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Le pain suisse est une viennoiserie formée d'un rectangle de pâte briochée garnie d'une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Vous connaissez les brioches ou pains suisses? Ce sont des petites brioches rectangulaires garnies de crème pâtissière et de pépites de chocolat, les viennoiseries préférées de mes deux grands gourmands.
Mais quelle est l'origine exacte du "pain suisse", parfois aussi appelé "brioche suisse" ? Nous n'avons pas, malgré de longues et douloureuses recherches (à l'heure du goûter !), trouvé l'origine exacte du "pain suisse".
Le pain suisse pourrait porter ce nom pour rappeler ses origines... ou par analogie avec la brioche suisse. Dans le Dictionnaire de la pâtisserie il est effectivement mentionné une brioche suisse fourrée de crème pâtissière mais de raisins secs (et non de pépites de chocolat) et roulée en colimaçon :
Dans le Dictionnaire de la pâtisserie, la brioche suisse est définie comme :
Variété de pain aux raisins d'origine suisse, élaborée à partir d'un boudin de pâte levée viennoise roulé à plat en colimaçon, agrémenté de crème pâtissière et de raisins secs, parfois parfumé avec du kirsch, dont le dessus est glacé au fondant blanc.
Autre spécialité suisse rappelant cette viennoiserie : la tresse, marque d'amour. Ce pain brioché est souvent associé aux petits déjeuners dominicaux pris en famille. Les archives fédérales attestent de son existence à partir du XVe siècle et du fait qu'il s'agirait selon toute probabilité d'une invention des boulangers helvètes, mais la tradition populaire rapporte la légende suivante...
Dans une époque aussi barbare qu'éloignée, les femmes étaient supposées, lors de la disparition de leur époux, se donner la mort afin de l'accompagner dans la tombe. Les lumières de la civilisation ayant montré la cruauté de cette pratique, on se contenta de couper les cheveux de la veuve, qui formaient souvent une tresse, et de les déposer en offrande.
Vous avez déjà commandé un sex on the beach en ayant honte ? Transposez l’ambiance à la boulangerie: parfois, on pâtit des pâtisseries à cause de leurs noms de merde probablement choisis par un mec bourré qui voulait faire chier le monde.
« Et avec ceci ? En vous remerciant ! Tout vert et tout brillant, cette délicieuse pâtisserie à base de gras devrait plutôt s’appeler la chtouille.
Que dire ? Sans doute inventé à une époque où ça ne choquait personne, il faut bien avouer que maintenant cette pâtisserie outrageusement raciste nous met un peu mal à l’aise.
« Alors Banania, tu l’aimes ma guimauve ? Toi y en a vouloir travailler gratuitement pour en avoir plus ?
Amis vendéens on vous adore, nan vraiment, vous avez une chouette région, c’est joli, y’a la mer, mais sérieusement vous auriez pas pu changer le nom de cette maudite spécialité locale ? Pensez un peu aux pauvres boulangers qui voient toute la sainte journée des gens glousser devant leur vitrine.
On ne sait pas s’il a été créé par la même personne que la tête-de-nègre, mais en tout cas par un mec brillant qui s’est dit tiens, c’est au chocolat et c’est tout noir, et ce qu’on ferait pas une bonne petite blague raciste ? Depuis quelques années, on le retrouve plus souvent sous le nom de Suisse.
Spécialité de Barbezieux notamment à la période des Rameaux (ne cherchez pas le rapport), la douce pine est confectionnée à partir de pâte à chou, et peut être nature ou fourré à la crème pâtissière.
Une pâtisserie libanaise qui en français sonne tout de suite plus olé olé si vous voyez ce que je veux dire. « Dîtes-moi, madame la boulangère: c’est maamoul derrière la forêt noire ? ».
Une jolie petite brioche qui nous vient de Normandie et qui nous rappelle étrangement un terme qui désigne le sexe masculin. Nous voilà dans le Gers où la miche est une pâtisserie à base de farine de maïs et de froment, graisse d’oie, sel, eau, levure de boulanger, œufs, sucre ou confiture. Oui vous avez bien lu : graisse d’oie. En même temps on est dans le Gers, fallait pas s’attendre à du sans gluten les gars. Ça pourrait être raciste, mais en fait non.
Le gâteau le plus mensonger de l’histoire de l’humanité. Parce que figurez-vous que « kouign » veut dire « gâteau », et « amann », « beurre ». Et que ces saletés de Bretons se sont dit que gâteau-beurre était pas hyper vendeur, et nous ont donc sorti « kouign-amann ».
Promis, vous ne trouverez pas ça dans les vraies bonnes pâtisseries de Paris.
Ils étaient trop contents… et m’en ont redemandé quelques jours plus tard! Voilà donc trois fois que j’en fais ces dernières semaines, j’ai donc eu le temps de peaufiner ma recette.
