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Après avoir maîtrisé le pain courant ou le pain au levain, l'envie d'un pain plus parfumé et durable se fait sentir? Le pain de campagne est la réponse, combinant farine T80 et une touche de T150, avec des méthodes adaptées à tous les niveaux. Découvrons ensemble les secrets de sa composition et les ingrédients qui le rendent si spécial.
Le premier pain de campagne remonterait au Moyen Âge. À l'époque, il était destiné uniquement aux personnes aisées de par son côté plus rustique et plus nourrissant que le pain blanc. On dit aussi qu’il aurait accompagné Napoléon Bonaparte et ses camarades lors de leur excursion en Égypte. On le nommait à cette période pain de campagne militaire. Il est aujourd’hui devenu un pain emblématique de la France que tous les artisans boulangers savent façonner.
À l’instar de tous les autres pains, il est fabriqué à partir de levain ou levure, d’eau, de sel et de farine. Dans la majorité des cas, on retrouve plutôt du levain comme ingrédient de fermentation. Il lui confère plus de saveur, une facilité de digestion ainsi qu’une meilleure conservation. Un mélange de deux farines est utilisé pour élaborer le pain de campagne : de la farine de blé et de la farine de seigle. Pour la farine de blé, il est possible d’opter pour différents types en fonction du goût et de la texture souhaitée : T65, T110, T150… Dans tous les cas, il faut choisir une farine peu raffinée.
Préférez une farine T80 semi‑complète et ajoutez 10 % de T150 ou de seigle. Cette combinaison apporte la saveur rustique et la mie colorée typique du pain de campagne. Attention, il y a de grandes différences de qualité entre les farines, essayez d’utiliser de la farine d’une minoterie de qualité et directement chez votre boulanger.
Il est crucial d'utiliser une farine écrasée sur meule, disponible en magasin bio ou chez un "vrai" boulanger. Tester différentes farines T80 est recommandé.
La levure offre un pain rapide et simple. Le levain liquide ou pâteux apporte un goût acidulé, une meilleure conservation et une digestibilité améliorée, mais demande plus de temps.
Ce pain spécial est, selon nous, bien meilleur avec du levain. C’est pourquoi nous vous proposons une recette à base de levain.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients.
Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci.
Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage. À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
La première phase de fermentation (le pointage) de votre pain. Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus. Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action. Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme. Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur. Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main. Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.
Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air. Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite. Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta. Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond. Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement. Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min). Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau. Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.
Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement.
L’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 64 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
Hydratez suffisamment votre pâte (64 % d’eau minimum), réalisez une autolyse et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Une cuisson dans un four très chaud favorise les grandes alvéoles.
Oui. Un pétrissage à la main suffit si vous respectez les temps de repos. Vous pouvez également tester la méthode sans pétrissage en prolongeant les fermentations.
Le pain de campagne mélange farine blanche et complète, alors que le pain complet n’utilise que de la farine complète. Le premier est plus léger et plus facile à travailler.
Oui. Riche en fibres et minéraux, il se digère mieux qu’un pain blanc. En consommant des portions raisonnables, il contribue à un repas équilibré.
Un pain de campagne au levain se garde 4 à 5 jours. Conservez‑le enveloppé dans un linge ou un sac en toile, à température ambiante, à l’abri de l’air et de la lumière.
Vérifiez le taux d’hydratation et la qualité de la farine. Allongez les temps de pousse et ne sautez pas l’autolyse. Façonnez délicatement pour ne pas chasser les bulles.
Le pain de campagne s’oppose au pain à la mie très blanche et fade que l’on trouvait après-guerre en France. Son pétrissage est mené de manière à éviter le blanchiment de la pâte. Ce pain est idéal pour le petit-déjeuner.
Comptez environ 300 kcal pour 100 g de pain de campagne. Les versions au levain peuvent être légèrement moins caloriques grâce à une meilleure fermentation.
Savourez‑les en tartines salées (jambon, fromages) ou sucrées (beurre, confiture). Elles sont parfaites pour des bruschettas, des crostinis ou des toasts pour le brunch.
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