Calamars en Sauce Marocaine : Une Recette Savoureuse et Facile

Aujourd'hui, plongeons dans une recette aux saveurs orientales : les calamars à la marocaine. Carole Cuisine nous invite à découvrir une pépite aux saveurs orientales : les calamars à la marocaine. Une recette transmise par Isabelle, une amie ayant vécu à Marrakech, qui l’a apprise auprès de cuisinières marocaines de talent.

Grâce aux calamars pêchés localement, Carole a adapté cette recette savoureuse et simple, pensée pour régaler toute la famille. Ce plat méditerranéen incarne l’art de laisser faire : peu de gestes, mais un résultat spectaculaire. C’est une invitation à ralentir, à savourer, à partager. Une cuisine simple mais inspirée, comme un clin d’œil à la tradition des tajines.

Mais avant de commencer, répondons à une question métaphysique : quelle différence entre l’encornet et le calamar ? Certains vont se lancer dans un long discours pour expliquer la différence entre les deux, d’autres vont écarter les bras, écarquiller les yeux et gonfler les joues, signes d’une grande perplexité. Encornet est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la seiche (Wiki) et le poulpe. Encornet, calamar, calmar, chipiron (chez les basques), supions (dans le midi), c’est du pareil au même, juste les deux derniers noms désignent des calamars plutôt petits.

Ils sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) sur la tête donc, munis de ventouses et d’un siphon leur servant à aspirer l’eau pour se propulser. Lorsqu’ils sont en danger, ils crachent de l’encre qui leur permet de fuir en se cachant derrière. D’où, l’ « encre de seiche » que l’on récupère pour confectionner un risotto qui a défaut d’être appétissant question couleur est plutôt bon au goût et permet d’épater la tablée.

Ingrédients pour Calamars à la Marocaine (6 à 8 personnes)

• 1 kg de calamars préparés par le poissonnier (avec la peau violette, coupés en gros cubes)
• 800 grammes de pulpe de tomate
• 10 gousses d’ail pressées
• 2 gros bouquets de coriandre
• 2 gros bouquets de persil
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à café de sel
• 2 cuillères à café de piment (type Espelette)
• Poivre selon le goût
• 2 sachets de spigol (ou à défaut du curcuma ou du safran en poudre)

Préparation des Calamars en Sauce Marocaine

Côté matériel, privilégier une cocotte en fonte ou une sauteuse large. Voici les étapes à suivre :

1. Cuire à l’huile: Dans une poêle chauffée à feu moyen avec l’huile, ajoutez les morceaux de calamar. Remuez légèrement et couvrez.
2. Préparer la sauce: Dans la même poêle, ajoutez les tomates concassées et le reste des ingrédients (ail, épices, herbes, laurier).
3. Ajouter le calamar: Remettez-le dans la sauce, versez un peu d’eau chaude si nécessaire et laissez cuire doucement.

Cuisson Lente et Repos

Une cuisson lente, sans jamais mélanger. Une fois l’eau évaporée, couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson 30 minutes. Puis, laisser refroidir entièrement et placer au frais pour la nuit. Le lendemain, réchauffer doucement, en mélangeant cette fois.

Ce plat gagne en intensité après repos : la sauce épaissit, les herbes confisent, les calamars deviennent fondants. Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur pour un plat complet et équilibré.

Conseils et Astuces

• Surveiller la cuisson du calamar: Trop cuit, il devient caoutchouteux.
• Ajuster les saveurs: Goûtez en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, épices).
• Un riz long grain ou du basmati est idéal, car il reste léger et non collant.

Variantes

• Version végétarienne: remplacez les calamars par des champignons de Paris bien fermes ou des pleurotes.
• Avec seiche ou poulpe: pour une alternative marine, utilisez de la seiche coupée en lanières ou du poulpe tendre.
• À la catalane: ajoutez du vin blanc sec, quelques poivrons grillés et des olives noires.
• Version épicée: relevez la sauce avec du piment frais, du paprika fort ou une pointe de harissa.
• Cuisson à l’autocuiseur ou au faitout: pour gagner du temps, faites mijoter la sauce et les calamars dans une cocotte-minute.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

Une recette simple, savoureuse et accessible à tous, à retrouver en vidéo sur la chaîne YouTube de Carole Cuisine.

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