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Ce plat rustique et savoureux est le plus populaire des plats traditionnels du pays catalan. On trouve d’ailleurs des boulettes de viande cuites en sauce dans à peu près toutes les cuisines du pourtour de la Méditerranée. Les « boles de picolat » sont des boulettes de viandes hachées dont j’ai entendu parler il n’y a pas longtemps. “Les Boles de Picolat”, on écrit aussi Picoulat ou bien en français “boules de Picoulat“ ou “Boulettes de viande à la catalane“ est une spécialité du Roussillon.
Boules de Picoulat, plat typique catalan.
C’est un plat mijoté qui se mange même en été. Un plat bien épicé, bien assaisonné. Des boulettes de viande en sauce avec des légumes que l'on partage pour un moment convivial. C’est un plat rustique emblématique de la gastronomie populaire catalane. Comme pour le couscous, il y a autant de recettes que de villages, voire de familles, mais toutes sont basées sur la recette traditionnelle que je vous dévoile ci-après.
Il existe de multiples variantes de cette recette familiale du Roussillon. La recette se devait donc de figurer dans ce blog. J’ai analysé plusieurs recettes traditionnelles et authentiques catalanes.
Voici les étapes pour préparer ce délice :
On y trouve 2 ou 3 viandes, le plus souvent c’est 3 : bœuf, veau, porc. On peut par exemple mettre du veau haché à la place du porc. Il est courant d’ajouter également un peu de piment dans la sauce.
Pour la réalisation des boulettes, placer l’ensemble des viandes hachées dans un grand bol. Ajouter les oeufs, l’ail émincé finement, la chapelure, 1 c-à-c de thym et de cumin, du sel et du poivre.
Le Sofregit ou sofrit (Sofrito en Espagne) est une des bases de la cuisine catalane. C’est une sauce épaisse et très parfumée à base de tomates, d’oignons et d’ail revenus dans l’huile d’olive.
Préparer la sauce. Peler et émincer les gousses d’ail et les oignons puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec 2 c-à-s d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter les tomates coupées en morceaux et laisser mijoter 5 minutes de plus. Ajouter le concentré de tomates, du sel et du poivre. Saupoudrer de Maïzena et faire épaissir 5 minutes. Émincer les champignons et les ajouter à la sauce avec les olives. Ajouter 1 verre d’eau et laisser mijoter 15 minutes supplémentaires. Réserver au chaud.
Dans une poêle huilée, saisir les boles sur toutes leurs faces. Les déposer ensuite dans la sauce tomates. Mettre le tout dans une cocotte. Porter à ébullition puis laisser mijoter environ 45 mn à couvert.
Ce sont des boulettes de viande (porc, veau et bœuf) à la sauce tomate appelée “sofregit“ et accompagnées traditionnellement avec des haricots blancs mongetes ou des pommes de terre. La tradition veut que l’on serve les boles de picolat avec des mongetes (haricots blancs secs ). Astuce de dernière minute, il est possible de remplacer les haricots blancs secs par des haricots en conserve cuisinés à la tomate. Sans les égoutter, les ajouter 5 minutes avant la fin de la cuisson des boles.
Picolat provient du verbe catalan Picolar qui signifie hacher (de la viande). Ne pas confondre le haricot blanc mongete de l’espèce Vigna unguiculata avec le haricot blanc mogette en Vendée qui est un haricot blanc sec IGP de l’espèce Phaseolus vulgaris. Pour la recette, on peut utiliser l’un ou l’autre en fonction de ce que vous trouverez dans le commerce.
Voici une manière de préparer les haricots blancs qui accompagnent traditionnellement ce plat :
500 g de haricots blancs. La veille : penser à faire tremper les haricots. 1 cuillère à café de sucre. Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive et y faire blondir les oignons émincés. Ajouter l’ail et le lard coupé en petits dés. Ajouter la pulpe ou les tomates, le sucre, le bouquet garni et le Banyuls. Saler, poivrer. Laisser mijoter à feu doux longuement (une heure), la sauce va un peu se concentrer.
Nadège Lenhardt, propriétaire du Mas des Colombes, y vient régulièrement pour acheter sa viande et son huile d'olive. Avec sa commande du jour, elle va cuisiner des boulettes à la catalane en compagnie de son ami Jean. La recette de Nadège se transmet de génération en génération et, pour un plat généreux, toujours à cuisiner en grande quantité. Il lui rappelle d'ailleurs des souvenirs d'enfance. "Quand ils tuaient le cochon, ce n'était pas juste une famille, les voisins d'à côté participaient, et c'était vraiment un moment de partage", se rappelle Nadège.
Préparation des boulettes de viande catalanes.
Les saveurs peuvent varier en fonction des ingrédients à disposition. "Certains avaient des champignons pas loin, d'autres n'en avaient pas, etc. Et pour la viande également, certains ne mettent que du porc, d'autres du porc et du veau, et d'autres mettent aussi du porc, du veau et du bœuf", détaille Jean Plouzennec.
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