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Le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est une formidable matière première pour la création de décorations. Il existe une infinité de décors et moulages en chocolat. Elles embellissent vos gâteaux et épatent à tous les coups. En cette période de Bûches, il est nécessaire de savoir comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat!
Dans la famille des ustensiles indispensables en pâtisserie, je demande le rhodoïd ! Si, si, vous savez ce petit morceau de plastique transparent qui semble agiter nos apprentis pâtissiers ou nos pâtissiers confirmés dans toutes les émissions culinaires. Tour à tour utilisé pour les décors en chocolat ou cercler des entremets, découvrez les secrets du rhodoïd et surtout comment l’utiliser.
Initialement à base de celluloïd, le rhodoïd est une matière plastique très utilisée en pâtisserie. Que vous soyez experts ou novices, découvrez comment utiliser le rhodoïd, cette petite bande en plastique transparente. Qu’il soit en rouleau, en bandes prédécoupées ou en feuille c’est grâce à cet ustensile de pâtisserie que vous réussirez vos plus beaux entremets (adieu le démoulage qui vire au cauchemar), et vos plus beaux décors en chocolat.
Historiquement destiné à un usage professionnel, le rhodoïd se trouve la plus part du temps sous forme de rouleau rhodoïd de 100 mètres dont la hauteur varie de 35 mm à 60 mm. Si les professionnels se tournent vers ces formats adaptés à leur utilisation intensive, le rhodoïd est désormais disponible en format domestique en rouleau de 20 mètres seulement. Oui, vous l’aurez compris : à moins d’être un fan incontestable d’entremets et autres douceurs type fraisier, opéra et bavarois, il n’est pas nécessaire d’avoir un rouleau de 100 mètres !
Le Rhodoïd est utilisé depuis toujours par les pâtissiers professionnels pour rendre leurs cercles antiadhésifs et ainsi faciliter le démoulage des entremets. Pour cela rien de plus simple, il suffit de découper une bande de rhodoïd de façon à ce qu’elle vous permette de tapisser le contour intérieur de votre cercle à pâtisserie.
Une fois le morceau de rhodoïd mis en place, il ne vous reste plus qu’à monter les différentes couches de vos entremets, opéras, fraisiers ou autres gâteaux qui demandent délicatesse et minutie lors de l’étape de démoulage. Veillez cependant à ce que votre entremets soit bien froid au moment du démoulage. Le cercle va se retirer en un clin d’œil et glisser le long du rhodoïd. Au moment du service, il ne vous reste plus qu’à retirer la bande de rhodoïd délicatement.
Nous vous recommandons l’utilisation de rhodoïd pour la réalisation de tous vos gâteaux délicats : entremets, fraisiers, bavarois, opéras et plus généralement tous vos gâteaux à base de mousse. Vous connaissez maintenant le secret des professionnels pour des pâtisseries impeccables même nappées d’un coulis ou d’un glaçage miroir. Que faire de ce temps gagné ?
Pour la réalisation des décors en chocolat plusieurs choix s’offrent à vous : découper des bandes de rhodoïd ou bien utiliser une feuille de rhodoïd. Le chocolat met du temps à cristalliser. On m'a demandé des précisions sur l'utilisation du rhodoïd avec le chocolat, alors j'ai fait quelques décors en chocolat. Ici je vais demander l'indulgence des vrais pâtissiers chocolatiers car si je connais la théorie, je manque cruellement de pratique. Mais bon je me suis bien amusé !
Pour réaliser ces décors il faut tout d'abord tempérer le chocolat. Il faut donc du rhodoïd ou à défaut des feuilles plastiques que l'on trouve dans les papeteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport. Il faut également du coton hydrophile et façonner des cornets en papier sulfurisé.
Dès lors que vous maîtriserez la technique du tempérage, la réussite de vos décorations en chocolat vous en sera facilitée. Préparez tous les accessoires et les matières premières dont vous allez avoir besoin. Vous devez toujours travailler avec du chocolat tempéré et le conserver à bonne température entre 29 et 32°C : lorsque le chocolat descend en dessous de 29°C, il devient plus difficile à travailler. Dans ce cas, vous pouvez le passer pendant 15 à 20 secondes maximum au micro-ondes (puissance 750W). Mélangez et vérifiez la température.
Avant de commencer vos décorations, il va falloir tempérer le chocolat, c’est-à-dire le faire passer par différentes températures pour obtenir un chocolat bien brillant, cassant et, surtout, qui ne fondra pas à température ambiante. Chaque chocolat a sa courbe de température. Pour le chocolat noir, on va le faire fondre jusqu’à 55°C max, le refroidir à 28-29°C et enfin le chauffer à nouveau jusqu’à 31-32°C.
Versez 300 g de chocolat noir (j’ai donc utilisé ce Callebaut 811) dans un récipient allant au micro-ondes. Faites le fondre à puissance maximum pendant 30 secondes. Sortez le récipient du chocolat et mélangez : le chocolat n’est pas encore très fondu, mais c’est important. Faites fondre encore 30 secondes et mélangez. Lorsque le chocolat est à 75% fondu, remuez-le bien avec votre maryse : le chocolat fondu va faire fondre le non-fondu. Vous n’êtes pas pressés.
Remplissez alors votre évier d’eau bien froide et placez-y le récipient de chocolat fondu. Si vous avez quelques glaçons sous la main, ajoutez-les dans l’eau. Attention, l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage ! Éviter absolument de les mélanger, même une petite goutte ! Mélangez votre chocolat à la maryse, en raclant toujours bien les bords, et contrôlez la température.