À la MAP (Machine à Pain) :
À la Main :
Pendant que la pâte repose au frigo, couper la gousse de vanille en 2 dans sa longueur. Gratter les graines de vanille et les mettre avec les jaunes d'oeufs. Débarrasser la crème dans un petit saladier. Filmer au contact, c’est-à-dire, mettre en contact direct de la cellophane sur votre crème sans laisser de bulles d’air pour éviter la formation d’une "peau" en refroidissant.
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). Laisser refroidir. Y ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger. On peut remplacer ce sirop par du sirop d'érable.
Commencer par préparer la pâte: Dans la cuve du robot muni du crochet, placer tous les ingrédients dans l'ordre sauf le beurre. Commencer à pétrir à petite vitesse puis au bout de 5 min, augmenter la vitesse et ajouter le beurre en morceaux. Laisser pétrir une dizaine de minutes (la pâte doit être bien souple et se détacher des parois de la cuve). Couvrir la cuve d'un film ou d'un couvercle en silicone et laisser doubler de volume dans un endroit chaud.Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière (j'opte pour la facilité en la faisant au thermomix mais bien sûr vous pouvez tout à fait la faire à la casserole):Placer tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du thermomix puis programmer 7 min à 90°, vitesse 4. Ajouter le beurre à la sonnerie, et mélanger 25 sec à vitesse 3. Verser la crème dans une assiette creuse et la filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante avant de conserver au frais jusqu'à utilisation.Façonnage:Dégazer la pâte sur le plan de travail fariné et l'étaler en un grand rectangle (je n'ai pas mesuré mais environ de la taille de la plaque du four, soit 30 cm * 40 cm). Sortir la crème pâtissière du frigo et bien la fouetter pour qu'elle retrouve sa souplesse.
L'étaler en totalité sur la bonne moitié de la pâte et répartir les pépites de chocolat. Rabattre un petit bord de pâte (en bas sur la photo) sur la crème, le badigeonner avec un peu d'eau puis replier la partie supérieure de la pâte en venant la coller sur le bord enduit d'eau. Appuyer un peu pour souder. Découper 10 bandes de 3-4 cm de large puis les déposer sur deux plaques couvertes d'une toile de cuisson. Laisser lever dans le four éteint pendant 1 h environ. Sortir les brioches du four et le préchauffer à 180° (chaleur tournante).Badigeonner les brioches avec du lait (ou de l’œuf battu). Enfourner et laisser cuire 15 min (à surveiller, ce temps peut varier d'un four à l'autre).
Le beurre est la source d’arôme la plus importante dans la viennoiserie et doit donc être dosé avec précision. La proportion de beurre par rapport à la pâte varie entre 1 kilogramme de beurre pour 3 kilogrammes de pâte et 1 kilogramme de beurre pour 4-4½ kilogrammes de pâte. Les croissants sont fabriqués à partir de pâte feuilletée levée, la technique de laminage des couches de pâte étant combinée à la pâte levée. Le pliage dans la graisse requiert les compétences, l’expérience et la discipline nécessaires.
La viennoiserie a le vent en poupe ! Avant même que les cronuts, les crookies et les New York rolls n’entament leur ascension sans précédent grâce aux médias sociaux, de grands pâtissiers comme Daniel Álvarez, Johan Martin et Antonio Bachour ont popularisé les différentes variantes des petits pains du petit-déjeuner.
Contrairement à ce que beaucoup pensent, le croissant n’est pas une invention française. Les origines de ce petit pain en forme de croissant se trouvent en Autriche et en Hongrie, ce qui explique le sens littéral de viennoiserie : « choses de Vienne ».
L’histoire raconte que les boulangers autrichiens, pour célébrer leur contribution à la victoire, ont créé une friandise en forme de demi-lune, inspirée du drapeau ottoman. Cependant, cela semble être une histoire à dormir debout : n’est-il pas improbable de rendre hommage à l’ennemi en imitant le croissant de lune de son drapeau ? Quoi qu’il en soit, la base de notre croissant moderne a été créée : un petit pain fait d’une pâte à base de farine, de beurre, de sucre et d’amandes ou de noix, saupoudré de sucre.
De nombreuses sources mentionnent que les premiers croissants en France ont été vendus à Paris entre 1837 et 1839. Le boulanger autrichien August Zang a ouvert une boulangerie viennoise rue Richelieu. Les versions du kipferl (en forme de demi-lune) et du kaisersemmel (petit pain kaiser) de cette boulangerie inspirent rapidement de nombreux boulangers. Vers 1850, le croissant est mentionné dans diverses sources comme un pain normal.
La Scandinavie a également joué un rôle important dans la popularité de la viennoiserie, également connue sous le nom de Wienerbrød dans les pays scandinaves. Sous le nom de « pâtisserie danoise », la pâte levée laminée aux formes variées est devenue très populaire, avec toutes sortes d’ajouts comme la confiture, la crème pâtissière, les amandes, la frangipane, la pâte d’amande, les cerises ou la cannelle. Le spandauer est l’un des favoris : une pâte pliée avec de la crème pâtissière et des cerises, recouverte de sucre fondant.
