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Le Do It Yourself, particulièrement en cuisine, est une tendance en plein essor. En tant que spécialistes de la cuisson en extérieur, Raviday vous guide à travers les techniques de fumage et l'équipement nécessaire pour réaliser cette méthode culinaire fascinante.
La technique du fumage ou de la fumaison des aliments a pour objectif historique la conservation des aliments. Aujourd'hui, le fumage sert surtout à parfumer les viandes et les poissons. C'est une technique culinaire très appréciée.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l’instar du salage. Aujourd’hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments. Nous pensons tous au fameux saumon fumé dont nous raffolons tous (surtout en période de fêtes) !
L’été est arrivé et les beaux jours se font sentir. Avec cette saison, viennent les envies de bons petits plats aux saveurs estivales. Et quoi de plus agréable qu’un bon morceau de viande ou de poisson finement fumé. Préparés avec des arômes et épices délicates, ils amènent comme un air de vacances à votre plat. Idéal pour faire preuve d’originalité, le fumage est une excellente technique qui amène du goût à vos aliments.
Le fumage consiste à soumettre des aliments à l'action de la fumée provenant de la combustion de bois (sciure de hêtre, aulne, sapin, cerisier, etc). Au départ le fumage servait uniquement à améliorer la conservation des aliments, puis le froid et les conserves ont pris la relève et son rôle conservateur a été repoussé au second plan.
Le fumage est une technique culinaire ancestrale qui permet de conserver et de parfumer les aliments. Aujourd'hui, il est surtout prisé pour son pouvoir d’ajouter des arômes uniques et savoureux à une variété d’ingrédients. En fumant vos aliments, vous pouvez créer des plats raffinés tout en réalisant une activité ludique. Le principe est simple : exposer les aliments à la fumée de bois pour leur donner un goût authentique.
Quand on pense à une recette d’été, le barbecue vient immédiatement à l’esprit. Cette technique de cuisson permet de rôtir la viande et lui donner cette saveur grillée tellement agréable. Le barbecue s’utilise généralement avec du charbon de bois pour donner davantage de goût à votre aliment. Pourtant, une autre technique de cuisson vient lui faire de l’ombre, c’est le fumage.
Le fumage consiste à exposer les aliments à de la fumée produite par la combustion du bois. A la différence du barbecue, la nourriture est cuite à basse température. La chaleur est indirecte et le temps de cuisson est allongé. Il permet de donner une légère saveur de bois à votre viande.
L’intérêt du fumoir est qu’il cuit les aliments de manière plus douce. Le bois donne un petit goût fumé aux aliments, tandis que l’eau présente dans la fumée aide à maintenir la température de la viande. La période prolongée de cuisson à basse température permet d’infuser littéralement la saveur dans le produit.
Il existe deux grandes techniques pour fumer les aliments : le fumage à froid et le fumage à chaud.
La fumaison est l’une des techniques de cuisson les plus naturelles et les plus saines qui existe, notamment car elle ne nécessite aucune matière grasse.
Des deux méthodes, le fumage à froid est la plus couramment pratiquée en France (en particulier pour le saumon fumé). Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum.
Le fumage à froid est la technique préférée des Français. Les aliments sont exposés à une fumée froide (entre 20° et 30° maximum) pour prendre le goût sans cuire. Il permet d’aromatiser vos aliments, sans les surexposer à la chaleur. C’est également la technique parfaite pour fumer le saumon.
C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Le fumage à froid consiste à exposer les aliments à une fumée comprise entre 20°C et 30°C (25°C pour le saumon). Cette technique est idéale pour parfumer des aliments sans les cuire, comme le saumon, les charcuteries (magret de canard ou filet mignon) ou certains fromages.
Le fumage à froid n'est pas une cuisson de l'aliment. Le poisson ou la viande ou reste cru. Selon le type d'aliment, vous devez le faire cuire après le fumage.
Bien effectué, ce type de fumage augmente la durée de conservation. Le séchage avec le sel, puis la fumée, protège viandes et poissons de l'action des bactéries. De plus, la combustion lente de la sciure de bois dégage beaucoup de fumée : elle facilite la pénétration de la saveur boisée dans la chair. Vous obtenez ce fameux goût fumé du saumon ou du jambon.
Le fumage à froid est recommandé pour les produits qui se mangent crus.
Les conditions du fumage à froid :
Astuce : pour obtenir une température extérieure adaptée, préférez fumer vos aliments à froid l'hiver ou pendant la nuit l'été.
