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C’est probablement le premier biscuit qu’on a tous mangé, bien avant d’en avoir le souvenir ou la conscience. Aujourd’hui, je partage avec vous une recette toute simple et franchement excellente : les biscuits cuillère du chef Christophe Felder.
J’avoue avoir très longtemps acheté mes biscuits cuillère. Soit pour en faire une charlotte aux fruits rouges par exemple, soit pour les grignoter avec un bon café. Depuis quelques temps, je limite mes achats de produits industriels au maximum, je veux savoir ce que je mets dans mon assiette et celles de ma famille.
Le Chef Felder, une référence de choix. Ayant une envie de charlotte au chocolat en tête (à venir très vite sur le blog !!), j’ai cherché une recette de biscuits cuillère et je me suis naturellement tournée vers ma bible « Pâtisseries » de Christophe Felder.
Résultat : c’est facile (honnêtement c’est mon robot qui fait presque tout le boulot !), c’est pas cher et c’est délicieux ! Il vous faudra des œufs, du sucre, de la farine et du sucre glace en guise d’ingrédients, rien de plus.
Christophe Felder est l’une des figures majeures de la pâtisserie française contemporaine. Né en 1965 à Benfeld, en Alsace, il grandit dans l’univers de la boulangerie-pâtisserie familiale, où il développe très tôt une passion pour les arts sucrés.
Formé chez Litzler-Vogel à Strasbourg puis chez Bourguignon à Metz, il remporte à 17 ans sa première médaille d’or à la Foire européenne de Strasbourg. Après des passages remarqués chez Fauchon et Guy Savoy, il devient à 23 ans chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon à Paris, un poste qu’il occupe pendant 15 ans. Là, il révolutionne le service des desserts en remplaçant le traditionnel chariot par des créations à l’assiette, préparées à la minute, apportant fraîcheur et raffinement aux fins de repas.
Auteur prolifique, Felder a publié plus de vingt ouvrages, dont le best-seller Pâtisserie ! L’ultime référence, vendu à plus de 1,3 million d’exemplaires. Ce livre est devenu une référence incontournable pour les amateurs et professionnels du monde entier.
En 2009, il fonde sa propre école de pâtisserie à Strasbourg, dédiée aux passionnés souhaitant maîtriser les bases de cet art exigeant. En 2012, il s’associe à Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice, pour ouvrir la pâtisserie « Les Pâtissiers » à Mutzig, en Alsace. Leur collaboration met en avant une pâtisserie artisanale, alliant tradition et modernité.
Reconnu pour son exigence et son sens du détail, Christophe Felder a été élevé au rang de Chevalier des Arts et des Lettres en 2004. Son influence dépasse les frontières, notamment grâce à ses collaborations avec des enseignes internationales comme Henri Charpentier au Japon.
Aujourd’hui, Felder continue de transmettre sa passion à travers ses livres, ses cours et ses créations, incarnant l’excellence et l’élégance de la pâtisserie française.
Bref, vous vous dites là que rien ne vous empêche de réaliser des biscuits cuillère. Vous pouvez même utiliser cette préparation pour remplacer une génoise dans la réalisation d’un entremet ou d’un fraisier par exemple. (A préparer la veille de l’utilisation de préférence).
Faites des bâtons de longueur identique (8-10 cm) sur du papier sulfurisé. A la sortie du four, posez vos feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. Saupoudrez de sucre glace à nouveau.
Notes: Le Chef Felder indique 200 degrés dans sa recette. Le papier sulfurisé est vraiment important pour pouvoir correctement appréhender vos biscuits une fois cuits.
En explorant davantage les créations de Christophe Felder, je me suis également laissée séduire par ses Palets Bretons, qui sont une véritable ode à la simplicité et au goût authentique. Ces biscuits, tout comme les biscuits cuillère, sont parfaits pour accompagner un bon thé ou pour être utilisés dans des desserts plus élaborés.
Si vous êtes comme moi et que vous aimez expérimenter en cuisine, je vous recommande d’essayer de réaliser votre propre pâte sablée aux noisettes. Elle apporte une touche gourmande et originale à vos tartes et biscuits.
Qu’il s’agisse de crème brûlée, de sabayon ou de tiramisu : un repas ne saurait être complet sans dessert. Le dessert reçoit souvent moins d’attention dans la cuisine professionnelle. C’est compréhensible, car les desserts ne constituent généralement pas votre activité principale. Cela vaut néanmoins la peine de jeter un œil à votre carte des desserts. Par exemple, vous donnez à vos invités une impression positive et durable.
Dans ce cas, le chariot de desserts est une façon judicieuse de séduire vos clients. Vous avez déjà entendu cette réflexion ? Il est très probable que de nombreux clients soient déjà trop repus pour commander un dessert copieux. Contournez cette excuse en proposant vos desserts en deux formats (et deux prix) : normal ou miniature. Vous pouvez aussi envisager un assortiment ou une formule « mix & match ».
