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Le pain au chocolat, cette viennoiserie feuilletée fourrée au chocolat, est un incontournable des petits-déjeuners et des goûters en France. Mais quelle est son histoire et d'où vient ce débat persistant sur son nom : pain au chocolat ou chocolatine ?
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le croissant et le pain au chocolat ne sont pas des créations purement françaises. Leur origine remonte au 17ᵉ siècle, à Vienne en Autriche. La légende la plus célèbre veut que ce soit après la victoire contre les Ottomans, lors du siège de Vienne en 1683, que des boulangers viennois ont créé une viennoiserie en forme de croissant de lune, symbole de l’Empire ottoman. Une manière de "manger l’ennemi" avec ironie.
Dès le XVIIème siècle, peut-être avant, les ouvriers autrichiens maîtrisent la fabrication de produits réalisés à partir de pain, comme le kipferl, l’ancêtre du croissant. Pas de débat sur l’appellation "viennoiserie", qui vient de la ville de Vienne. Il n’est pas impossible qu’à son arrivée en France en 1770, Marie-Antoinette d’Autriche ait rapporté quelques viennoiseries dans ses bagages.
Le tournant décisif a lieu à Paris en 1839, avec l’ouverture de la Boulangerie Viennoise par Auguste Zang, un officier autrichien. Il y introduit des spécialités viennoises, dont les kipferl. C’est à cette époque que l’on commence à adapter ces recettes avec les techniques françaises. Les boulangers parisiens remplacent peu à peu la pâte briochée par une pâte levée feuilletée au beurre, plus légère et croustillante.
Ce sont ensuite deux Autrichiens, August Zang et Ernest Schwarzer, qui ouvrent en 1837 leur "Boulangerie viennoise" au 92 rue de Richelieu dans le IIème arrondissement de Paris. Ils importent chez nous leur savoir-faire et commercialisent les premiers croissants… ainsi que leur version chocolatée, le Schokoladencroissant, ou Schokoladen, pour faire plus court.
Inspiré du Schokoladencroissant viennois, il est également introduit à Paris dans le courant du 19ᵉ siècle. Le pain au chocolat, souvent considéré comme le 'cousin' du croissant, suit une évolution similaire. À l’origine, il s’agissait d’une pâte briochée garnie de chocolat. Sa forme rectangulaire, sa texture feuilletée et sa simplicité en font un produit très apprécié, aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter.
Au départ, l’appellation pain au chocolat était une version simplifiée de la viennoiserie des Autrichiens appelée « Schokoladencroissant », introduite en France au début du XIXe siècle et appréciée par les Français. Bien que l'origine du pain au chocolat contrairement à celle du croissant ne soit pas claire, la recette de cette viennoiserie fait partie de la pâtisserie française depuis le XIXe siècle. Cependant, le pain au chocolat et le croissant tel que nous le connaissons aujourd'hui ont évolué au fil des siècles pour devenir une délicieuse viennoiserie appréciée par les Français et des millions de personnes dans le monde.
En termes de fabrication de cette viennoiserie, dans la recette traditionnelle, l’on utilise de la pâte feuilletée, du beurre, du chocolat et parfois du sucre. La pâte est pliée et repliée plusieurs fois pour créer ces fines couches feuilletées qui donnent au pain au chocolat sa texture croustillante.
Aujourd’hui, croissants et pains au chocolat sont devenus des piliers de la boulangerie française, bien qu’issus d’une influence étrangère. Entre boulangeries traditionnelles et adresses branchées, par ici les bonnes adresses à destination des amoureux des pains au chocolat !
Avec l’accent autrichien, le "d" se prononce "t". Résultat : les Parisiens se mettent à utiliser le mot qu’ils entendent, soit "chocolatine". Pendant de longues années, toute la France parlait alors de « chocolatine »… jusqu’à ce que des pâtissiers s’approprient la recette et remplacent la pâte à brioche par une pâte feuilletée.
Au début du XXème siècle, les boulangers français se réapproprient le Schokoladencroissant et remplacent la pâte à pain par de la pâte feuilletée. Il faut un nouveau nom, pourquoi pas avec le mot "pain" pour faire le lien avec leur métier. Ils pensent tout simplement à "pain au chocolat", l’expression rappelant le traditionnel goûter des enfants. La confusion est née. « Les boulangers qui vendaient cette viennoiserie l’ont rebaptisée pain au chocolat pour qu’un lien soit fait avec leur métier. Ils ont également décidé de la renommer ainsi car elle se consommait au goûter et à cette heure-là, les gens mangeaient du pain avec un bout de chocolat », dit le boulanger toulousain.
