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Ce soir, vous avez envie d’un dîner juteux, parfumé et sans prise de tête ? Bonne nouvelle : les viandes en papillotes font tout le travail pour vous. On glisse, on ferme, on cuit - et à l’ouverture, la vapeur libère des arômes qui mettent tout le monde à table.
Réinventer poulet, porc ou veau peut relever du défi, lorsque les recettes ont fait le tour des poêles, cocottes et autres plats grillés. Bonne nouvelle, les viandes se font gourmandes pour mieux revisiter le repas, en idées bien ficelées aux irrésistibles fumets.
Pratiquée depuis la nuit des temps et sur tous les continents sous différentes formes, la cuisson « en papillote » constitue une méthode simplissime de cuisson des viandes « à l’étouffée ». Elle présente en outre de nombreux avantages culinaires et diététiques.
La cuisson en papillote a de nombreux avantages pour parfumer les produits.
La papillote permet de cuire tous les aliments ensemble dans la vapeur d’une sauce ou de leur propre jus. Ils vont ainsi s’imprégner chacun des saveurs des autres. Elle est donc appropriée pour les produits nécessitant une cuisson uniforme et à cœur.
En l’espèce, les modes les plus sains sont certainement les cuissons à la vapeur, comme les papillotes. La cuisson peut aussi jouer sur la quantité de graisse que contient un plat.
La plupart des recettes de viande en papillote sont donc destinées aux plats à base de poulet, qui pourra ainsi être très tendre et parfumé. Mais on peut aussi utiliser d’autres volailles et viandes blanches. Le filet mignon de porc peut ainsi tout à fait être cuit en papillote, de même que le lapin.
Dans une moindre mesure, le canard peut aussi être utilisé. Du côté des viandes rouges, les choix seront plus limités. L’agneau, qui se déguste généralement bien cuit, pourra bénéficier de ce type de cuisson. En revanche, elle n’est pas très adaptée au bœuf.
Au menu, des idées qui changent et plaisent à toute la famille :
Une envie d’été ? Testez les papillotes de poulet à l’anis, les marinées au paprika ou leurs cousines au miel et aux épices. Un coup de grisou ? Préférez les papillotes réconfortantes de poulet au Brie, à moins d’opter pour une version papillotes de poulet au fromage de chèvre.
Et tant qu’à cuisiner la volaille moelleuse et savoureuse, pourquoi ne pas pousser le test de la papillote jusqu’à la dinde ? Les irrésistibles escalopes se glissent en papillotes natures à l’incomparable moelleux, de quoi faire de la concurrence au cousin lapin, mijoté dans son bain légumes à la citronnelle.
Dissimulez l’agneau en papillotes à la feta, cuisinez le porc en farci au Brie et aux cranberries ou en rôti fondant en papillote aux herbes de Provence… Plan B ? Pariez sur le veau et le jambon de Parme en papillote vapeur.
Pour bien parfumer la viande, les plantes aromatiques comme les oignons, l’ail et l’échalote seront souvent de la partie. Les légumes du soleil (tomates, courgettes…) sont aussi pratiques, car ils rendent beaucoup de jus qui permettra de générer la vapeur. Les champignons sont aussi une solution.
Astuce: parfumez vos papillotes avec thym, citron, romarin, ou une pointe de paprika fumé. Variez selon vos envies: dinde à la place du poulet, fenouil plutôt que patate douce.
Pour aromatiser vos papillotes, utilisez des marinades simples : vin coupé d’eau, yaourt mélangé à des épices, lait, sauce tomate, sauce soja, herbes et condiments… Pour les papillotes de fruits, testez la vanille en poudre ou sous forme de gousse, c’est exquis.
Les papillotes de viande sont aussi prisées des amateurs de mélanges sucrés-salés.
Différents procédés sont employés suivant les cultures et les matériaux disponibles : des végétaux comme la feuille de bananier, de figuier ou de chou, des emballages alimentaires comme la feuille de brik ou la pâte filo ou encore des emballages non comestibles comme le papier sulfurisé et le silicone.
Toutes sortes de matières modernes sont également adaptées à la cuisson en papillote, au four traditionnel comme au micro-ondes : sacs de cuisson en PET, papier en cellulose mais aussi silicone.
N’oublions pas non plus les matériaux naturels : les feuilles de bananier que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi les feuilles de figuier ou encore les feuilles de chou blanchies.
| Type de Matériau | Exemples | Avantages |
|---|---|---|
| Végétaux | Feuille de bananier, feuille de figuier, feuille de chou | Naturel, apporte une saveur unique |
| Emballages Alimentaires | Feuille de brik, pâte filo | Comestible, texture croustillante |
| Emballages Non Comestibles | Papier sulfurisé, silicone | Résistant à la chaleur, facile à utiliser |
| Matières Modernes | Sacs de cuisson en PET, papier en cellulose | Adapté au four et micro-ondes, pratique |
Le secret d’une papillote réussie réside dans la maîtrise du temps de cuisson. Pensez tout d’abord à émincer vos ingrédients. Cela permet de réduire le temps de cuisson.
Pensez à bien refermer vos papillotes. On a souvent tendance à les laisser entrouvertes : c’est une erreur ! Pour que la vapeur puisse se former, il faut que la papillote soit bien hermétique, quitte à l’enrouler grâce à de la ficelle ou la piquer de cure-dents.
Lorsque vous placez vos aliments sur la feuille d’aluminium, commencez par vos légumes puis placez la viande, enfin, aromatisez. Enfournez le tout sur une plaque.
Soyez vigilantes sur la quantité de jus que vous adjoignez à vos portions, car les aliments rendent de l’eau lors de leur cuisson.
La paillote préfère généralement les cuissons douces. Mais pour aller plus vite, le micro-ondes fait aussi très bien l’affaire, avec des temps de cuisson raccourcis.
Et si l’on n’a ni four, ni barbecue… ni papillote, il est encore possible d’avoir recours à ce procédé : déposer tous les ingrédients dans une assiette creuse, la couvrir avec une seconde assiette puis poser le tout sur une casserole d'eau bouillante.
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