L'Histoire Fascinante du Pâté de Pâques et de ses Traditions

Vous êtes-vous déjà demandé quelle était l’origine d’un plat, où il a été créé et comment il s’est répandu dans le monde ? De nombreuses traditions culinaires rythment la fête de Pâques. Parmi elles, la dégustation des œufs, qu’ils soient, ou non, en chocolat. Mais quelle est l’origine de cette tradition ?

Une coutume venue de la nuit des temps. Comme le printemps est la saison de l’éclosion de la nature, l’œuf, représentant la vie et la renaissance, a été probablement le premier symbole utilisé lors de rituels qui datent de l’Antiquité.

Dans l’Antiquité, notamment chez les Romains, il est déjà d’usage d’offrir des œufs à l’arrivée du printemps. Au printemps, les Égyptiens et les Perses avaient pour habitude de teindre des œufs et de les offrir pour symboliser le renouveau de la vie. Les druides gaulois teignaient les œufs en rouge en l’honneur du soleil.

Le christianisme n’abandonne pas la fête des œufs, mais lui donne un sens différent. Marie-Madeleine aurait tendu à l’empereur Tibère un œuf rouge, en disant « Jésus est ressuscité ».

Au Moyen Âge, le respect absolu du Carême par les chrétiens a renforcé cette tradition, reprise par les fêtes druidiques des Gaulois. Au Moyen Âge, il est interdit de consommer des œufs pendant le Carême : ceux-ci sont donc conservés jusqu’à Pâques, qui commémore la résurrection de Jésus Christ et marque la fin du jeûne.

Comme il était interdit de consommer des œufs pendant les quarante jours qui précédaient Pâques, on se retrouvait avec des quantités d’œufs immangeables et qu’il fallait écouler. On prit donc l’habitude de décorer les œufs pondus à cette période et de se les offrir.

Dans son Histoire de la vie privée des Français, Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy dépeint la joyeuse procession des œufs qui se déroule pendant la semaine de Pâques : les étudiants, les clercs des églises, les jeunes gens de la ville s’assemblent sur la place publique au bruit des sonnettes et des tambours. Ils portent des étendards burlesques, des lances ou des bâtons.

Les variantes régionales auxquelles donnent lieu les festivités pascales sont nombreuses : à Auxerre, on joue aux billes avec des œufs durs peints. En Bourgogne, les enfants emploient des « formules de malédiction magique » contre ceux qui leur refusent des offrandes. A Nantes, une foire aux œufs se tient le lundi de Pâques, donnant lieu à d'impressionnants festins. Aux petits Alsaciens, on fait chercher le lièvre blanc qui pond des œufs rouges.

D’abord teints en rouge, puis bariolés de diverses couleurs, les œufs peuvent aussi être ornés de dessins ou d’inscriptions avec une plume trempée dans l’huile avant d’être soumis à la cuisson.

Au XVIIIe siècle, à la Cour, les œufs de Pâques atteignent des sommets de raffinement : issus de diverses volailles, parfois même d’autruches pour les plus gros, ils sont délicatement découpés et vidés, rehaussés d’or et peints avec raffinement, notamment par Watteau et Lancret. Les « œufs à surprises » offerts pour Pâques par Louis XV à sa fille, Madame Victoire, renferment dans leurs coques des figures et décors miniatures.

Quand apparaît l’idée de percer les œufs et de les remplir de chocolat ? Sans doute au XVIIIe siècle, lorsque le chocolat fait fureur à la Cour. La démesure reste au rendez-vous !

Si vous aimez les tables de fête simples et fleuries, vous préférerez sans doute les « œufs pâquerets », mangés au déjeuner le jour de Pâques : il s’agit d’œufs durs coupés en rondelles et servis dans du lait bouilli. Les tables ainsi servies semblent alors « couvertes de marguerites des prés ».

Ce n'est pas un hasard si, au fil des siècles, la coutume d'offrir des œufs en chocolat pour Pâques s'est répandue en Europe. La signification propice des œufs a des origines très anciennes. En fait, il parait que les Égyptiens considéraient déjà l'œuf comme un symbole de vie, comme le pivot des quatre éléments (air, terre, feu et eau) et donc à l'origine de tout. Les Perses aussi considéraient l'œuf comme un symbole de prospérité et apparemment, ils offraient des œufs au début du printemps comme symbole de renaissance.

Il existe également des motivations religieuses qui associent les œufs à la festivité de Pâques et qui sont liées au christianisme : à l'époque médiévale, l'Église interdisait aux catholiques de manger des œufs pendant la semaine sainte, c'est-à-dire celle qui précède Pâques.

Pour arriver à l'invention de l'œuf en chocolat, il faut cependant remonter au 18e siècle et précisément à la cour du roi Louis XIV. Il paraît que le Roi Soleil fut le premier à commander des œufs « spéciaux » au pâtissier de la cour pour fêter l'arrivée du printemps. L'intention du roi était d'étonner ses courtisans avec des gourmands œufs en chocolat.