Les étapes du fumage à froid :
A l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments simultanément car il est réalisé entre 40° et 100°C (poulet fumé, saucisse fumée, truite fumée).
Le fumage à chaud consiste à exposer les aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés.
La seconde méthode utilisée est le fumage à chaud. Celle-ci consiste à exposer la nourriture à une fumée chaude (entre 40° et 100° généralement). Ainsi, le produit est fumé et cuit en même temps. Cette technique permet une cuisson douce et progressive. Le fumage à chaud est particulièrement adapté pour les volailles et les saucisses.
À l’inverse le fumage à chaud, lui, permet de cuire et de parfumer les aliments simultanément. La température dans le fumoir se situe entre 50°C et 85°C.
Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C.
Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru. Il faut par conséquent utiliser un fumoir à chaud qui permet de monter en température : fumoir gaz avec brûleur ou fumoir électrique avec résistance chauffante.
Le fumage à chaud est une cuisson lente à la chaleur et à la fumée. Ce type de cuisson modifie la texture et le goût de l'aliment. Il devient plus tendre et plus coloré. De plus, sa saveur s'imprègne de la fumée du bois utilisé. À partir de 40 °C, les graisses fondent et la cuisson de l'aliment commence. Puis, avec l'augmentation de la température de 50 °C à 100 °C, la chair cuit lentement et s'imprègne de la fumée.
Les étapes du fumage à chaud :
Pour réussir votre fumage, il vous faudra avant tout un bon fumoir. Il existe différents types de fumoirs.
Toute bonne préparation commence par un bon matériel. Pour réussir votre fumage, il vous faudra avant tout un bon fumoir. Il existe différents types de fumoirs.
Pour mener à bien le fumage à chaud de façon artisanale, un équipement de cuisine s’avère indispensable : le fumoir. Il se présente généralement sous la forme d’une grande armoire en acier mais peut aussi s’exécuter avec un barbecue type kamado ou à pellets.
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur.
Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés.
Quel bois choisir pour mon fumage ? Eh bien tout dépend de ce que vous recherchez.
Afin de personnaliser votre fumage et le goût de vos aliments, il existe de nombreux combustibles extraits depuis des essences de bois variées :
Le bois est l’élément central du fumage, il influence directement le goût, l’arôme et la qualité des aliments fumés. Les bois durs sont les plus utilisés pour le fumage, car ils produisent une fumée dense et parfumée sans résine.
Pour le poisson, nous vous recommandons du bois de hêtre, de l’érable ou des arbres fruitiers comme le cerisier. En revanche, nous vous déconseillons d’utiliser des essences bois résineux comme le pin, car elles apportent une amertume qui ne s’accorde pas très bien avec les saveurs du poisson.
Pour la viande, il est intéressant d’opter pour des bois au goût puissant comme le chêne ou le pommier, qui vont venir améliorer la sucrosité de votre viande.
Important : Choisissez toujours un bois propre et sec. Les bois traités, qui pourraient contenir des composants toxiques, sont à bannir.
Maintenant que votre fumoir est prêt, il faut préparer vos produits. Sélectionnez vos morceaux de viande ou de poisson. Sachez que certaines coupes de viande se prêtent particulièrement bien au fumage comme les côtes ou la poitrine. Le fumage rend la chair tendre et très fondante.
Les viandes et les poissons à fumer doivent être préparés et salés au préalable. Deux techniques le permettent : le saumurage à sec sous vide et au sel fin, et le salage direct avec du gros sel à raison de 40 à 50 gr/kg.
Avant de fumer à froid, c'est la même chose : il faut perdre de l'eau pour concentrer les saveurs et permettre une bonne propagation des arômes de fumée.
Pour saler, vous pouvez plonger votre produit dans une saumure ou le mettre au sel. Vous pouvez même utiliser du sucre ou un mélange de sel et de sucre. Le but n'est pas de saler ou de sucrer pour avoir le goût de l'un ou de l'autre mais de déshydrater.
Les étapes de préparation :
Les techniques de salage :
Pour sublimer encore votre plat, vous pouvez faire mariner vos produits. Les saumures et assaisonnements les rendront plus juteux et savoureux. La saumure est idéale pour les volailles. Si vous fumez du bœuf ou du poisson, optez pour des mélanges d’épices et marinades qui amèneront charme et originalité à votre plat.
Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair.
Après le salage, il faudra bien rincer vos aliments, puis les essuyer.
