Brioche d'Aigues-Mortes : La Recette Traditionnelle

Aigues-Mortes, commune française située dans la pointe sud du département du Gard, est célèbre pour sa gastronomie locale. La fougasse d’Aigues-Mortes est une spécialité culinaire traditionnelle de cette ville. C’est une brioche parfumée à la fleur d’oranger et de sucre cristallisé.

La fougasse d’Aigues-Mortes appartient aux premières pâtisseries à base levée. Traditionnellement, cette fougasse au sucre était confectionnée à Aigues-Mortes pendant la période de Noël, puisqu’elle fait partie des fameux « treize desserts ». À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d’oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d’Aigues-Mortes se vend et se déguste toute l’année. Elle se trouve parfaitement à son aise sur la table du petit-déjeuner ou du goûter. Elle est souvent dégustée lors des fêtes et célébrations locales, représentant un élément emblématique du patrimoine gastronomique de la région.

Pour ceux qui n’ont pas la chance de pouvoir se régaler avec de délicieuses fougasses d’Aigues-Mortes confectionnées par les meilleurs artisans boulangers de la région, il existe une recette facile imparable, parfaite au cœur de l’hiver pour se rappeler le Sud, comme pour un pique-nique aux beaux jours : la fougasse d’Aigues-Mortes revisitée. Le moelleux de ce gâteau souple, tendre, avec son petit craquant beurre-sucre-fleur d’oranger est irrésistible. La recette de la fougasse d’Aigues-Mortes revisitée est une recette de gâteau “façon fougasse d’Aigues-Mortes”. Comme elle, ce gâteau est imbibé de fleur d’oranger.

Voici une recette pour réaliser cette spécialité chez vous, avec ou sans Thermomix.

Recette de la Fougasse d'Aigues-Mortes au Thermomix

Vous n’habitez pas la région ? Ça tombe bien, vous allez pouvoir réaliser cette recette avec votre Thermomix et un peu de patience !

Ingrédients

• 150 grammes de lait demi-écrémé
• 20 grammes de levure de boulanger fraîche coupée en morceaux
• 3 oeufs
• 500 grammes de farine tamisée
• 60 grammes de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 100 grammes de beurre coupés en morceaux
• 80 grammes de beurre coupés en cubes (pour la garniture)
• 60 grammes de sucre en poudre (pour la garniture)
• 6 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger dans un vaporisateur
• 20 grammes de sucre en poudre (pour la finition, à ajuster selon les goûts)

Préparation la veille :

1. Mettre le lait, la levure et les œufs dans le Thermomix. Chauffer 3 min 30 sec/37°C/vitesse 1.5.
2. Ajouter la farine tamisée et 60 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Pétrir 8 min/mode pétrin.
3. Ajouter 1 cuillère à café de sel et 100 grammes de beurre coupés en morceaux dans le Thermomix. Pétrir 10 min/mode pétrin.
4. Transvaser le contenu du Thermomix dans un saladier puis réserver couvert d'un torchon pendant 02 h 00 min.
5. Dégazer la pâte et reformer une boule dans le saladier.
6. Réserver au frigo, couvert d'un film plastique pendant 12 h 00 min.

Préparation le lendemain :

1. Sortir la pâte du frigo.
2. Réserver couvert d'un torchon, à température ambiante pendant 30 min.
3. Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson de la taille d'un lèche frites de votre four.
4. Placer la pâte étalée sur sa feuille de papier cuisson sur votre lèche-vitre.
5. Réserver couvert d'un torchon pendant 60 min.
6. Préchauffer le four à 180°C.
7. Mettre 80 grammes de beurre coupés en cubes dans un récipient.
8. Appuyer par endroit avec votre pouce (environ tous les 3 centimètres), et les remplir des petits cubes de beurre.
9. Mettre 60 grammes de sucre en poudre sur la préparation.
10. Mettre dans le four pendant 20 min à 180°C.
11. Mettre 6 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger dans un vaporisateur.
12. Vaporiser généreusement d'eau de fleur d'oranger.
13. Mettre 20 grammes de sucre en poudre (à ajuster en fonction des goûts) sur la préparation.

La fougasse d’Aigues-Mortes se déguste à la part, coupée en carrés généreux :)

Fougasse d'Aigues-Mortes.

Recette Alternative (Sans Thermomix)

Voici une autre façon de préparer cette délicieuse fougasse :

Ingrédients

• 500 g de farine forte pour pain et brioche (T45, manitoba, gruau)
• 140 g de beurre mou
• 3 œufs entiers
• 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de levure fraîche
• 12 cl de crème fleurette ou fraîche entière
• 120 g de sucre
• 10 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger

Instructions

1. La veille : Mélanger la farine avec 80g de sucre et la levure. Ajouter les œufs, 8 g de sel, 3 càs d'eau de fleur d'oranger et la crème.
2. Travailler la pâte (dans le bol du robot avec crochet ou à la main) 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne très souple et se détache des parois. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau ou de lait.
3. Incorporer ensuite peu à peu (en 4-5 fois), 90 g de beurre, en ajoutant la quantité suivante uniquement quand la précédente a bien été absorbée. Il faudra 5 à 10 minutes.
4. Former une boule, couvrir la cuve ou le saladier avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur une nuit (ou la faire lever 2h à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume).
5. Reprendre la pâte, former deux pâtons et les mettre dans deux moules à gâteaux de 18-20 cm de diamètre légèrement beurrés (on peut aussi utiliser un moule rectangulaire ou la plaque du four). Appuyer avec les mains afin d'avoir une épaisseur homogène, puis former avec les doigts ou le manche d'une cuillère en bois des trous réguliers.
6. Préchauffer le four à 190°C (chaleur statique ou chaleur ventilée avec vapeur). Mettre des petits morceaux de beurre dans les trous, saupoudrer de sucre et d'un peu d'eau de fleur d'oranger.
7. Enfourner 10 minutes, « pas une minute de plus » dit la recette.

Conseils et Astuces

• Farine et moelleux : Pour avoir la bonne texture moelleuse, il faut utiliser une très bonne farine.
• Astuce : Saupoudrer de beurre et de sucre en deux fois, avant et à mi-cuisson.
• Pour faciliter le façonnage de la pâte, utiliser des gants en plastique trempés dans un bol d’eau.
• N'hésitez pas à être généreux avec la fleur d'oranger, tant dans la pâte qu'après la cuisson.

Variantes Gourmandes

Pour une touche d'originalité, vous pouvez revisiter la recette traditionnelle :

• Beurre au yuzu : Remplacez le beurre traditionnel par du beurre Bordier au yuzu pour un parfum unique.
• Cédrat : Parfumez la pâte avec du zeste et du jus de cédrat.
• Jus d'orange : Remplacez l'eau de fleur d'oranger par du jus d'orange pour un goût moins prononcé.

Que vous utilisiez un Thermomix ou non, la fougasse d'Aigues-Mortes est une gourmandise facile à réaliser et qui ravira vos papilles !

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