Chaque année, c’est le lapin de Pâques qui se charge de dissimuler de délicieux œufs en chocolat dans les jardins. Le lapin refait toujours son apparition dans les champs au printemps. On l’associe ainsi depuis longtemps à la fertilité et au renouveau.

C’est en Allemagne que prend aussi racine la légende du lapin ou plutôt du lièvre de Pâques. On raconte qu’une maman défavorisée, ne pouvant offrir des douceurs à ses enfants, décora des œufs qu’elle cacha dans le jardin le jour de Pâques. En cherchant les œufs dans le jardin, les enfants aperçurent un lièvre et crurent ainsi que c’était lui qui avait pondu les œufs.

Star de Pâques, le lapin en chocolat est un incontournable qui se décline en plusieurs saveurs chocolatées qui mettent l’eau à la bouche.

Le chocolat n’arrive que très tardivement dans cette tradition. Un cadeau des dieux aztèques. L’histoire du chocolat remonte à 4 000 ans avant J.-C, dans l’antique Méso Amérique qui incluait, entre autres, le Mexique d’aujourd’hui, où les premiers cacaoyers, les « arbres des dieux » ont été trouvés.

Les peuples aztèques et mayas, qui attribuent la découverte du chocolat aux dieux, cultivent le cacaoyer dès le VIe siècle. Le « cacau », le fruit de l’arbre à cabosse, tenait lieu de monnaie d’échange dans ces civilisations anciennes, qui associaient le chocolat avec leur divinité de la fertilité : une déesse, Xochiquetzal, chez les Aztèques, et un dieu, chez les Mayas. Le précieux produit permettait, selon eux, de lutter contre différentes affections, dont la fatigue. Il est vrai que le chocolat contient de la théobromine et de la caféine, deux stimulants naturels.

Importé par les conquistadors. Le chocolat est rapporté en Europe dans les cales des conquistadors espagnols, après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492. Mais c’est Hernan Cortès qui, en 1519, a fait découvrir le breuvage chocolaté à la cour d’Espagne. Consommé initialement au Mexique et en Amérique centrale sous forme de boisson épicée et aussi utilisé comme épice en cuisine, le « xocoatl » aztèque, d’où vient vraisemblablement le mot « chocolat », se déguste ensuite au XVIe siècle sous forme solide, noir ou au lait, ou liquide, en chocolat chaud.

Une boisson royale. Au XVIIe siècle, le chocolat, désormais très prisé par l’aristocratie et le clergé de la péninsule ibérique, débarque en Allemagne, en Suisse, en Belgique et en France. Dans l’Hexagone, c’est à Bayonne qu’il fait son apparition, en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, avec Louis XIII. Louis XIV l’introduit ensuite à la cour du château de Versailles, après son mariage avec Marie-Thérèse d’Autriche à Saint-Jean-de-Luz. La reine aime, en effet, à se faire préparer du chocolat « à l’espagnole » par ses servantes. Servie alors uniquement à la cour du roi, la boisson est consommée chaude, comme le café. Ses vertus pour la santé sont vantées par les médecins. Mais c’est à Louis XV, au siècle suivant, que revient le titre de plus grand amateur de cette boisson à base de cacao.

Le saviez-vous ? C’est aux juifs chassés d’Espagne au XVIe siècle que l’on doit l’introduction du chocolat en France. Pour l’élite de la société. En 1659, David Chaillou, premier « chocolatier » français reconnu par Mazarin, incorpore le chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits : le chocolat vient de faire son entrée dans la pâtisserie. Il faudra attendre 1674, pour voir naître le premier chocolat à croquer et 1780, pour que la première fabrique de chocolat s’installe en France. Toujours à Bayonne, la ville où les Juifs chassés d’Espagne et du Portugal au XVIe siècle, avaient apporté les secrets et techniques de sa fabrication. Et c’est à la même époque, au XVIIIe siècle, que l’on a l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat liquide, afin de marquer la fin du jeûne et du Carême.

La démocratisation du chocolat. Le cacao est encore à cette époque un produit de luxe, réservé aux élites. Pour s’offrir 1 kilo de chocolat, un ouvrier devait fournir quatre jours de salaire ! Ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle que le chocolat se démocratise vraiment, avec la révolution industrielle. La mécanisation de sa production fait baisser son prix et la technique permettant de le solidifier est mise au point.

Ses premiers ingrédients étaient très simples : œufs, farine, levure et miel. Mais à vrai dire, il existe de nombreuses variantes dans lesquelles ce gâteau est pensé, réalisé et présenté. Oubliez, cependant, la douce colombe de la pâte semblable au panettone. Un autre type de colomba est la colomba sicilienne, qui a une tradition beaucoup plus artisanale : il s’agit d’une « pastaforte » sucrée faite avec du sucre, de la farine 00 et de la cannelle. Dans ce cas, il s’agit d’un gâteau ressemblant davantage à un gros biscuit et souvent, au centre, on place un œuf dur.

