Brioche du Dimanche: Recette Traditionnelle et Origines

La brioche, cette viennoiserie emblématique, est un incontournable des petits-déjeuners et des goûters. Découvrez l'histoire et la recette authentique de la brioche, pour un pur moment de gourmandise.

Si l’on commence par les origines de cette spécialité de Vendée, on relève que chaque famille vendéenne avait sa propre recette, pour cette gourmandise plutôt appelée “Gâche” à l’époque. Un ratage délicieux qui a fait naître les gaches de Normandie ou de Vendée.

Origines et Histoire de la Brioche

Le mot "brioche" viendrait de "brier", qui voulait dire broyer en Normand ancien. C’est vrai que c’est vieux la brioche. On en consommait déjà de la brioche dans les châteaux du moyen-âge, dans les châteaux hein ! Pas chez les gueux.

C’est dans les années 50, avec l’industrialisation, qu’on a vu apparaître les brioches du dimanche. Avant, c’était un plat de fête, qu’on offrait aux grandes occasions, notamment aux enfants à la Saint-Nicolas dans le Nord de la France.

Il semble que la brioche telle qu’on la connaît aujourd’hui soit née en Vendée. Il faut dire que la Vendée a toujours pour spécialité cette fameuse brioche tellement délicate.

Au fil des siècles, les boulangers firent évoluer la recette et sa présentation. Les premières brioches tressées datent du XIXᵉ siècle.

Pour autant, en Vendée, un label « Brioche vendéenne » est créé en 1949 pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne, contenant moins de beurre, de sucre et non aromatisée.

Constituée d’une mie plus serrée, cette dernière est une tradition pour Pâques, avec le riz au lait.

La Brioche Vendéenne et ses Traditions

Ce qui détermine le plus la brioche vendéenne, c’est sa pâte levée et assez aérée. Cette dernière contient essentiellement du lait, de la farine, de la levure, du beurre (beaucoup de beurre, 400 g minimum par kg de farine), du sucre et des œufs.

Toutefois, il n’y a qu’en Vendée qu’elle est de forme ronde ou en cœur pour un moment festif. En effet, confectionnée en taille XXL puis posée sur une grande planche, la brioche est au centre de la traditionnelle « Danse de la brioche », lors des repas de noces vendéens.

Les mariés portent en premier la brioche, posée sur une grande planche ou une civière. Puis à tour de rôle, les invités viennent danser en passant sous la planche. Au fil de la musique, tous les invités se succèdent pour porter la planche.

Variétés Régionales de Brioches

Ceci dit, il existe de nombreuses brioches régionales : la brioche de Metz, faite de trois boudins tressés qu’on saupoudre de sucre, la brioche parisienne, avec sa tête ronde, la brioche de Nanterre aussi.

Il y a enfin des spécialités locales qui sont quasiment des brioches comme le gâteau battu, spécialité picarde, ou la fallue, une brioche normande où la crème remplace un peu le beurre. Et je ne parle pas du kouglof, voire du panettone italien.

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux.

Plutôt connue sucrée, la brioche se mange aussi salée dans certaines régions, en entrée ou en apéritif. C’est un mets qui se décline même à l’internationale.

Recette de la Brioche du Boulanger (sans lait)

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi !

Cette brioche sans lait déchire ! Elle surpasse à mon goût ma recette de brioche extra moelleuse. Certes, plus calorique, mais que c’est bon !

La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.

Ingrédients

• une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
• du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
• les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
• un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
• la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.

Préparation

Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.

1. Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
2. Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
3. Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
4. Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
5. Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
6. Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur.
7. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
8. Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.).
9. Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
10. Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
11. Les déposer dans le moule. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
12. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
13. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
14. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
15. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
16. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

Conseils de Dégustation et Conservation

On peut consommer la brioche comme ça, ou avec de la confiture, mais si on est vraiment gourmand, rien de tel qu’une brioche perdue, c’est-à-dire cuisinée comme du pain perdu. C’est idéal pour cuisiner les restes de brioche un peu sèche.

Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.

Hummm… vous voilà doucement réveillé par un doux mélange d’odeurs. Installé depuis quelques jours dans un confortable hôtel, chaque petit-déjeuner vous révèle de douces odeurs. Ce matin, vos sens s’éveillent avec des notes de viennoiseries différentes des autres matins.

Brioche aux Pommes

Éplucher les pommes et les couper en tranches. Battre les œufs en omelette puis y ajouter la crème liquide et le sucre.

Saupoudrez votre fond de plat préalablement beurré, puis y déposer vos tranches de pommes et de brioches alternativement. Verser le mélange d’œufs dessus et faites cuire 30 minutes à 180 °C. Surveillez la cuisson jusqu’à coloration dorée.

Tableau récapitulatif des Ingrédients pour la Brioche du Dimanche

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