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Le dessert traditionnel des tables de Noël, la bûche de Noël, est un emblème des fêtes en France. Cette recette chocolat-praliné ravira les amateurs de saveurs gourmandes et réconfortantes. Découvrez comment préparer cette délicieuse bûche étape par étape.
Pour réussir cette bûche, il est essentiel de suivre attentivement chaque étape. La préparation se fait idéalement sur deux jours, avec un montage la veille de la dégustation. La bûche doit passer 12 heures au congélateur et décongeler doucement au frigo 3 heures avant d'être servie. Le crémeux doit être congelé avant le montage, ce qui nécessite de le préparer l'avant-veille. Le praliné, s'il est fait maison, peut être préparé bien avant.
Si vous souhaitez réaliser une bûche roulée, nous vous conseillons de préparer une génoise. Si vous préparez une bûche pâtissière, plusieurs biscuits sont possibles : un biscuit dacquoise, un streusel au chocolat, un biscuit type financier ou madeleine. Vous pouvez également réaliser un sablé breton qui apportera du croustillant à votre recette.
Si vous n’aimez pas le biscuit roulé car il craque à chaque fois ? C’est souvent un manque d’humidité et de souplesse. C’est pour cela que, dès la sortie du four, il faut le rouler dans un torchon afin de lui laisser de la vapeur !
J’ai choisi d’associer une mousse au chocolat à tomber, un praliné regressif amandes-cacahuètes pour l’originalité (et parce que j’adore la cacahuète :D), que vous pouvez d’ailleurs remplacer par un praliné classique noisette-amandes maison ou non (et oui les pralinés en boutique spécialisées dépannent vraiment bien quand on est pressé).
Cette bûche est donc également réalisable avec un praliné amande-noisette, je l’avais réalisé l’année dernière avec une mousse vanille à la place de celle au chocolat et un crémeux praliné amande-noisette de chez Zodio. Et pour le coup je referai cette bûche mousse au chocolat avec ce praliné car je préfère tout simplement et c’est quasiment une valeur sûre pour les invités même si le praliné cacahuète est vraiment délicieux.
Placer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter les amandes et les cacahuètes non salées (ou 125 g de noisettes pour un praliné classique). Elles vont sabler : se couvrir d’une pellicule blanche. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser refroidir. Concasser grossièrement et placer dans le bol du robot mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Torréfiez les noisettes à 150° 15 min. Laissez refroidir puis frottez avec un torchon pour retirer la petite peau. Faites un caramel à sec en versant en 3 fois le sucre dans la casserole. Laissez fondre entre chaque ajout. Quand votre caramel est prêt, versez sur les noisettes, mélangez à la spatule et réservez. Laissez bien refroidir. Versez dans le bol du robot et mixez pendant 5 à 15 min. Si votre robot chauffe, faites des pauses. Si vous n’avez pas de robot, un bon praliné sera parfait. J’utilise souvent le praliné de chez Silvarem.
Porter le lait à ébullition dans une petite casserole. Ajouter hors du feu le praliné. Ajouter le beurre froid coupé en dès. Faire fondre le beurre.
Dans une casserole chauffer la crème. Laisser reposer 5 minutes. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.A part, fouetter les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Verser la crème chaude en 3 fois, en fouettant bien entre chaque ajout.Remettre dans la casserole et chauffer feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise) aux alentours de 80-82°. Pas au-delà sinon ça graine. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.Verser dans un récipient contenant la pralinoise en morceaux. Mélanger à la spatule pour faire fondre. Si besoin passer le mixeur plongeant pour avoir un mélange bien lisse.Verser dans un moule à insert aux dimensions du moule à bûche. Tiédir puis congeler 4 heures.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, les 28 g de cassonade, le sucre glace, le sel, les graines de vanille ou vanille en poudre, le jaune et les 35 g de blancs d’oeufs. Ajouter le mélange farine/levure laissé de côté et mélanger. Monter les 45 g de blancs d’oeufs avec les 5 g de cassonade, sans trop les serrer, la préparation doit être encore un peu mousseuse. Ajouter ces blancs à la pâte délicatement à l’aide d’une maryse. Cuire 25 minutes.
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Fondre ensemble au micro-ondes le chocolat au lait et le nutella. Emietter les crêpes dentelle puis mélanger au chocolat fondu.Tasser ce mélange en une large bande (pas trop épaisse) sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Réfrigérer 30 minutes minimum. Recouper à la taille du moule à bûche.
Porter le lait et la crème à ébullition. Battre légèrement les jaunes. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation. Réaliser un sirop dans une petite casserole en chauffant l’eau et le sucre à 121°C tout en montant les 50g de blancs en neige. Monter les 150 g de crème liquide entière bien froide en chantilly.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.Dans une casserole, chauffer 110g de crème et les jaunes d'oeufs, en remuant sans cesse jusqu'à ce que ça nappe la cuillère, aux alentours de 82°. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Verser ce mélange sur la pâte de praliné préalablement tiédie au micro-ondes pour qu'elle soit bien fluide. Laisser tiédir le tout (pas moins de 35°).Pendant ce temps, fouetter le reste de crème en chantilly. Incorporer le mélange au praliné sur la chantilly avec une spatule, délicatement.
Placer une feuille de rhodoïd découpée à la taille de l’intérieur de votre gouttière ou moule pour un démoulage simplifié. Couler un peu de mousse au chocolat dans le moule. Couler à nouveau de la mousse au chocolat. Placer le biscuit moelleux vanille-amande côté croustillant praliné vers l’intérieur (face contre mousse). Appuyer de sorte que la mousse remonte un peu sur les côtés du moule.
