser de tester…
A l’aide d’une louche, verser dans la poêle la quantité de pâte souhaitée. Vous préférez déguster les crêpes maison tièdes ? C’est à vous ! Pour le goûter ou un dîner express, les crêpes sont toujours une bonne idée. Encore faut-il qu’elles aient du goût !
Avec toutes ces astuces, vos crêpes devraient sans problème passer dans la catégorie supérieure et laisser une impression durable à toutes celles et ceux qui les dégusteront.
| Aspect | Astuce | Bénéfice |
|---|---|---|
| Moelleux | Ajouter un corps gras (huile ou beurre fondu) | Crêpes moins caoutchouteuses |
| Prévention des grumeaux | Mélanger la farine, les œufs, le sucre et la moitié du lait ensemble avant d'ajouter le reste | Pâte homogène sans grumeaux |
| Parfum intense | Imbiber le sucre avec l'arôme (rhum, vanille...) la veille | Goût plus prononcé et durable |
Bon à savoir : Bruno Cormerais assure qu’une pâte à crêpes se conserve facilement 3-4 jours au frigo. Si vous aimez manger des crêpes plusieurs jours de suite. Rien de plus simple ! Vous pouvez préparer votre pâte à crêpe puis la consommer durant 3 à 4 jours. Il suffit de bien la mélanger (pour qu’elle s’uniformise) avant de la verser dans la poêle.
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