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Le chocolat aux noix est une gourmandise appréciée dans le monde entier, combinant la richesse du chocolat avec le croquant et la saveur des noix. Cet article explore l'histoire du chocolat aux noix et les méthodes de fabrication qui en font un délice incontournable.
Avant sa découverte par les Espagnols lors de l’expédition de Christophe Colomb en 1502, le cacao a une histoire uniquement amérindienne (Mayas et Aztèques). Son arrivée à la cour en 1502 passe alors inaperçue. La préparation de cacao bu par les Aztèques était très amère et n’a pas plu au premier abord aux Espagnols : on dit que Cortès dégusta pour la première fois une boisson cacaotée lors d’une réception donnée par l’empereur Moctezuma. Si le goût est pour lui détestable, il voit en ce produit nouveau une sorte de super-aliment aux propriétés énergisantes médicinales très intéressantes. Il apportera donc à Charles Quint en 1524 des fèves de cacao qu’il présentera pour ses qualités revigorantes.
Dès 1568, les Espagnols produisent en Amérique du Sud leurs propres fèves grâce aux plantations qu’ils y installent. Ce premier pas en Europe est donc espagnol. En Europe, c’est l’Église qui va s’intéresser à ce produit et transformer sa préparation. Les premiers chocolatiers sont des moines. Ils vont adoucir le goût de cette boisson en ajoutant le sucre et la cannelle, en supprimant l’usage du piment et du poivre courants dans la recette aztèque, et la rendre plus agréable en la faisant mousser.
C'est en 1615 que le chocolat entre à la cour de France par le mariage entre Louis XIII et la princesse espagnole Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne. On raconte qu’elle apporta avec elle des fèves de cacao et des domestiques capables de faire un chocolat mousseux… de peur de ne trouver aucun domestique à la cour de France maîtrisant ce savoir-faire. Introduit dans les cours européennes, la mode du chocolat se répand dans l’aristocratie.
Au XVIIIe siècle, le chocolat reste essentiellement un produit pour la noblesse et la bourgeoisie européenne. Lavoisier (en charge du Ravitaillement) à Paris pendant la Révolution comptabilise alors une consommation de 120 tonnes par an de chocolat soit 200 g par Parisien. Le chocolat n’est alors qu’un produit quasi brut qui nécessite des opérations de transformation par les domestiques (qui doivent le râper et le faire mousser). La recette est au goût européen, adoucit par les moines grâce au sucre, à la vanille et à la cannelle.
Jusqu’au milieu des années 1700, malgré les améliorations apportées par les moines, le chocolat était fabriqué quasiment de la même manière que par les anciens Mayas : broyage de la fève et mélange avec de l’eau. L’industrialisation va apporter toute une série d’innovations technologiques qui vont changer la physionomie et le goût de l’aliment pour créer le nouveau produit que nous connaissons aujourd’hui.
Toute une série d’invention va modeler en un siècle ce chocolat européen. Dubuisson invente une table horizontale chauffée pour broyer. François Pelletier met au point, à Paris, une pompe à vapeur de quatre chevaux qui anime un appareil à fabriquer de la pâte de chocolat (75 kg de chocolat en 12h = travail de 7 ouvriers). Coenraad Van Houten, un chimiste néerlandais améliore ce système de presse pour extraire le beurre de cacao. Il ajoute des sels alcalins au chocolat en poudre afin d’améliorer sa solubilité. Jean Neuhaus commence à enrober des noix dans du chocolat.
Le XXe siècle fera basculer le chocolat dans une nouvelle ère : le chocolat devient un produit de consommation courante en Europe, plébiscité par les enfants mais aussi les adultes.
Le chocolat est donc européen par la diffusion (volontaire ou non) des techniques. Ainsi, George Cadbury expliqua-t-il, qu’il avait entendu parler de la presse hydraulique inventée par Van Houten pour extraire le beurre de cacao et en rapporta une en 1866 après un voyage aux Pays-Bas. Les chocolatiers voyagent et s’inspirent des techniques et recettes de leurs confrères, réalisant en quelque sorte des Grands tours.
Objets publicitaires (pensons aux célèbres publicités Menier), manufactures chocolatières (classement au titre des Monuments Historiques en France et classement UNESCO de la Chocolaterie de Noisiel), objets de consommation (tasses, mousseurs…) et machines de production de chocolat font aujourd’hui partie de notre patrimoine.
