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Le koso est une technique de fermentation japonaise qui permet de créer des sirops de fruits crus et fermentés. Cette méthode offre une alternative intéressante pour conserver les fruits et profiter de leurs bienfaits d'une manière différente.
Micro-organismes impliqués dans la fermentation
En japonais, le mot "koso" se traduit par "enzymes". Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. C’est un sirop vivant. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie.
La différence entre le koso et d'autres méthodes de fermentation réside principalement dans le temps de fermentation. Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffit pour transformer des fruits en sirop parfumé.
La lacto-fermentation n’est pas une technique nouvelle, loin de là, car elle existe depuis l’aube de l’humanité, mais elle a été un peu oubliée dans notre pays depuis les 150 dernières années, et on la redécouvre aujourd’hui. On a donc perdu la connaissance de ces choses vivantes, et on sait mieux gérer son congélateur que ses jarres de saumures.
La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages. Mais le koso à des avantages gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues !
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques.
Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients.
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir de fruits bien mûrs et du sucre.
La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop gouteux et cachera les saveurs délicates du fruit. Ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux à des grains plus gros.
On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelé et débarrassé de leur noyau.
Coupez les fruits en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits.
Le bocal se construit en lasagne c’est-à-dire une couche de fruit suivi d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ai plus d’ingrédient.
Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentes sur la peau.
Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer.
Choisissez-le suffisamment grand pour savoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits.
Au départ, vous avez une multitude de couches. Une semaine plus tard, ils remontent et flottent.
En été, après une semaine il est déjà parfait à être consommé.
Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raison blanc.
Vous pouvez aussi testé le koso mojito avec de la menthe et du citron. Si vous avez testé une association réussie, partagez votre réalisation en commentaire.
Les agrumes se prêtent bien à ce genre d’utilisation. Les fruits rouges sont merveilleux. Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe. Et au creux de l’été, je vous conseille de réaliser un koso avec des pêches pour retrouver le goût du soleil.
Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude. Mais aussi dans un verre d’eau froide. Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur un crème vanille.
Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes. C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature.
Vous n’avez donc pas l’habitude de ces bocaux étranges et vivants où les choses bougent et changent d’aspect à l’intérieur. Et on vous a tellement inculqué la peur des microbes.
Des bulles apparaissent entre les légumes après le début de la fermentation. Si vous avez respecté les consignes, il n’y a aucune raison que cela se passe mal. C’est très très rare qu’il y ait un problème et ceux-ci sont toujours dus à un manque de respect des instructions.
Voici l’instruction la plus importante : la fermentation se déroule en l’absence d’air. Et il y a parfois des substances solides qui apparaissent. C’est normal et ça ne doit pas vous inquiéter.
Le liquide s’éclaircira après plusieurs jours. La saumure devient trouble et nuageuse ? C’est tout simplement des levures mortes qui se déposent. (Évitez quand même de le bouger trop souvent).
Le niveau du liquide descend durant la fermentation parce que celui des légumes augmente. Donc visuellement ceux du haut ne sont plus immergés. D’ailleurs cela s’accompagne souvent d’une remontée du niveau des légumes qui peuvent même toucher le couvercle ! Si c’est rempli correctement (jusqu’à 2 cm sous l’ouverture), et si c’est un bocal à joint, ce n’est pas un problème.
Ils dépassent de la saumure, les vilains ! Vous ne pouvez pas l’empêcher, c’est la loi de la gravité. … et plus du tout en haut… Encore une fois, c’est la loi de la gravité doublée de celle d’Archimède. Ne vous inquiétez pas, le liquide n’a pas disparu, mais les légumes ont augmenté de volume et le liquide s’est réparti entre eux.