Verser la mousse praliné jusqu'à la moitié du moule à bûche. Ajouter l'insert praliné encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir encore de mousse praliné.Déposer la bande de croustillant nutella en appuyant légèrement. Puis déposer au dessus le biscuit dacquoise noisette en appuyant aussi. Combler les côtés avec de la mousse praliné si besoin. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huileet mélanger pour avoir un chocolat bien lisse. Ajouter les éclats d’amandes et noisettes ou amandes et cacahuètes. Mélanger. Placer la bûche démoulée sur une grille avec une plaque dessous pour récupérer le chocolat au besoin. Verser le glaçage rocher sur la bûche, laisser couler et ajuster sur les coins en bas au besoin pour recouvrir parfaitement la bûche. Le glaçage va figer très vite. Placer la bûche sur un carton à bûche ou un plat de service (une des étapes les plus délicates).
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103 degrés pour obtenir un sirop. Hors du feu, ajouter la crème liquide puis la gélatine égouttée.Verser sur le chocolat en morceaux, remuer à la spatule pour qu'il fonde.Verser dans un récipient haut à bec doseur puis passer un coup de mixeur pour qu'il soit bien lisse (ne pas relever le mixeur pour ne pas faire de bulles).Lorsqu'il atteint 35°, couler ce glaçage sur la bûche congelée, placée sur une grille avec un plat récupérateur au-dessous.
Dans une casserole faites fondre le chocolat blanc, le chocolat au lait et l’huile sur feu doux. Bien mélanger, ajoutez le pralin, mélangez de nouveau. Laissez légèrement refroidir. Sortez la bûche du congélateur et attendez quelques minutes pour la démouler facilement. Placez la bûche sur une grille. Versez le glaçage rocher de gauche à droite sur la bûche en veillant à bien recouvrir les côtés.
Prélevez ensuite 3/4 de la ganache au chocolat, étalez à la spatule.
Sortez la bûche du réfrigérateur. Fouettez la préparation pour ganache, à petite vitesse puis à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle monte en « chantilly ». Attention ne pas trop fouettez sinon la crème risque de « grainer ». Placez la ganache dans une poche munie de la douille « saint honoré ». Pochez la ganache tout le long de la bûche en faisant un mouvement de gauche à droite pour un effet « Saint honoré ».
| Jour | Étape |
|---|---|
| J-2 | Préparation et congélation du crémeux praliné |
| J-1 | Préparation du biscuit, du praliné (si fait maison), montage de la bûche et congélation |
| Jour J | Décongélation au réfrigérateur (3 heures avant), glaçage et décoration |
Cette bûche est tellement gourmande et les textures tellement dingues !
La bûche de Noël est un mix de saveur, l'insert est donc une partie très importante de votre dessert. Plusieurs possibilités s'offrent à vous : meringue, insert aux fruits, feuillantine pralinée, crémeux vanille. Nous vous conseillons d'utiliser un moule spécial insert que vous pourrez retrouver ici. Votre insert doit être très légèrement plus petit que la taille de votre moule à bûche car il doit être totalement recouvert, c'est le cœur de votre dessert.
Il est tout à fait possible de réaliser votre bûche de Noël plusieurs jours à l'avance.
Cette bûche de Noël très gourmande pour régaler vos invités : la Bûche praliné chocolat et son croustillant nutella ! Elle se compose d’une mousse praliné crémeuse avec un insert praliné, un croustillant nutella, d’un biscuit à la noisette et d'un glaçage miroir au chocolat au lait...
Saveurs : si vous aimez le praliné, alors cette bûche est faite pour vous !
Niveau de difficulté : comme pour toutes les bûches, cela peut paraître difficile de premier abord mais si on s’y prend à l’avance c’est plus simple.
Pâte de praliné : on en trouve en pot, rayon pâtisserie au supermarché ou chez Grand Frais par exemple.
Il s'agit du moule à bûche Meringa de Silikomart. Il est totalement en silicone et permet un démoulage facile. Pour l'insert, j'ai utilisé le moule à insert de Silikomart, il est légèrement plus court que le moule, mais cela ne me dérange pas.
Faire la bûche sur plusieurs jours : c’est pratique et la tâche paraît moins importante.
Avoir un thermomètre de cuisine à portée de main : c'est indispensable pour cette recette, que ce soit l'insert, la mousse ou le glaçage.
Pour réussir le glaçage miroir, la bûche doit être congelée plusieurs heures avant.
Votre bûche praliné se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Cette bûche est donc également réalisable avec un praliné amande-noisette, je l’avais réalisé l’année dernière avec une mousse vanille à la place de celle au chocolat et un crémeux praliné amande-noisette de chez Zodio. Et pour le coup je referai cette bûche mousse au chocolat avec ce praliné car je préfère tout simplement et c’est quasiment une valeur sûre pour les invités même si le praliné cacahuète est vraiment délicieux.
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ?
Connaissez-vous l'origine de ce dessert traditionnel et immanquable des fêtes de fin d'année ? L'origine de la bûche de Noël remonte au Moyen-âge, à cette époque, on brulait une bûche de bois provenant des arbres fruitiers le soir de Noël pour se porter chance pour les récoltes de l'année suivante.
tags: #buche #chocolat #praline #recette
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