De la matière brute qu’est la cabosse, et les fèves de cacao qu’elle contient, au chocolat tel que l’on a pour habitude de consommer, de nombreuses étapes sont nécessaires pour la production du produit fini. Voici les principales étapes de fabrication du chocolat, y compris l'incorporation des noix :
Lorsque le chocolat est coulé dans les moules, c’est à cette étape que d’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des fruits confits, du nougat, du riz soufflé, des éclats de caramel, mais aussi des graines comme les noisettes et les noix de cajou.
Pour les Italiens, le gianduja c'est le meilleur chocolat d'Italie et même du monde. Pour nous, c’est une douceur incontournable au nom tout aussi imprononçable. Mais quelles sont les origines du gianduja, cette douceur dont tous les gourmands raffolent ? Dans cet article, nous vous révélons tous les secrets du Gianduja et surtout comment bien le prononcer.
Napoléon Bonaparte, alors empereur, impose un blocus continental au début du 19e siècle. Cette stratégie visait surtout à affaiblir l’économie britannique. En effet, il interdit les échanges commerciaux entre le Royaume-Uni et le reste de l'Europe. Bien loin se de laisser abattre, les confiseurs du Piémont font preuve d’une ingéniosité sans pareil. Au lieu d’abandonner le chocolat, ils décident d’utiliser une ressource abondante sur leur territoire : la noisette. En effet, Le Piémont, région célèbre pour ses noisettes de qualité, leur permet de créer un nouveau mélange à base de crème de noisettes et de chocolat. Ce fut ainsi la naissance du gianduja et sa popularité fut immédiate auprès de la population italienne.
Le nom « gianduja » puise son origine dans le folklore piémontais. Au moment de créer leur recette incontournable, les confiseurs ont donc choisi de baptiser leur invention « gianduja » en hommage à cette figure emblématique.
Sa fabrication repose ensuite sur un mélange équilibré de chocolat et de noisettes finement broyées. Tout commence par la torréfaction des noisettes, une étape clé qui permet de libérer leurs arômes intenses. Après, elles sont broyées pour devenir une pâte lisse et onctueuse. À cette pâte, on ajoute du chocolat fondu, le plus souvent du chocolat au lait ou noir, et du sucre.
Le Gianduja est le chocolat des gourmands par excellence. Son secret ? Son crémeux qui donne l’impression de déguster de la pâte à tartiner. Ce cousin du praliné dégage surtout une odeur intense de noisettes, connues pour leurs arômes intenses.
Le Gianduja au lait et noisette du Petit Carré de Chocolat se déguste seul par pure gourmandise ou en accompagnement d’un café ou d’un thé. Toutefois, comme pour toute gourmandise, la clé réside dans la modération. Une portion raisonnable, de 20 à 30 grammes par jour, s’intègre parfaitement dans un régime sain, tout en apportant une dose de plaisir. Ainsi, vous pouvez profiter des bienfaits nutritionnels du gianduja sans compromettre vos objectifs de santé.
Le gianduja a un goût délicieusement équilibré entre le chocolat et les noisettes. Il est à la fois doux, crémeux et légèrement sucré, avec une saveur de noisette très présente. C'est un chocolat fondant, moins sucré que d'autres types de chocolat, avec une belle rondeur en bouche.
Le praliné est une pâte un peu croustillante fabriquée à base de noisettes ou d’amandes caramélisées. En bouche, vous sentez une texture plutôt granuleuse et sucrée. Le gianduja, c’est tout le contraire : une texture super lisse, fondante, qui associe du chocolat et des noisettes.
L’artisan chocolatier Valter Bovetti partage avec des personnalités aussi différentes que l’écrivain Umberto Eco, le chanteur Umberto Tozzi ou le philosophe Primo Lévi, ses origines italopiémontaises. Issu d’une famille de restaurateurs, il s’imprègne d’art culinaire très jeune notamment lors de dimanches entiers à mettre la main à la pâte dans l’établissement familial le «da Cesare» (du prénom de son père César). Ces racines-là ne le quitteront jamais.
Avant de devenir l’artiste es cacao implanté en Périgord que l’on connaît aujourd’hui, Valter Bovetti en a connu des histoires… D’abord pâtissier biscuitier inventif, il revendique dès le départ, plus que toute autre étiquette, celle du gastronome. Profondément amoureux de la qualité des produits et de l’équilibre des sens, il cherche jour et nuit l’association nouvelle.
1985 est une année déterminante pour Valter Bovetti, quand, âgé de 27 ans, il quitte son Piémont natal pour s’installer en France. Il réalise enfin son rêve en 1994 en ouvrant sa chocolaterie à Aubazine au cœur de la Corrèze.
