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Qui ne connaît pas la fameuse sauce bolognaise italienne ? A elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne. Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne.
La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
Vous souhaitez proposer une vraie sauce italienne dans votre établissement ? Mediterranean Food Solutions vous propose une sauce bolognaise parfumée, à base de tomate, de viandes et d’aromates.
Rien qu’à évoquer la sauce bolognaise, on pense à ces mama italiennes qui font doucement revenir leur soffritto de petits oignons dans une huile d’olive bien chaude. Tout ça pour dire que la bolognaise c’est tout un poème, mais un poème, quand on le déclame dans une langue étrangère, il est tout de suite un peu moins beau. Et le problème avec la bolognaise c’est un peu ça : ça fait bien longtemps que plus personne ne la fait comme en Italie… Ça fait bien longtemps qu’on ne laisse plus aux ingrédients de se mélanger, de se faire des gros calinous dans la cocotte chaude… de mijoter… d’exalter les saveurs.
Bref qu’on ne fait plus de sauce bolognaise VRAIMENT italienne ! Parce que quoi qu’on en dise, et même si les pubs veulent vous faire croire le contraire, la bonne cuisine, ça prend du temps ! Surtout la cuisine italienne et les recettes italiennes ! Mais attention, ce que je dis vaut aussi pour la cuisine française !
Bref, c’est pour remédier à ce problème fondamental que j’ai décidé de vous refiler, cette fois bien en détail la vraie recette italienne de la sauce bolognaise, le Ragù alla Bolognese, la recette des pâtes à la bolognaise, l’institution de la cuisine italienne par excellence. Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine, rien que ça.
Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ». Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients.
La sauce bolognaise, c'est bien plus qu'un simple accompagnement pour pâtes : c’est une célébration de la cuisine italienne, une invitation au voyage et un vrai bonheur à partager. Préparer ta sauce à la maison, c’est maîtriser chaque étape, sentir les arômes évoluer au fil de la cuisson, jouer avec les saveurs selon tes envies et surtout, faire plaisir autour de la table.
Exit les préparations industrielles trop salées et fades : ici, tu choisis de bons produits, tu ajustes le goût à chaque étape et tu obtiens une sauce riche, onctueuse, généreusement parfumée, qui sublime autant les spaghettis que les lasagnes ou les aubergines gratinées.
Côté nutrition, la bolognaise maison se montre équilibrée : protéines de la viande, fibres des légumes, lycopène des tomates (antioxydant naturel), mais aussi glucides légers et bons lipides si tu utilises une huile d’olive de qualité. C’est la recette parfaite du batch cooking : une grande casserole le dimanche et des repas variés toute la semaine.
Envie de briller lors d’un dîner ou d’épater les enfants avec un plat qui fait l’unanimité ? La sauce bolognaise, c’est l’assurance d’un plat réconfortant, adaptable à tous les budgets et à toutes les saisons. Prêt à devenir le maestro de la « ragù » ?
Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés !
Aujourd’hui je vous propose ma recette de sauce bolognaise, un grand classique de la cuisine qui fait toujours son effet ! J’adore la bolognaise car c’est une sauce généreuse, savoureuse et équilibrée qui sait se marier avec de nombreux plats ! Cette recette italienne incontournable demande du temps car il faut vraiment faire mijoter la viande à petits feux pour obtenir un ragù alla bolognese absolument parfait.
Dans ma recette, j’utilise un mélange de boeuf haché et de chair à saucisse. Je fais mijoter longtemps un mélange de tomates pelées, d’épices et d’aromates. Puis j’ajoute la petite touche qui va apporter son onctuosité : un peu de crème. La qualité des ingrédients est primordiale pour cette recette. Je vous conseille donc de prendre de la viande hachée et de la chair à saucisse chez le boucher, ainsi qu’une sauce tomate et des tomates pelées de bonne qualité.
Voici les ingrédients de base pour six à huit convives :
Préparer le soffritto :
La sauce est meilleure lorsqu'elle est réchauffée. Je vous conseille donc de préparer une grande quantité en avance et de la congeler. Cette sauce me sert dans de nombreux plats comme les spaghetti de courgette à la bolognaise ou les lasagnes à la bolognaise. Je l’utilise également dans les gratins, pour accompagner des légumes.
La sauce bolognaise se conserve très bien au congélateur. La sauce bolognaise adore le batch cooking ! Prépare une grande quantité, conserve-la jusqu’à quatre jours au frais dans un bocal hermétique ou trois mois au congélateur.
La sauce bolognaise maison est ultra économique, surtout avec des légumes de saison et une viande hachée locale. Pour réduire le coût, panache bœuf et légumes ou choisis une option végé : tu obtiendras un volume généreux pour moins de deux euros la portion.