Les clients optent plus souvent pour des petites portions qui coûtent moins cher, mais votre marge sur ces plats est plus élevée que sur les grandes portions. Imaginons : vos desserts à la carte coûtent en moyenne 12,50 €. Avec une formule « mix & match », vos clients peuvent par exemple prendre trois petits desserts à 5,50 € la part.
Les clients sont souvent ouverts aux suggestions et suivent volontiers les conseils de votre équipe, c’est pourquoi il est bon de proposer des suggestions claires à votre personnel. Les clients hésitent entre demander l’addition et prendre un dessert ? Proposez de partager un dessert. Ils commandent un café ou un thé ? Assurez-vous que votre équipe suggère par défaut un petit dessert.
Un coût de revient réduit et une préparation efficace constituent la clé de la réussite. Optez autant que possible pour des recettes que vous pouvez préparer à l’avance en seulement quelques étapes.
L’école Vatel lui rend hommage dans un livre de recettes. Alors quand j’ai mis la main sur le précieux ouvrage, je n’en ai même pas cru mes yeux. La suite ? Je me suis lancée. J’ai redécouvert les quantités astronomiques dont j’avais besoin pour toucher du doigt le saint Graal.
Avril 2024, Le Championnat de France du Dessert fête sa cinquantième édition. « L’évolution qu’a connu le dessert de restaurant en quelques décennies est tout simplement vertigineuse ! » Une affirmation aussi enthousiaste prend tout son sens lorsqu’elle est assumée par un observateur averti tel que Jean-Patrick Blin, organisateur opérationnel du Championnat de France du Dessert aux côtés de Cultures Sucre.
Lors de la création du Championnat, en 1974, le dessert de restaurant prenait la forme d’un entremets découpé en portions. Puis, dans les années 80, il s’inspire de la pâtisserie de boutique avec, souvent, un montage en couches trônant au centre d’un coulis ou d’une sauce vanille, caramel ou chocolat. Avec les années 90, le dessert adopte des formes, des couleurs et des goûts plus variés qui reflète la personnalité de son créateur, et l’identité de « pâtissier de restaurant » commence à émerger.
Dès lors, le Championnat de France du Dessert s’appliquera à valoriser et à promouvoir cette pratique dont le concours propose une définition de référence. « Un dessert à l’assiette est une création originale et éphémère servie sur assiette en restauration. Il intègre au moins sept recettes ou techniques différentes, en dehors du décor. La création du pâtissier est un assemblage net et harmonieux de goûts, de textures et de températures qui doit surprendre, provoquer une émotion ou raconter une histoire. Le choix de l’assiette doit venir sublimer la création. Les éléments décoratifs font partie intégrante du dessert et doivent apporter du goût et/ou de la texture.
Premier Champion de France du Dessert, distingué en 1974 dans la catégorie Juniors « le jour de (ses) vingt ans », Antoine Davy s’est ensuite consacré à l’enseignement de la cuisine et de la pâtisserie et a participé plusieurs fois aux jurys du Championnat. Il mesure, lui aussi, le chemin parcouru.
Une fois le concept et le cadre définis, le pâtissier passe à la dimension « métier » où il met son savoir-faire au service de sa créativité. Les bulles de chocolat ou de sucre soufflé que l’on casse ou sur lesquelles on verse un coulis chaud pour accéder à un dessert intérieur ont permis de créer des effets spectaculaires.
Dans les années 2010, certains pâtissiers se sont demandé comment utiliser les légumes, les herbes et les épices en pâtisserie. La tendance du dessert cuisiné est revenue en force après la crise sanitaire du Covid, sans doute parce qu’elle répond à un besoin de réassurance, note Jean-Patrick Blin. Elle s’exprime par des dressages inspirés de la cuisine et, surtout, à travers la notion d’assaisonnement où des ingrédients tels que les épices et le sucre sont utilisés comme révélateurs de saveurs.
Aujourd’hui, le dessert à l’assiette se veut à la fois artistique, gourmand et de plus en plus personnalisé. Grâce à l’impression 3D certains chefs pâtissiers se sont mis à fabriquer leurs propres moules afin d’obtenir un effet esthétique unique.
Le Championnat de France du Dessert permet de suivre ces évolutions et de stimuler l’innovation, rappelle Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle de Cultures Sucre. À travers les créations qu’ils soumettent à leurs pairs, les candidats juniors et professionnels montrent comment ils envisagent la pâtisserie de demain.
Au fil des éditions, les desserts distingués par le Championnat de France du Dessert retracent de manière gourmande et significative l’évolution des techniques, des saveurs et des inventions que cette compétition de haut niveau a contribué à faire émerger.
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