Ce brunissement est dû à une oxydation à cause de la présence trop importante d’air au début de la fermentation, soit parce que le bocal n’était pas suffisamment rempli, soit parce que les légumes n’étaient pas bien tassés, soit parce que vous avez utilisé un bocal à vis, ou que le bocal n’était pas bien hermétique. Ce n’est pas toxique, juste pas joli, et au final les légumes peuvent ramollir.
l’ail jaunit, bleuit ou verdit, le chou rouge devient rose, le chou vert devient beige, les cornichons foncent, les oignons rouges pâlissent. Tout cela est normal. Il faut que jeunesse se passe.
Différentes étapes de la fermentation
À la dégustation, les légumes semblent pétillants. Le contenu du bocal dégage une odeur vinaigrée. Heureusement ! C’est l’acide lactique qui assure l’innocuité de la conserve. Mettez le nez dessus seulement 10 secondes après l’ouverture.
Si l’odeur est celle de la pourriture, au point de ne pas pouvoir laisser le nez dessus sans avoir des hauts le cœur, alors jetez tout. Il est impossible de passer à côté de cette odeur (même si on est amateur de fromages forts ). Il est impossible de laisser un bocal ouvert à l’intérieur dans une pièce.
Si le liquide est un peu épais et légèrement gluant, ce n’est pas non plus toxique, c’est dû à certaines levures et bactéries. (C’est même recherché dans le cas des betteraves pour faire le barszcz polonais). Cela survient souvent si la température a été trop faible. Ça peut arriver aussi si on a ensemencé le bocal avec du petit-lait ou du jus d’une précédente lactofermentation.
Si les légumes sont mous, cela peut venir de la variété, de la saison ou de la qualité des légumes. Les légumes de printemps deviennent souvent mous.
Les légumes sont devenus mous : c’est fréquent pour les légumes nouveaux du printemps, et les légumes d’été qui contiennent beaucoup d’eau. Tout ce qui est courgettes, concombres, tomates, poivrons, aubergines et compagnie va devenir mou, pareil pour les butternut et certaines autres courges, il faut le savoir. Les tomates et poivrons seront utilisés pour faire des coulis et des sauces, ou pour mettre sur des pizzas par exemple.
En ce qui concerne les légumes d’été, choisissez-les en fin de saison. Les courgettes et poivrons du mois de septembre se tiendront mieux que ceux de juillet.
A la dégustation, les légumes sont acides. C’est tout à fait normal ! Et c’est même heureux car c’est cela qui assure que c’est bien comestible ! Il faut absolument que ce soit acide.
Pour comparer, ce pH est le même que celui du jus de raisin, du jus de cerise, ou du jus de pomme… seulement ces fruits sont sucrés et l’acidité est moins perçue. Si la saveur acide vous dérange, c’est en cuisinant vos légumes que vous pouvez agir : ajoutez un peu de sucre, ou un ingrédient amer, comme du zeste de citron par exemple, et la perception de l’acidité sera différente. Et si vous voulez que ce ne soit plus du tout acide, ajoutez une toute petite pincée de bicarbonate, et la réaction chimique opérera, l’acidité disparaît.
Mesurez le pH qui doit être inférieur ou égal à 3,8. À cette acidité, aucun pathogène ne peut survivre. Le pH se mesure avec un pH mètre ou une bandelette achetée en pharmacie.
La raison pour laquelle aucun pathogène ne peut se développer dans un légume suri réussi, c’est que les pathogènes ne peuvent survivre dans un milieu acide. La technique est sûre à 100 % .
| Stade | Température (°C) | Description |
|---|---|---|
| Nappé | 100 | Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Sa surface se couvre de petites bulles. |
| Petit filé | 103-105 | Température de prise des gelées et des confitures. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. |
| Grand filé | 106-110 | Le filament formé entre les doigts écartés atteint alors 5 mm. Il est plus ferme. |
| Petit perlé ou petit soufflé | 110-112 | Le filet formé entre les doigts est plus large et plus solide. |
| Grand perlé ou grand soufflé | 113-115 | Le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm. |
| Petit boulé | 116-125 | Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable. |
| Caramel clair | 156-165 | Le sirop épaissit et devient cassant avant d'atteindre les derniers stades de sa cuisson. |
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