Astuce : Pour décupler les saveurs et allonger la conservation des produits, pensez à les saler avant fumaison.
Votre viande ou votre poisson est prêt, il ne vous reste plus qu’à lancer le fumage. Veillez à attendre qu’il n’y ait plus de flamme avant de déposer vos aliments. Enlevez les braises et déposez-les sur le côté du fumoir avant d’introduire votre préparation.
Afin de personnaliser votre fumage et le goût de vos aliments, il existe de nombreux combustibles extraits depuis des essences de bois variées.
Dans le cas du fumage à froid, vous n’aurez qu’à disperser la sciure de fumage de manière à former un U. Vous n’aurez plus qu’à allumer le tout pour que la fumée se dégage. Dans l’idéal la température dans le fumoir à froid, ne devra pas excéder les 30°C (25°C pour du poisson).
Pour ce qui est du fumage à chaud, on utilise donc un fumoir à charbon ainsi que des copeaux de bois de fumage qui dégageront plus de chaleur lors de leur combustion que de la simple sciure.
Une fois la température souhaitée atteinte à l’intérieur du fumoir, grâce à des granulés en guise de combustible, du charbon de bois, des briquettes conditionnées en sachet ou bien encore des sciures placées dans un tiroir, il est temps de placer vos aliments dans le fumoir.
Le temps de cuisson dépendra de beaucoup de choses comme le type de produit, la quantité, l’épaisseur des morceaux, etc. Pour un fumage à froid, 8 à 10 heures de fumage au moins sont nécessaires en général. Pour un fumage à chaud, le temps de cuisson dépendra réellement de la pièce à fumer.
Un point important concernant la température est que plus la cuisson sera lente, plus la fumaison durera longtemps. Par conséquent, les viandes et les poissons, fixés sur des crochets à l’intérieur du fumoir, s’imprègnent davantage des saveurs de la fumée.
Plus les morceaux sont coupés en fines tranches (magret, jambon, filets de poisson…), plus la cuisson et la fumaison sont rapides.
Astuce : si votre fumoir dégage beaucoup de fumée, placez des baies de genièvre sur votre sciure de fumage ou vos copeaux qui seront consumés.
Après chaque fumage, pensez à essuyer vos aliments avec du papier absorbant. C’est aussi le moment, si vous le souhaitez, de verser un filet d’huile neutre sur vos filets de poisson : cela améliore leur conservation.
Dernier détail important, vos ustensiles de cuisine doivent être propres et désinfectés. Cela évite la propagation de bactéries dans le fumoir. D’ailleurs, celui-ci doit également être nettoyé régulièrement.
Une fois le fumage terminé, vous pouvez sortir la viande ou le poisson du fumoir.
Voici un tableau récapitulatif des temps et températures de fumage pour différents types d'aliments :
| Produit | Préparation | Salage | Fumage |
|---|---|---|---|
| Saumon (1,5kg) | En filet, sans arêtes, avec la peau | 33g de sel fin/kg, 6 à 8h | Essuyer et frotter avec de l'huile, 6 à 10h |
| Truite | En filet ou entière | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec de l'huile, 2 à 3h |
| ½ Truite saumonée | En filet ou entière | 5 à 6h | Essuyer et frotter avec de l'huile, 6 à 8h |
| Anguille | Entière | 4h | Essuyer et frotter avec de l'huile, 4h (un peu chaud) |
| Flétan | En filet avec la peau | 2 à 3h | Essuyer et frotter avec de l'huile, 3h |
| Porc (Poitrine, longe, saucisses) | 24h | Essuyer, 3 x 8h | |
| Magret de canard (600g) | Entier | 6 à 8h | Essuyer, 6 à 8h |
Note : Le temps de fumage idéal n'existe pas car il dépend de vos goûts et de votre expérience. Les temps de fumage varient aussi suivant le type de fumoir utilisé, les conditions de fumage, les aliments à fumer, etc.
Après le fumage, recouvrez les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliorer leur conservation.
N'hésitez pas à parfumer vos saumures en y ajoutant des ingrédients comme pour une marinade : piment, aneth, girofle...
Oui ! Le salage et le fumage de vos aliments se sont bien déroulés, mais maintenant, si vous le pouvez encore, attendez un peu. Plus vous attendrez, plus les arômes fumés se développeront dans vos aliments, certains gourmands (patients) attendent un à deux jours avant de déguster leurs aliments fumés.
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