Le Cacavellu est célèbre pour son apparence atypique, notamment avec des œufs entiers, coque incluse, placés dans la pâte. Ces œufs, non consommés pendant le Carême, étaient utilisés pour créer cette couronne dense et nutritive.

Le cacavellu est un gâteau emblématique des festivités de Pâques en Corse. Il est souvent partagé en famille et entre amis lors des repas de Pâques pour célébrer la fin du Carême. Traditionnellement, il est parfumé à l’anis, du zeste d’un agrume et accompagné d’un œuf entier cru, symbole de vie et de renaissance, enfermé dans des croisillons sur la pâte. À la sortie du four, il deviendra un œuf dur, bon à manger.

Préchauffez votre four à 200°C et enfournez pendant 35 minutes. Sortez le cacavellu du four et laissez refroidir 15min.

L'histoire de la gâche vendéenne remonte au Moyen Âge. Après une période de jeûne et d'abstinence de quarante jours, les chrétiens avaient envie de manger un « gâteau riche au goût d'oeuf de beurre et de crème », explique Thierry Audoire, spécialiste de la gâche à la boulangerie Le Fournil, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Sa fabrication permettait aussi d'utiliser en cuisine tous les oeufs accumulés pendant le Carême.

Une bonne dose de farine, des oeufs, du beurre, du sucre, de la crème et du levain ! La recette semble simple. Pourtant « c'est toute une préparation » qui nécessite plus de huit heures de fabrication au boulanger. « Certains produits doivent être travaillés longtemps, surtout lorsque l'on vent respecter une recette traditionnelle », confie Thierry en s'assurant que ses gâches montent correctement. Mais à chacun sa recette. La façon de déguster cette spécialité locale est moins traditionnelle que sa recette. Tout est permis : certains tartinent leur tranche de gâche avec du beurre, de la pâte à tartiner ou de la confiture. Au petit-déjeuner, en dessert, pour le goûter, finalement, « il n'y a pas d'heure pour la manger !

Il est très simple de se procurer cette onctueuse viennoiserie. Par exemple, les huit boulangeries-pâtisseries de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en vendent quotidiennement. Pendant l'été, tout le monde se l'arrache avec, en moyenne, « entre 300 et 500 kg vendus chaque semaine », se réjouit le propriétaire du Fournil.

C’est un peu le même refrain chaque année : moi qui essaie de fêter Pâques, et mes proches français qui s’étonnent pour mes lubies de rital, trop influencé par son héritage catholique. Et bien, citoyens, je veux vous rassurer : mes intérêts (au-delà de la bonne chair) n’ont rien à voir avec la religion (catholique), mais plutôt avec les aspects historiques, sociologiques et ethnologiques, qui se cachent derrière le rite. Mon approche est en quelque sorte « herméneutique » (lecture, explication et interprétation) du phénomène de Pâques, qui tient compte de la tradition, pour ensuite l’adapter à la réalité du monde moderne.

Dit comme ça, ça a l’air compliqué, mais il suffit de me suivre à Naples - surtout à Pâques - pour comprendre ce que je veux dire. C’est une ville où le passé et le présent coexistent - bon gré, mal gré - à chaque coin de rue. C’est une ville où même une recette de cuisine est un concentré de « superstitions » aptes à s’attirer la bienveillance de la divinité, face au risque permanent de voir le monde sombrer dans le chaos.

Le Siècle des Lumières s’efforça de se débarrasser de ces « vieilleries » qui risquaient de piétiner l’expansion de la vie, mais paradoxalement ici cet ensemble de représentations mentales, visuelles, olfactives et gustatives s’est révélé être un puissant artifice pour le développement et la protection (jamais escomptée) de la vie elle-même.

Je vais vous en donner un exemple avec l’un des fleurons de la cuisine napolitaine de Pâques, le casatiello, un rustico (sorte de tourte salée) fourrée au fromage et à la charcuterie. Son nom (en patois) est le diminutif de caso, cacio en italien (du latin caseus), queso en espagnol (cheese en anglais).

Et ce n’est pas un hasard s’il est très proche du folar portugais et de la mona de Pascua espagnole (sucrée). La tradition chrétienne veut qu’il soit préparé le vendredi soir, laissé lever toute la nuit du Vendredi saint, puis cuit le lendemain matin. Il apparaît dans la littérature moderne au début du XVIIe siècle, lorsque le comte Gambattista Basile écrit, en langue napolitaine (parce qu’à l’époque le patois était langue d’Etat), La gatta cenerentola (ancêtre de Cendrillon), histoire fantastique pour enfants intégrée dans Lu cunto de li cunti, recueil de contes populaires. En réalité, son origine est bien plus ancienne.

