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La qualité de la viande est une préoccupation majeure pour les consommateurs. Les boucheries et charcuteries, en particulier celles situées dans des régions réputées comme Meursault, mettent en œuvre diverses stratégies pour garantir l'excellence de leurs produits. Cet article explore les labels et certifications qui attestent de la qualité de la viande, les critères de choix d'une viande de qualité, et l'importance des partenariats avec des fermes locales engagées dans une agriculture durable.
La plupart des bouchers sont soucieux de la qualité des produits qu’ils proposent à leurs clients. C'est pourquoi ils ont choisi des partenaires de confiance pour obtenir des labels et certifications qui attestent de la qualité de leurs viandes. Plusieurs labels et certifications sont utilisés pour garantir la qualité et l'origine de la viande :
Pour choisir une viande de qualité chez un boucher, il est important de prendre en compte plusieurs critères :
De la ferme jusqu’à l’étal, la traçabilité de la viande est assurée. Cette transparence permet aux consommateurs d’être mieux informés sur l’origine et les conditions de production des produits qu'ils consomment. Pour garantir l’excellence de ces viandes, des contrôles sont réalisés par la DGAL (Direction générale de l'Alimentation) et la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Il y a aussi, en complément, des vérifications menées par des organismes indépendants.
Un lien direct avec les éleveurs de nos régions permet de déguster une viande savoureuse, issue d’élevages français sélectionnés pour la qualité de leurs animaux et leur engagement pour le bien-être animal. Une agriculture durable est essentielle pour produire une viande de qualité tout en respectant l'environnement et le bien-être animal. Les fermes locales jouent un rôle crucial dans cette démarche.
Notre ferme est spécialisée dans la culture de céréales (60ha par an) et de protéagineux (20ha par an). En effet, grâce à un suivi par satellite, nous sommes en mesure de déterminer l’apport nécessaire aux parcelles de cultures. Nos céréales sont fertilisées avec du lisier, nous ajustons la dose et la date selon les prises de vue satellite.
L’agriculture raisonnée est notre philosophie. Notre ferme est spécialisée dans la culture de céréales et de protéagineux. En effet, grâce à un suivi par satellite, nous sommes en mesure de déterminer l’apport nécessaire aux parcelles de cultures. Nos céréales sont fertilisées avec du lisier, nous ajustons la dose et la date selon les prises de vue satellite.
Depuis juillet 2021, notre exploitation est labellisée HVE, un label du ministère de l’Agriculture qui encourage et certifie les bonnes pratiques agricoles. Au programme : une excellente gestion de l’eau, des intrants très maitrisés, des effluents valorisés et une biodiversité protégée ! Ce label vient valider la direction que prend notre entreprise depuis de nombreuses années : valoriser le naturel, et proposer des produits de qualité supérieur !
Notre Label Bienvenue à la ferme s’engage à proposer des produits fermiers de qualité, à offrir à nos hôtes un accueil personnalisé et professionnel dans un environnement soigné, et à être ambassadeur d’une agriculture durable et responsable, enracinée dans les terroirs.
Le cochon est un mono gastrique comme l’homme, il ne digère pas la cellulose comme l’herbe. Sa nourriture doit être constituée de céréales, ce qui lui procure l’énergie nécessaire (blé, orge) pour faire marcher son organisme et de protéine (pois, féverole et tourteaux de soja) pour produire du muscle. Il a besoin aussi de calcium, de phosphore (os) qu’on lui apporte avec le minéral. Plus l’animal est jeune, plus il a besoin de protéine. En vieillissant, l’aliment est de moins en moins riche en protéine. A chaque âge correspond une formule d’aliment par rapport aux besoins nutritionnels de l’animal.
À SAVOIR : Le cochon est frileux, c’est pourquoi il est élevé dans un bâtiment fermé et chauffé.
Voici un tableau résumant les principaux labels de qualité pour la viande :
| Label | Description | Garanties |
|---|---|---|
| Viande de Bourgogne | Production locale | Origine régionale, traçabilité |
| Bio | Agriculture biologique | Absence d'OGM, pesticides, usage limité d'antibiotiques |
| Label Rouge | Qualité supérieure | Conditions d'élevage spécifiques, savoir-faire traditionnel |
| AOP | Appellation d'Origine Protégée | Typicité des produits, terroir d'origine |
| IGP | Indication Géographique Protégée | Renommée liée au mode d'élevage ou savoir-faire local |
| Viande de France | Origine France | Animaux nés, élevés, abattus et transformés en France |
Tous les produits proposés à la vente sont fabriqués à la Ferme traditionnellement sans colorant (sauf merguez), sans conservateur, exclusivement à partir de nos porcs, bovins et volailles.
Nous sommes ouverts :
Nous communiquons de manière détaillée sur chaque éleveur et sur la traçabilité complète de la viande (naisseur, éleveur, abattoir, découpe, haute valeur environnementale). Nous apportons également un grand soin à la préparation, à la découpe et au conditionnement sous vide.