Le nouveau nom est adopté par les Français, mais pas tous ! Alors que la France décide d’adopter largement ce nouveau nom, seuls les habitants du Sud-Ouest continueront d’utiliser le mot « chocolatine ». Dans une grande partie du sud du pays, en Aquitaine et en Occitanie, des irréductibles ont préféré garder l’appellation d’origine. De quoi renforcer le clivage nord/sud.
Depuis, le débat sur le nom de cette viennoiserie alimente partout les conversations : "et toi, tu dis quoi ?" Ce dernier a pris une telle ampleur qu’en mai 2018, des élus LR ont lancé un amendement "chocolatine", dans le but de consacrer ce nom face à son éternel concurrent dans les régions qui l’utilisent. L’Assemblée Nationale a rejeté cet amendement. Le ministre de l’Agriculture, Stéphane Travert, a précisé qu’il n’était pas au niveau du Parlement. Il y a des sujets plus importants. Qu’on dise "chocolatine" ou "pain au chocolat", l’essentiel c’est qu’on se comprend et qu’on continue de faire vivre nos boulangeries.
Le terme pain au chocolat est largement répandu et accepté dans de nombreuses régions de la France. Il est couramment utilisé dans le nord de la France, à Paris et dans certaines parties du centre du pays. Le terme chocolatine est principalement utilisé dans le sud-ouest de la France, bien que certaines personnes l'adoptent également ailleurs. Le choix entre pain au chocolat et chocolatine est souvent influencé par des facteurs culturels et personnels. Il peut être transmis de génération en génération, en fonction de la région d'origine de la famille. Certains préfèrent simplement utiliser le terme qui est utilisé dans leur région, tandis que d'autres choisissent délibérément d'utiliser le terme qui, selon eux, sonne le mieux.
Le débat « on dit chocolatine ou pain au chocolat ? » est bien connu, surtout dans le Sud-Ouest de la France ou cette viennoiserie est toujours prénommée chocolatine. Pour certains, le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : la même pâte feuilletée avec du chocolat en plus et une forme différente.
Certaines théories l’associent au XVe, au moment où les Anglais occupent la région Aquitaine. Ces derniers auraient donné le nom de chocolatine («chocolate in») au pain au chocolat (« chocolate in bread » ). Mais certains écrivains affirment que l’arrivée en France du chocolat daterait de 1492, ce qui contredit l’hypothèse précédente.
Un boulanger et historien toulousain (oui, je sais, mais il est objectif), accompagné de plusieurs autres historiens, donne un élément de réponse qui apporterait, enfin, un dénouement à toute cette histoire. Le boulanger Jean Lapoujade, à l’origine du livre remarqué Les Mots du pain, est revenu dans La Dépêche du Midi (oui, oui, je sais, un journal toulousain) sur les origines de l’arrivée de la baguette et des premiers croissants en France.
« J’ai régulièrement fait des recherches sur tout ce qui touche le pain. La baguette a été amenée en France par un certain Zang August, au milieu du XIXe siècle. Il avait également amené le croissant, qui commémore une victoire des Autrichiens sur les Turcs en 1683. Une version au chocolat, ‘Schokoladeen croissant’, était également vendue », explique-t-il au quotidien. Et la chocolatine dans tout ça ? « Entre l’accent autrichien qui prononce les ‘d’ comme des ‘t’ et le nôtre, les Parisiens ont appelé la viennoiserie ‘chocolatine’. »
Malgré les débats passionnés, l'histoire du pain au chocolat reste un témoignage de l'évolution des traditions culinaires et de l'attachement des Français à leur patrimoine gastronomique.
Voici un tableau récapitulatif des différentes appellations et régions :
| Appellation | Région |
|---|---|
| Pain au chocolat | Nord de la France, Paris, Centre du pays |
| Chocolatine | Sud-Ouest de la France |
Quel que soit le nom qu’on lui donne, cette viennoiserie est constituée d’une pâte levée feuilletée - comme celle du croissant - enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. En dehors de la France et des Français, le pain au chocolat a également conquis les palais du monde entier, devenant une viennoiserie prisée dans de nombreuses cultures.
Au fil des ans, le pain au chocolat est devenu un incontournable pour les Français dans les boulangeries en France. Il est généralement dégusté au petit-déjeuner ou en collation, accompagné d'un café ou d'un thé.
Au-delà du débat linguistique, ce qui compte réellement est le plaisir gustatif que procure cette délicieuse viennoiserie chocolatée.
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