Dans le secteur exigeant de la restauration professionnelle, notamment en milieu hospitalier et en EHPAD, la qualité et la sécurité des repas dépendent considérablement du choix et de l'utilisation du matériel de réchauffage et de distribution. Disposer du bon matériel de réchauffage est primordial pour garantir la qualité des plats tout en respectant les normes d’hygiène alimentaire. Ce guide pratique a été élaboré pour aider les professionnels à sélectionner les équipements les plus adaptés afin d’assurer une gestion optimale de la chaîne du chaud et de respecter les normes d’hygiène en vigueur.
Les Équipements Essentiels pour la Distribution des Repas
Plusieurs types d'équipements sont utilisés pour assurer la distribution des repas dans les meilleures conditions :
- Fours de remise en température : Ils permettent de réchauffer rapidement les plats jusqu’à une température minimale de 63°C, conformément aux normes d’hygiène. Il est particulièrement adapté pour les préparations stockées au froid ou surgelées.
- Étuves professionnelles : Elles servent au réchauffage et au maintien en température des plats cuits avant leur service.
- Chariots chauffants : Ces équipements mobiles sont conçus pour transporter, chauffer et conserver les aliments à une température optimale.
- Chauffe-plats : Ils maintiennent les plats à la température idéale jusqu'au service.
Grâce à leur système de chauffe performant, ces appareils allient une fonction de réchauffage et de maintien en température.
Le Chariot Chauffant : Un Équipement Incontournable
Le chariot chauffant est essentiel pour transporter et conserver les aliments à une température idéale. Il est particulièrement adapté pour les préparations stockées au froid ou surgelées. Le réchauffage des plats doit être effectué en moins de 60 minutes avec une température minimale de 63°C.
Ematika a référencé ce chariot chauffant sur roues pour son design aux coins arrondis ce qui permet un entretien aisé pour une hygiène à 100%. Ce chariot chauffant distribution repas grande capacité, 40 niveaux GN2/1, permet de chauffer les plats préparés à une température entre 30 et 90°C en milieu hospitalier ou de collectivité. Ce chariot chauffant 2 portes est équipé d'un panneau de commande intégré à touches sensitives et d'un affichage digital. Son fonctionnement à convection ventilé ou par humidification permettra de servir les plateaux en salle à une température entre 30°C et 90°C, sans altération des aliments. Ce chariot chauffant pour repas, est muni de poignées robustes et ergonomiques intégrées sur les côtés qui facilitera son déplacement en milieu hospitalier ou en salle de restauration de collectivité.
Normes et Réglementations
Le transport de la nourriture est soumis à des normes d’hygiène strictes. La distribution des repas en Ehpad est encadrée par la réglementation, comme tout type de restauration collective, vous devez respecter Le paquet Hygiène et avoir un Plan de Maîtrise sanitaire :
Points Critiques à Maîtriser
La distribution des repas en Ehpad présente plusieurs points critiques qu’il faut maîtriser. Les risques sont différents en fonction du type de production, du moment de distribution, du type de repas, s’il est chaud ou froid, etc.
Voici quelques exemples des risques à maîtriser en fonction du type de repas. Cette liste n’est pas exhaustive, et s’adaptera aux spécificités de votre établissement.
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Points Critiques par Type de Repas
- Petit-déjeuner: Les risques sont principalement liés au maintien au froid / chaud et à la manipulation. Soyez particulièrement vigilent sur :
- Températures des boissons et produits lactés: Le lait est une denrée sensible aux contaminations microbiologiques. Il doit être conservé à une température inférieure à 4 C° jusqu’à préparation ou distribution aux résidents.
- Remontée en température des produits froids servis chauds: Les boissons ou bouillies servies chaudes doivent être réchauffées à 63 ° C minimum en moins d’1h pour respecter le couple temps/température de la remise en température.
- Prévention des contaminations croisées: Notamment lors des préparations pain/beurre/confiture manipulées à la main.
- Déjeuner:
- La maîtrise des températures chaudes et froides: Certains plats peuvent être préparés à l’avance. Selon leur température, chaude ou froide, ils doivent être maintenus au chaud (plus de 63°C) ou au froid (3°C) jusqu’à leur distribution aux résidents.
- Comme pour les boissons du petit déjeuner, la remise en température d’un plat stocké au froid destiné à être servi chaud doit respecter le couple temps/température pour être réchauffé à 63°C minimum en moins d’1h.
- Textures modifiée: Comme il s’agit de préparations spécifiques qui nécessitent plus de manipulation (portionnage, hache, mixage), le risque de rupture de la chaîne du chaud ou du froid est plus importante et demande une vigilance renforcée. Pensez à faire des contrôles de température en début et en fin de manipulation. En cas de dépassement des seuils critiques, la marchandise doit être jetée.
