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Alors que plusieurs commerces ont fermé leurs portes en centre-ville, la boucherie-charcuterie-traiteur alençonnaise fête cette année ses 90 ans d'existence. L'histoire de cette boucherie est riche en événements et témoigne d'une adaptation constante aux évolutions du marché et des habitudes de consommation.
Créée le 16 février 1927, La Coopération a connu un essor important grâce à « l’âge d’or » des coopératives, qui a perduré jusque dans les années 70. En 1934, elle profite de cet essor pour acquérir l’immeuble du numéro 9. L'entreprise a compté jusqu’à 1 200 sociétaires.
D’année en année, l’entreprise continue son développement mais connaît un vieillissement de ses sociétaires. Une récente mise à jour a dévoilé une chute à 200 associés. À partir de 2010, et surtout en 2012, l’entreprise coopérative a également connu une chute de ses résultats financiers, « notamment après un problème bancaire ». Également confrontée à « une concurrence certaine dans notre secteur d’activité à Alençon » et aux « changements des habitudes de consommation des ménages » (baisse de la consommation de viande, temps limité consacré à la cuisine), l’entreprise a su « remonter la pente », au prix d’une forte diminution du nombre d’emplois.
Estelle Fléachard, la présidente, explique : « De 18 salariés en 2010, nous sommes aujourd’hui passés à 9, dont un apprenti. » Depuis, les comptes sont remontés à un niveau convenable et sont stabilisés. La Coopération peut donc regarder vers l’avenir.
Un mois plus tard, l’entreprise a reçu son cadeau. Il est venu de ses salariés, qui ont participé aux concours de la Foire au boudin de Mortagne-au-Perche, dont la renommée n’est plus à faire, renouant ainsi avec une tradition de la boucherie-charcuterie alençonnaise.
Trois salariés ont chacun remporté une médaille, deux d’or et une d’argent :
Pour Olivier Bailly, 40 ans de métier et 37 ans de maison, médaillé d’or dans la catégorie « créatif » avec un boudin antillais : « Ces médailles illustrent le côté artisanal de notre profession car nous sommes avant tout des artisans. »
Si Pascal Calixte refuse de révéler les ingrédients de sa recette de boudin aux légumes primé à Mortagne-au-Perche, il connaît ceux de la réussite et les donne volontiers : « l’amour et la passion du métier ».
L’histoire de cette maison historique de Donzy, située dans la rue des Forges, est racontée par Michèle Baudequin, d’après le témoignage de Marie-France Bordet. « La première référence cadastrale au Cheval Blanc apparaît en 1828 sur le premier cadastre de Donzy (recherches de Jean-Louis Chantreau). Cette maison était effectivement une auberge relais de poste dont la construction remonte au XVIIè siècle qui était composée d’une salle avec cheminée, sans vestibule, de plusieurs chambres et d’une vaste grange qui contient encore les vestiges des emplacements pour les chevaux.
La plus ancienne mention de propriété que je possède est une reconnaissance de bail à rente datée du 22 mai 1769. L’actuelle rue des Forges était alors la seule artère menant à la Charité. Cette route dénommée plus tard ancienne route de la Charité se prolongeait le long du champs à l’angle de la route de la Charité et de celle de Châteauneuf. Le Cheval Blanc a été acheté par mon arrière grand-père, Constant Dion, en mars 1906.
« La rue des boucheries s’appelle ainsi parce que c’est ici que 3 bouchers de Donzy avaient installés leur abattoir au XVIIème siècle. La rue étant en pente, tous les résidus de l’abattoir étaient évacués vers le Nohain. On croit comprendre que les trois hommes sont les seuls bouchers « agréés » de Donzy - qui compte, à l’époque de 1500 à 2000 habitants - et ont le monopole de la vente de la viande dans la ville et sa « banlieue ».
L’histoire de la famille Médal commence avec la naissance, en 1753, de Jean-Baptiste Médail à Argilly. En 1784, il épouse Louise Bailly, une domestique du château. Habitant rue du Château, il se dit chartier (marchand ambulant, ndlr), puis marchand coquetier (marchand de volailles, ndlr). Il meurt en 1807 et son décès est enregistré sous le nom de Medal. Le « i » des Médail est, dès lors, définitivement perdu.
Son fils Jean Médal, né le 6 juin 1794, épouse Jeanne Mongeard en 1826, et exerce les professions de chartier, cultivateur, cabaretier...
Il est intéressant de noter que la forge de Bailly, située sur le cours du Nohain, est déjà citée dans un Arrêt du Conseil du Roi le 2 décembre 1682. Elle produit des fers destinés aux marchands de Nevers. Elle produit alors environ 150 tonnes de fer.
Après la révolution, la forge est transformée en tôlerie en 1816. En 1842, elle comporte une affinerie avec un four à réverbère, un marteau et trois laminoirs. A ce moment, les bâtiments sont loués comme ferme ou comme usine de cycles au début du 20ème siècle. Actuellement ils sont convertis en maison.
Déjà meilleur apprenti boucher de Bourgogne Franche-Comté, Florian Bailly fait ses armes à la maison De Sousa. Un temps, il a voulu devenir journaliste, du genre tailler dans le vif du sujet. Et puis, finalement, plutôt que de perdre son temps au lycée Parriat à Montceau-les-Mines, lui qui adore la gastronomie, la viande, la préparer, aussi demande-t-il un stage découverte chez De Sousa, artisan boucher, charcutier, traiteur.
Florian Bailly est de ces jeunes hommes qui, très vite se passionne. La boucherie devient alors son univers et Antonio De Sousa le prend sous sa coupe. A 18 ans, le « gamin » du Bois du Verne écrira peut-être l’une des plus belles pages de son histoire.
A Rouen, en finale, Florian Bailly aura face à lui vingt-huit autres apprentis. A première vue, il ne semble pas effrayé par l’ampleur de l’événement. Devant lui, la pièce de boeuf n’a plus aucun secret. Sa main est ferme, le geste précis et rapide, la concentration à son maximum. Il sait que le jour de la finale, il n’aura pas le droit à l’erreur.
Préparer un morceau de viande (agneau, porc, veau…), il en connaît tous les codes. Le patron, Antonio De Sousa et Jean Poursat seront à ses côtés à Rouen. « C’est mon poulain » précise le chef boucher. Car Florian va devoir gérer le stress, sans doute le plus important, ne jamais s’affoler.
« Mon objectif, c’est de me faire plaisir. Cette finale va me forger le caractère » dit-il alors que la lame du couteau ne dévie pas d’un pouce. Puis ce sera le CAP qu’il prépare en alternance au Cifa de Mercurey. « Et il va rester deux ans de plus avec nous pour le brevet professionnel » indique Antonio De Sousa.
Au quartier de la Saule à Montceau-les-Mines, un « petit’ phénomène de boucher s’arme de patience pour truster le titre. Pas vraiment le temps de jouer à l’ESP à Pouilloux. Le titre de meilleur apprenti de France est en jeu.
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