À la fin du XXe siècle, le croissant est devenu un symbole mondial de l’artisanat français, presque un élément du patrimoine culturel. La recette actuelle daterait de 1905, mais a été mentionnée pour la première fois dans le Larousse Gastronomique en 1938. Le croissant est souvent associé à des petits déjeuners romantiques et décontractés. Cependant, tout comme la baguette, cette friandise tant appréciée est souvent produite à grande échelle par l’industrie alimentaire. Il va sans dire que le processus de fabrication traditionnel et artisanal n’est pas toujours respecté.
Heureusement, il existe encore des passionnés, des perfectionnistes et des enseignants fiers de leur métier qui visent la perfection et repoussent toujours plus loin les limites de l’exploit.
Le rouleau à la cannelle scandinave est devenu un élément incontesté de cette culture du petit-déjeuner. Le fait que les petits pains soient pratiques à emporter et puissent être consommés sur le pouce explique leur popularité : une gamme de produits « à emporter » est devenue un élément indispensable de la vie moderne.
L’essor des médias sociaux a propulsé la viennoiserie vers de nouveaux sommets ces dernières années. Ils symbolisent le plaisir et un simple moment de détente. En outre, toutes sortes d’innovations sont devenues virales en ligne. Il s’agit par exemple de croissants géants ou de biscuits cubiques, ou encore d’hybrides tels que le cronut (combinaison d’un croissant et d’un beignet), le cretzel (combinaison d’un croissant et d’un bretzel) et une innovation récente aux Pays-Bas : le crompouce (un croissant qui ressemble à une pâtisserie appelée tompouce, fourré de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage rosé). Par ailleurs, la viennoiserie comprend également des variantes salées telles que les roulés à la saucisse.
Voici quelques autres viennoiseries briochées populaires :
La matière grasse est particulièrement importante en viennoiserie. Pour un croissant, elle constitue entre un quart et un tiers de son poids ! Son rôle est multiple :
Les artisans utilisent un beurre dit de tourage (ou « beurre sec »), qui contient 84 % de matière grasse (contre 82 % d’ordinaire). Son point de fusion plus élevé permet d’obtenir un feuilletage aéré et un bon goût de beurre. On peut aussi utiliser un beurre Charente-Poitou AOP ou un beurre d’Isigny AOP.
Dans les années 1970, on a vu apparaître le croissant dit ordinaire, réalisé avec de la margarine, réputée moins grasse, plus diététique, et surtout moins onéreuse. On le distinguait en boulangerie par sa forme : recourbée pour l’ordinaire, droite pour le beurre.
La fameuse réplique: « Qu’ils mangent de la brioche ! », que l’on attribue (à tort) à Marie-Antoinette, laisse entendre que cette dernière faisait son ordinaire de ce délice sucré, quand les Parisiens manquaient de pain. On raconte aussi qu’on doit à la souveraine venue d’Autriche l’arrivée du croissant en France. C’est en fait grâce à un ancien officier viennois, August Zang, que la viennoiserie est devenue le fleuron de la pâtisserie française. En 1838, l’entreprenant Autrichien ouvre une boulangerie viennoise, au 32 de la rue de Richelieu, à Paris. Le succès est tel que, deux ans plus tard, le Tout-Paris se presse pour acheter ses « viennoiseries ». À l’époque, elles sont briochées. Il faut attendre les années 1920, pour qu’apparaissent les viennoiseries feuilletées comme le croissant français tel qu’on le connaît et, dans son sillage, le pain au chocolat, le chausson aux pommes et le pain aux raisins.
| Viennoiserie | Description |
|---|---|
| Chausson aux pommes | Pâte feuilletée en forme de demi-disque contenant des pommes cuites ou de la compote. |
| Chausson napolitain | Chausson en pâte feuilletée également appelé chausson italien, fourré d’un mélange de crème pâtissière et de pâte à choux avec des raisins secs imprégnés de rhum. |
| Croissant | Pâte levée feuilletée contenant une proportion importante de beurre roulée en forme de croissant. |
| Pain au chocolat (ou chocolatine) | Pâte levée feuilletée enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. |
| Pain aux raisins | Pâte feuilletée levée garnie de raisins secs et de crème pâtissière, puis roulée en spirale. Également appelé escargot ou pain russe. |
| Palmier | Pâte feuilletée roulée en forme de cœur, enrobé de sucre, puis caramélisée, évoquant le feuillage d’un palmier. |
| Patte d’ours | Carré de pâte levée feuilletée garnie de crème pâtissière et entaillé d’un côté, ce qui rappelle une patte d’ours. |
| Sacristain | Bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé d’amandes hachées et de sucre, ressemblant à une canne de sacristain. |
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