- Goûter:
- Sécurité des produits sensibles: Les collations incluent souvent des pâtisseries, yaourts, crèmes dessert ou fruits frais. Leur durée de vie est courte et leur conservation doit être conforme pour éviter toute rupture de chaîne du froid.
- Portion individuelle: Les collations individuelles sont fréquemment manipulées à la main. Il faut donc bien respecter les règles d’hygiène lorsque les portions ne sont pas emballées : hygiène des mains, désinfection des plateaux et des ustensiles pour éviter toutes contaminations croisées.
- Dîner:
- Maintien des températures jusqu’au service: Comme pour le déjeuner, le maintien au chaud ou au froid jusqu’au service est important pour éviter toutes ruptures de la chaîne du chaud ou du froid surtout lorsque le dîner est préparé en avance.
- Le maintien au chaud présentant plus de risques que le maintien au froid, assurez-vous que vos conteneurs, étuves, chariots sont en bon état de fonctionnement, réglés à la bonne température. Vous devez réaliser un contrôle de température des préparations à leur sortie, pour vérifier qu’elles sont toujours au dessus de 63°C.
- Collation de nuit:
- Favoriser les produits stables: Les produits stables sont à privilégiés pour limiter les risques liés à la rupture de la chaîne du froid : Compotes, biscuits emballés, boissons individuelles etc.
- Personnel réduit : vigilance accrue: Le service de nuit est assuré par une équipe restreinte, il faut que le personnel connaisse les protocoles de base (lavage des mains, gestion des dates, rangement après distribution), pour limiter les risques.
Dans les EHPAD comme dans les hôpitaux, le repas n’est pas seulement un moment d’alimentation : c’est un repère de la journée, un instant de convivialité et un lien social. Élément central du portage, le chariot assure la distribution des repas dans les couloirs, les étages ou les chambres. Il doit allier robustesse, maniabilité et maintien en température.
Gestion des Risques HACCP Liés aux Préparations Spécifiques
Certains repas servis en EHPAD sortent du cadre « standard » : préparations enrichies, sans sel, sans allergènes, textures modifiées, régimes médicaux spécifiques… La diversité des besoins nutritionnels est grande, et chaque type de repas demande une attention particulière. Ces repas dits « spécifiques » sont essentiels au bien-être des résidents, mais ils augmentent aussi le niveau d’exigence en matière de sécurité alimentaire.
Les points de vigilances principaux :
- Étiquetages clair pour éviter toute confusion et permettre d’identifier clairement le contenu du repas de la production jusqu’au service.
- Contaminations croisée : respect des bonnes pratiques d’hygiène des zones de préparations : marche en avant, désinfection systématique, ustensiles à usage unique avant désinfection. Ces préparations sont souvent réalisées à partir de plats classiques, mais nécessitent des manipulations supplémentaires comme le hachage ou le mixage. Chaque manipulation augmente le risque sanitaire.
Protocoles à Mettre en Place
Voici un aperçu du protocole à suivre, de la réception à la distribution des repas :
- Réception des repas ou des matières premières: Dès la réception des produits, vous devenez responsable de leurs conformités, vous devez donc vérifier la température et l'état des emballages.
- Stockage et conservation des repas: Une fois les produits reçus, vous devez organiser le stockage des denrées pour éviter toute contamination croisée ou encore une variation de température dans la zone de danger. Il faut mettre en place la marche en avant, séparation des denrées et le respect des températures de conservation.
- Préparation et dressage des repas: C’est l’étape clé de la distribution des repas en EHPAD, et aussi celle où les risques sont les plus importants. La manipulation des denrées, qu’il s’agisse du dressage ou du service, multiplie les possibilités de rupture de la chaîne du froid ou de contamination croisée..
- Distribution des plats aux résidents: La distribution des plats aux résidents constitue une étape clé du protocole. C’est le moment où les préparations passent de la cuisine aux résidents, et donc un point de bascule critique pour la maîtrise sanitaire.
Importance de la Lutte Contre la Dénutrition
L'hospitalisation représente un facteur de risque de dénutrition. En effet, celle-ci touche jusqu’à plus de la moitié des patients en milieu hospitalier. La dénutrition induit l’aggravation des pathologies existantes (risques infectieux, complications, etc.) et augmente radicalement la durée d’hospitalisation ainsi que le risque de mortalité. Il est donc crucial d'adapter l'alimentation aux besoins spécifiques de chaque patient.
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