Ceux qui ont fait des études classiques vous diront qu’à l’origine du casatiello, il y a des offrandes faites du 12 au 19 avril pendant les Cerealia (ou jeux de Cérès), en l’honneur de la déesse latine de l’agriculture, des moissons et de la fertilité. Mais une divinité en cache toujours une autre. Et à présent, aux fourneaux.

Pour la pâte, il faut se doter de farine de blé tendre Manitoba. En Italie, elle est utilisée pour les pizze. C’est une farine professionnelle avec une très bonne valeur boulangère, ce qui lui confère une capacité à supporter des temps de levée plus longs que des farines normales. Il faut également de l’eau, de la levure fraîche de boulanger, du pecorino et du saindoux (strutto, en italien).

Les pauvres Napolitains d’antan utilisaient la ‘nzogna (sugna en italien), qui est la graisse qui entoure les glandes surrénales du porc, moins chère que le strutto, graisse sous-cutanée au tour de la colonne vertébrale, plus blanche et raffinée. Première chose à faire : mélanger à la main ou avec une cuillère en bois dans un bol, la farine avec le saindoux en morceaux et à température ambiante. Puis ce sera au robot pétrisseur de faire le job, en ajoutant - au fur et à mesure - d’abord la levure émiettée, ensuite l’eau, le sel, le poivre moulu (il en faut pas mal), et un peu de pecorino râpé. Attention : il faudra arrêter le robot quand la pâte sera bien fixée au crochet.

A la fin, prenez la boule de pâte, façonnez-la à la main, et déposez-la dans un bol saupoudré de farine. Couvrez avec un chiffon mouillé et laissez lever dans le four éteint, avec la lumière allumée, au moins douze heures.

Le jour J : les ingrédients pour la farce. Côté charcuterie, on a du saucisson à couper en fines lamelles ou morceaux, plus des lardons et des ciccioli, résidu grillés du tissu adipeux interne du porc (comme les fritons, ou gratons utilisés en France). Côté fromages, on a du pecorino (romain ou sicilien, légèrement pimenté), du provolone (salé), et de la scamorza (douce et pas fumée), tous en petits morceaux.

Quant à la pâte : réservez-en environ 30 grammes pour la déco. Etalez le reste jusqu’à atteindre environ un centimètre d’épaisseur sur la planche de travail, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en forme rectangulaire. Repliez-la trois fois sur elle-même en portefeuille, pour ensuite l’étaler à nouveau. A chaque fois, passez sur la surface un petit pinceau imbibé de saindoux liquéfié, râpez un peu de pecorino et ajoutez du poivre noir moulu.

Remplissez tout l’espace disponible avec la farce, et ajoutez encore du fromage râpé. Dernière étape : enroulez la pâte sur elle-même, en partant du côté long, jusqu’à former une « saucisse », qui vous irez déposer dans un moule avec trou central. Attention à bien joindre les deux extrémités de la « saucisse », pour éviter d’avoir des défauts de levage pendant la cuisson.

Pour la décoration, déposez quatre oeufs sur la pâte. Prenez la pâte que vous aviez mise de côté. Etalez-la, découpez plusieurs bandelettes et formez des petits ‘rubans’ qui serviront à dessiner les croix au-dessus des oeufs (c’est Pâques, ne l’oubliez pas !). Le tout sera encore imbibé de saindoux à l’aide du pinceau (sinon vous pouvez utiliser un jaune d’oeuf). Laissez - encore !

Faites cuire le casatiello au four, à une température de 180°C, pendant 40 minutes. Puis baissez la température à 160°C, et faites cuire encore vingt minutes. Ensuite, attendez qu’il refroidisse et démoulez-le. Il sera encore meilleur après quelques heures de repos. Vous pouvez le savourer, ainsi que les oeufs, comme encas, ou en hors d’oeuvre, pendant deux-trois jours.

Pour accompagner ce délice, post-Carême, je préconise un vin rouge puissant de la province de Caserta, issu d’un cépage très ancien. Cela vous aidera à oublier l’ennuyeux débat superstition vs raison.

pour la pâte = 600 g. de farine Manitoba, 300 ml d’eau, 10 g. de levure de boulanger, 200 g. de saindoux (150 g. dans la pâte), 10 g. pour la farce = 200 g. de saucisson, lardons, fritons, 200 g. de pecorino, provolone et scamorza, poivre noir à moudre, 50 g. de saindoux. pour la garniture : 4 oeufs (et 30 gr. de pâte), 50 gr. de saindoux.

Pâques rime avec gourmandise et arrivée du printemps. La traditionnelle chasse à l’œuf ravit les enfants et tous les amateurs de plaisirs sucrés.

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