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Voici une délicieuse recette estivale qui marie subtilement le canard aux saveurs fruitées de la pêche. Ce plat raffiné et savoureux ravira vos convives lors d'un repas entre amis ou en famille. Le magret de canard aux pêches, c’est un plat assez commun dans le Sud-Ouest, qui utilise les produits emblématiques de la région : le canard (bien sûr), et les pêches qui sont beaucoup produites localement.
Un plat savoureux et facile à réaliser.
Salez et poivrez le canard. Épluchez et hachez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées de graisse d'oie et faites revenir le canard sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Remettez-la sur le feu avec le reste de la graisse d'oie. Faites blondir les échalotes, ajoutez le vin blanc, cuisez vivement pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez dans la cocotte le jus rendu par le canard, puis découpez-le.
Dans une cocotte, faire dorer à feu doux le rôti sur toutes ses faces en enlevant régulièrement la graisse. Saler, poivrer et mouiller avec un peu d’eau pour déglacer les sucs de cuisson puis laisser cuire le tout 30 minutes cocotte couverte. Enlever le rôti, retirer l’excédent de graisse si nécessaire et incorporer le sirop des pêches aux cinq épices. Placer le rôti dans cette sauce, ajouter les oreillons de pêches et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Trancher le rôti, arroser avec son jus et dresser autour les demi-pêches. Servir aussitôt.
Couper les pêches en quartiers et les faire revenir à la poêle avec un peu de sirop jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement.
Vous pouvez utiliser des pêches au sirop ou des pêches fraîches. Mais si vous prenez des pêches fraîches, pochez les rapidement dans un sirop avant.
Coupez les en deux et retirez les noyaux. Ensuite, il ne reste qu’à poêler vos pêches comme prévu. Par contre, contrôlez bien la cuisson de vos pêches car si elles sont trop mûres elles risquent de s’écrabouiller à la cuisson.
L’idée de faire revenir le magret de canard côté peau pendant 7 minutes environ jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Ensuite, retourner le magret et le faire cuire encore 7-8 minutes. Puis, dégraisser légèrement la poêle et ajoutez vos pêches au sirop.
Commencez par tailler la peau des magrets de canard en croisillons. Salez les légèrement. Faites chauffer une poêle à feu moyen / fort et déposez vos magrets côté peau avec l’ail et le thym. Laissez dorer environ 7 minutes : la peau doit être bien grillée partout. Baissez ensuite le feu sur feu doux et retournez vos magrets côté chair. Laissez cuire environ 7 minutes. Placez ensuite le magret dans un plat ou une assiette et laissez le au four à basse température (50 degrés dans l’idéal, juste pour maintenir au chaud une quinzaine de minutes le temps de faire le reste).
Pendant ce temps, dégraissez légèrement la poêle (enlevez l’excédent de gras) et déposez vos pêches coupées en 4-6 quartiers environ. Faites bien dorer à feux assez fort (généralement en 5 minutes c’est bon). Déglacez ensuite la poêle avec le sirop de pêche, le vinaigre de pêche et la liqueur de pêche. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce devienne un peu sirupeuse. Assaisonnez (sel, poivre, quelques graines de fenouil). Si c’est trop sucré rajoutez un peu de vinaigre.
Disposez le canard sur le plat entouré des pêches et nappé du jus de cuisson. Dresser le canard dans des assiettes chaudes avec les pêches rôties, les pommes de terre et la salade.
Pour le dressage, il suffit de déposer dans l’assiette un peu de riz blanc, des morceaux de magret (découpés en tranches), quelques tranches de pêches et de napper de sauce. On peut aussi rajouter quelques jeunes pousses pour donner de la fraîcheur ou des feuilles de thym.
Une présentation soignée pour un plat d'exception.
Pour parfumer la sauce, j’utilise généralement le sirop des pêches en conserve qui est bien parfumé. Si vous avez utilisé des pêches fraîches, utilisez le sirop au miel. Après, pour parfumer encore plus, on peut utiliser de la liqueur de pêche et du vinaigre de pêche. Mais si on en a pas c’est pas grave. On peut utiliser du vinaigre de cidre à la place du vinaigre de pêche pour la recette du magret aux pêches. Ou même du balsamique. L’essentiel est d’avoir une petite note vinaigrée et acide pour compenser le sucré du sirop.
Pendant que les magrets cuisent, laver soigneusement les pommes de terre nouvelles, les couper en morceaux et les faire cuire à la friteuse sans les éplucher.
Alors pour boire un bon verre avec son magret de canard il y a deux écoles. La première c’est d’aller sur un vin rouge et de chercher quelque chose d’assez chaleureux, rond, fruité et épicé. Ça peut être des vins du Rhône (comme un Lirac) ou du Languedoc (Corbières) par exemple. Sinon, on peut aussi tenter l’accord avec des vins blancs sucrés. Un Barsac pas trop riche, un Sauternes bien épicé et aromatique.
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