Pâte Feuilletée Maison : Recette Pas à Pas du CAP Pâtissier

Qui n’a pas eu peur de se lancer dans la confection de la pâte feuilletée maison ? J’ai ouvert ce blog de recettes de pâtisseries il y a un peu plus d’un an et depuis je redoutais ce moment, mais je l’ai fait ! Et si je l’ai fait, vous le pouvez aussi !

J’ai essuyé quelques échecs, bien sûr, je ne vais pas vous dire que la pâte feuilletée maison c’est ce qu’il y a de plus simple, ce serait mentir. Pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai étudié pas mal de recettes, lu des tonnes de conseils, et armée de mon beurre AOP Poitou Charentes à 82% de matières grasses (meilleure alternative au beurre de tourage difficile à trouver hors du circuit professionnel) j’ai choisi de prendre une recette du CAP Pâtissier.

Avec cette quantité de pâte feuilletée, vous pourrez réaliser deux tartes de 20cm ou une jolie galette des rois. Voici donc une recette de pâte feuilletée maison, pur beurre, inspirée du CAP Pâtissier.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients

• Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
• Sel: 9g
• Sucre: 60g
• Levure fraiche: 25g
• Poudre de lait: 15g
• Eau: 240g
• Beurre: 50g
• Beurre 82%MG= 1/4 du poids du pâton. (125g dans la vidéo pour 1 pâton de 450g)

Préparation de la Détrempe

1. Dans le bol du robot, muni du crochet, versez tous les éléments.
2. Pétrissez à la vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
3. Récupérez la boule de pâte, incisez la en croix sur le dessus, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la réussite de la pâte feuilletée, il est important que la détrempe et le beurre soient à la même température.

Préparation du Beurre

1. Posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez le pour l’assouplir et lui donner la forme d’un rectangle de 15cm de haut sur 20cm de large.

Incorporation du Beurre et Tours Simples

1. Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe au rouleau de façon à obtenir un rectangle de 20cm de large sur 40cm de long.
2. Posez le beurre au milieu de la détrempe et recouvrez le avec la pâte en veillant à bien emballer le beurre.
3. Soudez bien les côtés et veillez à ne pas se faire chevaucher la pâte.
4. Tournez votre pâton sur le plan de travail d’un quart de tour, de façon à mettre le rectangle dans le sens de sa hauteur.
5. Avec le rouleau, appuyez délicatement tout le long du rectangle.

Pour étaler la pâte feuilletée il faut être délicat, partez du milieu du pâton et remontez vers le haut. Procédez de la même façon pour allonger le bas du pâton. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 60cm de long, toujours sur 20cm de large. Au besoin, farinez légèrement le plan de travail mais sans excès.

Réalisation des Tours

1. Pour procéder au premier tour, divisez mentalement la pâte en trois rectangles de 20cm de haut, repliez le premier tiers vers le milieu.
2. Repliez ensuite le dernier tiers par dessus. Bravo, vous venez de réaliser votre premier tour simple !
3. Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite, étalez le à nouveau sur 60 cm de haut et procédez à un nouveau tour simple comme déjà fait ci-dessus.

Il est important de toujours tourner le pâton dans le même sens, vous observerez que sur mes photos le rabat est toujours du côté droit. Gauche ou droit, à vous de choisir mais faites ce choix une fois pour toutes.

À l’issue de ce deuxième tour, pour lequel je vous félicite à nouveau, emballez la pâte dans du film alimentaire et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pour obtenir une pâte joliment feuilletée, il vous faudra faire 5 tours simples.

Pâte Levée Feuilletée (Recette CAP Pâtisserie)

Comment réussir la pâte levée feuilletée le jour du CAP pâtisserie ? Voila une vraie recette de pro pour réussir ses croissants!

Ingrédients

• Farine de gruau (T55) ou (T45) : 500g
• Sel: 9g
• Sucre: 60g
• Levure fraiche: 25g
• Poudre de lait: 15g
• Eau: 240g
• Beurre: 50g
• Beurre 82%MG= 1/4 du poids du pâton. (125g dans la vidéo pour 1 pâton de 450g)

Étapes

• Pointage: 20 min à -18°c
• Faire un deux tour simple à la suite
• Placer 30min à 4°c
• Pour la découpe: abaisser a 35cm X 30cm découper 8 croissants et 8 pains au chocolat
• Apprêt : 2H00 à 29°
• Cuisson: 16min à 170°
• Ressuage sur grille.

Conseils Additionnels

Vous êtes nombreux à me demander si on peut faire des croissants ou des pains au chocolat avec une pâte feuilletée. La réponse est non. Et si, malgré toutes ces explications la pâte feuilletée vous fait peur, vous pouvez tester la recette de la pâte feuilletée rapide.

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