Pastel de Nata: La Recette Authentique du Petit Gâteau Portugais

Une pâtisserie très gourmande, emblème du Portugal : les Pasteis de nata ! De petits flans aux oeufs légèrement caramélisés avec leur pâte feuilletée croustillante. A l'intérieur, une touche de citron, de cannelle et de vanille leur apportent cette saveur unique, qui nous fait voyager du côté de Lisbonne...

Les pastéis de nata sont incontestablement le dessert emblématique du Portugal. Une mini tartelette en pâte feuilletée accueille ces petits flans à l'œuf, au citron et à la vanille.

Origine et Popularité

Le Pastel de Nata est l’emblème pâtissier du Portugal. Le nom signifie pâtisserie à la crème et, ainsi que vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’une sorte de flan (principe que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines d’Europe, notamment du Sud et en Amérique du Sud). Comme nombre de pâtisseries (je pense aussi à celles de Naples ou de la Sicile) elle est né dans les couvents (et plus précisément celui des Hiéronymites) au XIXème siècle. Elles étaient vendues pour subventionner les activités du monastère. Ces endroits très touristiques (notamment la Tour de Bélèm) font que ces flans deviennent vite mondialement connus. D’ailleurs on les retrouve aussi au Brésil.

Les Pasteis de Nata sont devenus une véritable icône portugaise. Mais, les meilleurs Pasteis de Nata sont à acheter à Lisbonne et à consommer sur place, encore tièdes ! Il vous suffit de vous y rendre lors de votre séjour pour le comprendre immédiatement. La file d'attente s'étale sur le trottoir depuis la 1ère minute de l'ouverture jusqu'à la dernière, et ce, tous les jours.

Si vous avez été conquise, si vos petits Pasteis de Nata vous manquent, il ne vous reste plus qu'à essayer de les faire vous même. Ce n’est pas tant la difficulté de la recette, qui est d’ailleurs très accessible, que de m’attaquer à un monument !

Ingrédients et Préparation

Niveau de difficulté : c'est plutôt simple à réaliser, comme un flan classique. Le mieux est de faire sa propre pâte feuilletée, néanmoins, pour gagner du temps, vous pouvez utiliser une pâte préparée. Bien évidemment, trouver des moules à Pasteis de Nata en dehors du Portugal est mission impossible. Ne paniquez pas, pour quelques euros, vous trouverez les moules à Pasteis de Nata originaux fabriqués dans le Nord du Portugal dans la boutique en ligne.

Si vous êtes perfectionniste, vous savez que les portugais ne conçoivent la dégustation de Pasteis de Nata que saupoudrés de cannelle. Il vous faut donc de la cannelle moulue et, évidemment, un distributeur de cannelle portugais.

Ingrédients:

• Pâte feuilletée
• Oeufs
• Sucre
• Lait
• Farine
• Citron
• Cannelle
• Vanille

Préparation de la Pâte et du Boudin

1. Etaler la pâte ou la dérouler sur un papier cuisson, pour obtenir un rectangle de 36 x 30 cm.
2. Dans sa longueur, rouler la pâte sur elle-même en un boudin serré.
3. Juste avant d'arriver au bout, napper d'eau le bord restant avec un pinceau, puis terminer le boudin de pâte.
4. Avec un bon couteau, ôter les extrémités inégales puis couper des rondins de 3cm de largeur.
5. Déposer chaque rondin côté coupé vers le haut dans des moules à pasteis de nata de 8cm de diamètre ou à défaut dans des moules à muffins.
6. Pour étaler la pâte dans chaque moule, écraser le coeur du rondin avec les deux pouces puis étaler vers l'extérieur petit à petit en faisant tourner le moule. Il est important de ne pas trouer la pâte.
7. Déposer les moules garnis sur une plaque de cuisson et réfrigérer 30 minutes.

Préparation de la Crème

1. Laver le citron bio et prélever son écorce (sans la partie blanche du dessous) en un large ruban.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre en poudre, l'eau, le bâton de cannelle et l'écorce de citron, jusqu'à atteindre 106°, cela prend plusieurs minutes.
3. Dans une autre casserole, verser la farine et 100g de lait froid. Fouetter vivement pour éviter tout grumeau. Verser le reste de lait puis chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Verser ensuite dans un saladier.
4. Passer le sirop de sucre au chinois pour enlever l'écorce et le bâton de cannelle puis verser ce sirop en plusieurs fois dans le mélange à la farine en fouettant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir à 37° environ.
5. Préchauffer le four à 250° chaleur traditionnelle.
6. Incorporer les jaunes d'oeufs et la vanille en fouettant le mélange petit à petit pour qu'il soit homogène et sans grumeaux.
7. Verser la pâte dans un récipient à bec verseur (plus facile pour remplir les moules).
8. Garnir chaque moule avec la préparation en veillant à laisser un petit espace vide en haut.

Cuisson et Dégustation

1. Quand le four est bien chaud, enfourner 15 à 16 minutes. Les pasteis de nata doivent gonfler à vue d'oeil et prendre leur teinte caractéristique.
2. A la sortie du four, 3 options : les déguster nature tièdes ou froids, ou saupoudrés d'un peu de cannelle comme à Lisbonne, ou nappés d'un sirop de sucre (pour le faire : porter à ébullition sucre et eau), sachez que cette 3ème option est la plus sucrée.

Les pasteis de nata peuvent se déguster tièdes après leur sortie du four ou bien froids. Comme il s'agit de pâte feuilletée, sachez que les pasteis de nata sont meilleurs le jour J quand ils viennent d'être cuits au four.

Si vous êtes un professionnel et que vous souhaitez vous lancer dans la confection et la vente de Pasteis de Nata, nous vous conseillons les moules en acier inoxydable, très résistants et conçus pour une utilisation intensive.

En France, il est difficile de trouver les petits moules spécifiques à la préparation de ce délice, mais vous pouvez utiliser de petits moules à cake ou à muffins, par exemple : ils feront très bien l'affaire !

Variantes et Conseils

Si vous ne souhaitez pas utiliser une pâte feuilletée du commerce, vous pouvez réaliser une pâte en toute simplicité, donnant très bien le change. Dans un saladier, mélangez 3 petits suisses à 40 % de matières grasses bien égouttés, 180 g de farine, 3 c. à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Ne travaillez pas trop la pâte et laissez-la reposer deux heures au réfrigérateur.

Pour des pastéis de nata plus légers, vous pouvez réduire la quantité de sucre.

Le bâton de cannelle n'est pas une obligation, il va simplement servir à aromatiser légèrement la crème.

Conservation

Peut-on préparer les pastéis de nata à l'avance ? Vous pouvez préparer les pastéis de nata la veille et les réserver au frais dans une boîte hermétique. Avant de servir, réchauffez-les au four à 200°C pendant une dizaine de minutes.

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