Il faut ensuite procéder à la dernière étape du tempérage et réchauffez le chocolat pour qu’il atteigne 31-32 degrés. Attention, pas plus chaud, sinon il faudra tout recommencer ! Placez le chocolat au micro-ondes pendant 5 secondes puis mélangez-le bien tout en vérifiant la température. Votre chocolat est alors prêt !
Pour vérifier s’il est correctement tempéré, faites un petit test : déposez quelques lignes de chocolat sur un petit couteau et attendez une minute. Le chocolat va commencer à se matifier et devenir plus épais : c’est bon ! Si par contre il reste bien brillant et liquide, patientez encore une minute… s’il n’y a toujours pas de changement, il n’est peut-être pas tempéré correctement.
Si votre chocolat s’épaissit pendant que vous êtes en train de réaliser vos décorations, c’est qu’il est trop froid ! Placez-le simplement 5 à 10 secondes au micro-ondes et mélangez-le bien.
Si vous avez un tuyau en PVC sous la main (ou encore mieux, un beau-frère couvreur :-)), enroulez votre feuille tout autour et maintenez-la en place avec du papier collant. Vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie.
S’il vous reste un peu de chocolat, ne le jetez pas ! Déposez le simplement sur du papier cuisson et laissez-le figer.
Il y a tellement de choses intéressantes à savoir autour du tempérage du chocolat, mais j’ai essayé de faire faire un article bref et concis.
Une fois votre feuille ou ruban de rhodoïd prêt, étalez à l’aide d’une spatule coudée du chocolat de couverture préalablement tempéré (la méthode à découvrir sur le blog). Après avoir étalé le chocolat, munissez-vous d’un peigne à pâtisserie et passez-le sur la bande afin de créer des stries ou rainures. Roulez ensuite la bande de rhodoïd et placez-la dans un petit cercle ou bien attachez-la à l’aide d’une pince ou d’un trombone. Ainsi, le chocolat en cristallisant va prendre une belle forme arrondie.
Pour créer des larmes en chocolat ou gouttes, procédez comme précédemment sauf qu’au lieu de rouler la bande de rhodoïd vous allez la replier sur elle-même de façon à ce que les extrémités se trouvent l’une sur l’autre. Maintenez à l’aide d’un trombone ou d’une pince et laissez le chocolat cristalliser au frais.
Avec votre feuille de rhodoïd ou rouleau vous pouvez également créer des palets, des triangles, des plaques ou des carrés de chocolat à venir déposer sur vos pâtisseries. Encore plus simple que pour créer des rubans, il vous suffit d’étaler du chocolat de couverture tempéré à l’aide d’une spatule. Laissez prendre au frais et juste avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé découpez la forme souhaitée : triangle, carré, rectangle de chocolat etc.
Autre décor apprécié de tous : les rouleaux grillages ou dentelles en chocolat. Pour cela il faudra vous munir en plus de votre rhodoïd et de votre chocolat d’un cornet à pâtisserie. Remplissez ce dernier d’un peu de chocolat fondu et faites le couler en filet sur votre feuille de rhodoïd de façon à former une dentelle ou un grillage.
Les plus téméraires d’entre vous peuvent se lancer dans la réalisation d’un cadre en chocolat (ou cerclage en chocolat) qui viendra se placer autour de vos entremets. Pour cela, découpez un ruban de rhodoïd de façon à ce que sa longueur corresponde au diamètre de votre gâteau. Que vous choisissiez de réaliser un cerclage en chocolat plein, un grillage en chocolat ou un cerclage en dentelle, il vous faudra ensuite laisser le tout cristalliser au frais avant de décoller délicatement votre bande de rhodoïd. Faites ensuite glisser délicatement votre cerclage en chocolat autour de votre gâteau.
Vous voyez, ce petit ruban de plastique que vous avez repéré dans toutes les émissions culinaires est simple d’utilisation. Nous vous parions que cet ustensile deviendra votre meilleur allié.
La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme.
Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut!
Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid.
Pour réaliser des décors faits avec du papier transfert, il vous suffit simplement de procéder comme pour les éclats de chocolat, en utilisant une feuille de papier transfert à la place du rhodoïd. Vous pouvez alors utiliser un emporte-pièce pour découper des disques par exemple, dès que le chocolat est mat.
Recouvrez ensuite d’une feuille de papier cuisson.
À l’approche des fêtes, chacun va mettre les petits plats dans les grands et préparer de délicieux desserts. Pour apporter la petite touche en plus, la petit déco qui fait dire « Wahou » à vos invités, j’ai pensé que vous seriez intéressés par des pas à pas sur les décorations en chocolat. Je vous propose quelques idées comme des volutes, des carrés de chocolat mouchetés, des rouleaux quadrillés, des copeaux de chocolat, des zig-zag et des spirales.
Voilà, vous connaissez maintenant toutes les techniques pour réaliser vous-mêmes de superbes décoration en chocolat.
Il est possible de réaliser comme décor avec du chocolat tempéré. Le chocolat tempéré durcit rapidement. Attention! Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. De la même manière pour réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat.
Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches.
Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez.
Voici un tableau récapitulatif des températures recommandées pour le tempérage du chocolat :
| Type de Chocolat | Température de Fusion (°C) | Température de Refroidissement (°C) | Température de Travail (°C) |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55 | 28-29 | 31-32 |
| Chocolat au Lait | 45-50 | 27-28 | 29-30 |
| Chocolat Blanc | 40-45 | 26-27 | 28-29 |
Avec ces techniques et un peu de pratique, vous serez en mesure de créer des décorations en chocolat impressionnantes pour toutes vos occasions spéciales.
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