La production d’élevage en agriculture biologique est un engagement de la part du producteur pour une agriculture plus respectueuse de l’environnement, des animaux et de leurs cycles. En pratique, c’est avant tout adopter des techniques culturales n’utilisant pas de produits chimiques de synthèse, élever des races d’animaux adaptées à nos territoires et refuser les traitements médicamenteux de prévention.
Lorsque vous dégustez votre morceau de viande, il est important de se rappeler qu’avant d’arriver dans votre assiette, c’est tout un ensemble d’acteurs qui a permis de réaliser ce produit, et pas seulement un éleveur ou une seule étape de production. Tous les intervenants doivent être certifiés bio pour que le produit puisse bénéficier de ce label, garantissant sa certification biologique. Ainsi, La Boucherie de la Ferme est une entreprise certifiée par un organisme indépendant afin d’assurer une parfaite traçabilité des produits bio proposés sur son site de vente de viande bio en ligne.
Choisir de manger de la viande bio, c’est faire un choix à la fois alimentaire, environnemental et éthique. Sur le plan de la santé, la viande bio est produite sans recours aux OGM, aux pesticides de synthèse et avec un usage strictement encadré des traitements médicamenteux, notamment des antibiotiques.
Elle est constituée des organisations professionnelles représentant l’ensemble des métiers de la filière élevage et viande pour les secteurs bovin, ovin, caprin et équin : éleveurs, entreprises de mise en marché et de transformation, acteurs de l’abattage-découpe, de la distribution et de la restauration. Présente sur tout le territoire, l’interprofession agit collectivement pour structurer la filière, accompagner ses évolutions, partager des connaissances fiables et porter des engagements communs en faveur de la transition écologique et de la souveraineté alimentaire.
Dans la droite ligne de cette volonté d’ouverture, l’interprofession est engagée depuis 2017 dans une démarche RSE, labellisée par l’AFNOR : le Pacte Sociétal.
En France, l’élevage bovin et ovin repose sur un modèle unique en Europe : un modèle herbager, profondément ancré dans les territoires et fondé sur des pratiques durables. Ce système d’élevage privilégie l’herbe, l’autonomie des fermes, la valorisation de ressources locales et une relation de proximité entre l’éleveur, ses animaux et son environnement.
L’herbe constitue l’aliment naturel des ruminants. En France, elle domine largement leur ration et confère à l’élevage une singularité forte.
Pour progresser en continu, la filière s’appuie sur des outils de diagnostic et d’évaluation reconnus, permettant de mesurer précisément l’empreinte environnementale des élevages et de garantir un haut niveau de bien-être animal, depuis la ferme jusqu’à l’abattoir.
Pour accompagner les éleveurs dans l’amélioration de leurs pratiques, la filière utilise CAP2ER, un outil de référence développé pour les bovins et les ovins. Grâce à ces diagnostics, les éleveurs disposent d’une vision claire et personnalisée de leurs performances environnementales, permettant d’engager des actions concrètes et efficaces en matière de réduction des émissions, de gestion durable des ressources et de résilience des systèmes herbagers.
Le bien-être animal est une priorité au cœur des élevages français.
La viande fait partie des aliments qui contribuent à l’équilibre nutritionnel lorsqu’elle est consommée en quantité adaptée et dans le cadre d’une alimentation variée. Elle apporte des nutriments essentiels, naturellement présents et facilement assimilables par l’organisme, tout en participant au plaisir de manger et au partage des repas. Source importante de protéines de haute qualité, la viande fournit également du fer héminique, bien absorbé par l’organisme, ainsi que des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12, indispensable au bon fonctionnement du système nerveux et à la formation des globules rouges.
Les autorités de santé publique recommandent de limiter sa consommation de viande rouge cuite à 500 g par semaine (viande hors volaille et hors charcuterie), à adapter selon l’âge, l’activité physique et les besoins individuels.
Manger, c’est aussi un acte de plaisir, de convivialité et de culture. La viande occupe une place particulière dans la gastronomie française, par la richesse de ses saveurs, de ses textures et de ses modes de préparation. La diversité des morceaux permet une grande variété d’usages culinaires : grillades, plats mijotés, cuissons rapides ou lentes, recettes traditionnelles ou créations contemporaines. Chaque morceau a ses spécificités et peut être valorisé dans des recettes simples, accessibles, adaptées aux différents budgets et moments de consommation.
La France se distingue par un savoir-faire reconnu en matière de découpe. L’art de la découpe à la française repose sur une connaissance fine de l’anatomie de l’animal et sur un travail précis du boucher, permettant d’obtenir des morceaux identifiés, adaptés à des usages culinaires spécifiques. Depuis novembre 2024, le savoir-faire de la découpe bouchère à la française est inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel national. Ce savoir-faire valorise l’ensemble de la carcasse, respecte le produit et contribue à la qualité gustative des viandes proposées aux consommateurs.
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