Recette Trois Chocolats Croustillant

L'entremets trois chocolats sur croustillant pralinoise est un dessert qui multiplie les textures avec sa base biscuitée aux noisettes, sa couche croquante de gavottes et ses mousses étagées du noir au blanc. Cet article vous guide à travers chaque étape de la préparation de ce délice, en détaillant les ingrédients et les techniques nécessaires pour un résultat parfait.

Je fais cet entremets depuis 4 ans et c'est la première pâtisserie un peu technique que j'ai réalisée. J'ai un peu changé cette recette avec les années pour faciliter l'exécution.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes et les ingrédients nécessaires pour réaliser ce dessert exceptionnel :

Étape 1 : Biscuit Dacquoise

Le biscuit dacquoise est la base de cet entremets, apportant une texture moelleuse et un goût subtil d'amande.

Ingrédients

• 3 blancs d'oeufs (90g)
• 35g de sucre en poudre
• 90g de poudre d'amande
• 100g de sucre glace tamisé

Réalisation

1. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 3 fois.
2. Tamiser le sucre glace et le mélanger avec la poudre d'amande puis y incorporer la meringue doucement en 3 fois aussi.
3. Dresser la dacquoise sur une plaque à la dimension de votre rectangle (ou cercle).
4. Cuire pendant 25 min à 165°. Laisser refroidir.

Étape 2 : Croustillant Praliné Feuilleté

Le croustillant praliné feuilleté apporte une texture croquante et un goût riche en praliné, contrastant avec la douceur des mousses.

Ingrédients

• 200g de chocolat praliné (type pralinoise)
• 40g de pralin
• 6 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30s en mélangeant à chaque fois.
2. Une fois qu'il est bien fondu, y incorporer le pralin puis les crêpes dentelles que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes.
3. Puis étaler cette préparation sur votre biscuit dacquoise avant qu'elle ne fige.

Étape 3 : Préparation des Mousses au Chocolat

Les mousses au chocolat sont l'élément central de cet entremets, offrant une texture fondante et des saveurs distinctes pour chaque type de chocolat.

Mousse Chocolat Blanc

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat blanc et le lait. Lisser.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 100g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
5. Verser dans le fond du moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes.

Mousse Chocolat au Lait

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat au lait et le lait. Lisser.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 90g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
5. Verser délicatement sur la couche au chocolat blanc dans le moule à bûche. Placer au congélateur 30 minutes.

Mousse Chocolat Noir

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2. Dans une petite casserole, faire fondre ensemble le chocolat noir et le lait. Lisser.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
4. Verser ce mélange dans un récipient. Quand la température est tombée à environ 39 degrés, ajouter 90g de crème fouettée en commençant par une cuillère à soupe, puis incorporer le reste délicatement avec une spatule.
5. Verser délicatement sur la couche au chocolat au lait dans le moule à bûche.

Étape 4 : Montage

1. Ajouter la plaque de croustillant sur la mousse au chocolat noir en appuyant pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés.
2. Ajouter enfin la plaque de génoise cacao sur le croustillant en appuyant légèrement. Lisser la mousse ressortie sur les côtés.
3. Congeler 8 heures (une nuit).

Il est conseillé de bien respecter les temps de refroidissement entre chaque couche pour que l'ensemble des 3 épaisseurs tienne parfaitement.

Étape 5 : Nappage Miroir Cacao

Ingrédients

• Gélatine
• Eau
• Sucre
• Cacao
• Crème

Réalisation

1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre, le cacao, la crème. Dès ébullition, faire fondre la gélatine ramollie et égouttée.
3. Passer le mélange au chinois puis le mettre dans un verre doseur. Le mixer avec un mixeur plongeant (sans le soulever pour éviter les bulles).
4. Laisser tiédir. Pour utiliser le nappage il doit être à 35° (utiliser un thermomètre).
5. Verser sur la bûche congelée, ça fige très rapidement. Placer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
6. Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : éclats de nougatine, décors en chocolat...

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Conseils et Astuces

• Prenez de l'avance en préparant le biscuit et le croustillant à l'avance.
• Congelez la bûche pour faciliter le nappage miroir.
• Utilisez des chocolats de bonne qualité pour un goût optimal.
• Adaptez les quantités d'ingrédients à la taille de votre moule.
• Ne pas utiliser de chocolat de grande surface, sauf si vous adorez les desserts ultra sucrés.

Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à impressionner vos convives avec un magnifique entremets trois chocolats croustillant.

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