En 2002, la chocolaterie Bovetti grand format que l’on connaît aujourd’hui ouvre à Terrasson, en Dordogne, avec son atelier, sa boutique et son musée du chocolat regroupés sur un même site.
Afin de renforcer ses connaissances en matière de cacao, Valter Bovetti part régulièrement sur le terrain, à la rencontre des planteurs. En entrant dans l’atelier où Valter Bovetti dirige sa production, assisté de son équipe de chocolatier expérimenté, vous ne serez pas à l’abri d’y rester des heures, d’étape en étape, sous le charme de l’artisan chocolatier.
Dans cette chocolaterie à l’atmosphère studieuse, le geste artisanal traditionnel a toute sa place. Néanmoins, des outils de production ultra modernes et performants permettent de garantir aux produits la rigueur conforme aux normes européennes d’hygiène et de sécurité.
La révolution gustative de Valter est en perpétuel mouvement. Mise au point de la « Véritable Pâte à Tartiner » réalisée avec des ingrédients sains et d’une saveur incomparable de noisette. La première et la seule élaborée avec du vrai chocolat pur beurre de cacao. Des chocolats amuse-gueule étonnants.
A l’origine de notre travail, il y a une passion; à l’origine du chocolat, il y a son terroir. C’est l’histoire de ces différents crus que nous souhaitons vous raconter avec nos recettes. Le chocolat pure origine de plantation désigne un chocolat fabriqué exclusivement à partir de fèves de cacao provenant d’une seule plantation, région ou pays.
Contrairement aux mélanges de fèves issus de différentes régions, ce type de chocolat permet de capturer les caractéristiques uniques du terroir où le cacao est cultivé. L’un des principaux avantages du chocolat pure origine de plantation est sa traçabilité. Les consommateurs peuvent connaître l’origine exacte des fèves, garantissant une transparence totale du processus de production.
Chaque région productrice de cacao possède des caractéristiques uniques qui se traduisent par des profils aromatiques distincts. Par exemple, le cacao de Madagascar est connu pour ses notes fruitées et acidulées, tandis que le cacao du Venezuela offre des saveurs plus riches et complexes avec des nuances de noix et de caramel.
Le chocolat pure origine de plantation permet donc de découvrir une palette de saveurs variées et authentiques, propres à chaque terroir. Le choix de produire du chocolat pure origine de plantation est souvent associé à une démarche de qualité.
Les plantations engagées dans cette pratique se concentrent sur des méthodes de culture et de fermentation optimales pour garantir la meilleure qualité de fèves possible. Le chocolat pure origine de plantation est bien plus qu’une simple friandise ; c’est une invitation à découvrir la richesse et la diversité des terroirs cacaoyers du monde entier.
En privilégiant cette approche, les amateurs de chocolat peuvent savourer des produits d’une qualité exceptionnelle tout en soutenant des pratiques agricoles éthiques et durables.
Selon l’ICCO (International Cacao Organization), la production mondiale de cacao est de 4 millions de tonnes par an (2016), soit plus de 127 kilos par seconde. La consommation moyenne de chocolat (sous toutes ses formes) est de 1,87 kilos par habitants et par an en Europe.
Les Européens sont donc les premiers consommateurs de chocolat dans le monde bien au-dessus de la moyenne mondiale de 0,53 kg par personne et par an, devançant largement les autres continents : 1,20 kg en Amérique, 0,13 kg en Afrique et 0,11 kg en Asie / Océanie. Les Suisses sont les plus gros consommateurs de chocolat avec 12,3 kg par an et par habitant.
La transformation du cacao en chocolat est réalisée par des industries chocolatières multinationales dont la principale est la compagnie américaine Mars. Néanmoins la plus grande chocolaterie au monde est européenne. Avec plus de 900 tonnes de gourmandises chocolatées fabriquées par jour et ses 125 hectares d’ateliers de production, l’usine de Weize (Belgique) du groupe Barry Callebaut fournit la plupart des professionnels (chocolatiers, pâtissiers…) du monde.
En Europe, l’Allemagne est le leader des producteurs de produits chocolatés (1,36 milliards de tonnes), loin devant la France (439 000 tonnes), l’Italie (312 000 tonnes), le Royaume-Uni (285 000 tonnes), la Pologne (200 000 tonnes), la Belgique (187 000 tonnes), la Suisse (151 000 tonnes).
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