Je n’irai pas par quatre chemins, je ne vais pas vous faire non plus tout l’historique de cette sauce (dans un prochain article peut-être) : voici la meilleure recette de sauce bolognaise. Je l’ai testée plusieurs fois et même servie à ma belle-famille d’origine italienne, dont mon beau-frère qui est vraiment Italien. Il s’agit de la recette de Marcella Hazan, la papesse de la cuisine italienne aux Etats-Unis.
Mettre le beurre, l'huile et l'oignon émincé dans la cocotte à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ajouter ensuite le céleri et les carottes, eux aussi émincés finement, et faire chauffer quelques minutes. Ajouter le bœuf haché, une grosse pincée de sel et du poivre à votre convenance. Écraser le bœuf avec un presse-purée. Faire cuire jusqu'à qu'il soit complètement brun. Ajouter le lait, baisser le feu pour qu'il frémisse et remuer jusqu'à absorption complète. Râper la noix de muscade à votre convenance. Ajouter le vin blanc, et procéder de la même façon qu'avec le lait jusqu'à absorption complète. Enfin, ajouter la tomate, et remuer jusqu'à obtenir une incorporation complète de tous les ingrédients. Laisser chauffer à feu doux, sans couvercle, pendant 3 heures. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, si la sauce devient trop collante.
Quand la sauce est prête, verser par dessus les pâtes bien égouttées, remuer vigoureusement sur feu moyen.
Cette recette est issue de livre de Marcella « The Essentials of Classic Italian Cooking », une véritable bible en ce qui concerne la cuisine italienne. Je vous en recommande l’achat.
Sauce bolognaise, prête à être dégustée.
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là, vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise.
Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Et là… là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes. Retirer la viande et la mettre de côté.
Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons. Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler. C’est la touche moderne plus scientifique testée et largement approuvée (un peu comme quand on met moins de sucre et de beurre dans les gâteaux très traditionnels ;-). Cela ne prend que quelques minutes en plus et le résultat sera une sauce qui a plus le goût de la viande.
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette !
Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile ! Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta !
Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité. Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde ! Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes.
D’après Marcella Hazan, il n’y a rien de meilleur que des tagliatelles maison pour servir avec le ragù. Mais elle recommande aussi (et c’est ma préférence) des grosses pâtes courtes où la viande et la sauce pourront se nicher, comme des rigatoni ou des fusilli, sans oublier bien évidemment, les lasagnes. Je vous conseille de taper dans le « haut de gamme » de supermarché pour les pâtes, tant qu’à faire une super sauce.
Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte.
Et voilà, avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice !
Le Ragu alla Bolognese est une sauce polyvalente qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. En dehors des pâtes, le Ragu alla Bolognese peut aussi être utilisé pour garnir des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs italiens. Pour une expérience gustative authentique, servez le Ragu alla Bolognese avec des pâtes fraîches et saupoudrez de parmesan râpé.
Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
Je parle du ragù alla bolognese, qui est un des ragù italiens les plus connus, mais sachez qu’il existe pratiquement autant de ragù de régions, villages et famille. Je vous avais déjà proposé une superbe recette de sauce à la bolognaise (que j’utilise depuis des années), en vous parlant un peu de son contexte, du fait qu’il existe une version officielle (ce qui est rare pour la cuisine italienne, née souvent de l’art de s’arranger avec ce qu’on a disposition) mais que finalement même à Bologne vous trouverez des toutes petites nuances… comme sur ce blog.
Ici vous avez une version à la fois encore plus traditionnelle (avec du concentré de tomates né bien avant la sauce tomate en boîte) mais aussi plus moderne avec une astuce de cuisson.
A l’origine de tous les ragù italiens (en gros c’est de la sauce à la viande qu’on utilise pour assaisonner les pâtes), il y avait de la viande de bêtes qui avaient travaillé toute leur vie (traduction : elle était dure). Ce qui explique les longues longues cuissons et le fait de la couper en petits morceaux.
Nous sommes en Emilie-Romagne, c’est le Nord de l’Italie ! Et comme il y a une cuisine à l’huile d’olive (désormais répandue partout mais pendant des siècles ce n’était pas ainsi) au centre et au sud, il y a une cuisine au beurre au Nord (comme en France ! ;-).
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois.
Pourquoi pas de tomates fraîches, de l’huile et du basilic ? Ah les clichés 😉 Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
Le temps de cuisson ! C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas). En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus.
C’est la seule touche contemporaine et scientifique (voir plus bas, je vous parle d’un super livre sur la viande). Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums.
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