Marinade pour attendrir la viande rouge : Recettes et Astuces

Les marinades sont un excellent moyen d'ajouter de la saveur et de la tendreté à votre bœuf. Que vous prépariez des steaks, des brochettes ou un rôti, une bonne marinade peut transformer votre plat en une expérience culinaire exceptionnelle. La marinade est une technique culinaire permettant d’attendrir les viandes tout en rehaussant leur goût.

Dans cet article, nous vous proposons une méthode complète pour mariner les viandes et les rendre plus tendres, ainsi que des astuces pour choisir les meilleurs ingrédients. Mariner une viande consiste à la faire reposer dans un mélange de liquides et d’épices afin de l’attendrir et de lui apporter de la saveur.

Pourquoi utiliser une marinade ?

La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus. Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval.

Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha. Votre pièce de bœuf a besoin d'une bonne marinade pour être sublimée. En marinant dans un mélange riche en saveur, la viande s’imprègne des arômes et les conserve au cœur de ses fibres, même après cuisson.

Les marinades sont une excellente façon de donner de la saveur et de la tendresse à la viande de bœuf. Elles sont également une très bonne option pour les découpes de viande les plus dures, comme le steak de flanc ou le steak de surlonge.

Les bases d'une bonne marinade

Une marinade est une combinaison de liquides, d'huiles, d'herbes et d'épices, utilisée pour donner de la saveur et de la tendreté à la viande. Pour réaliser une marinade efficace en un temps record, il est important de comprendre les composants de base. Les ingrédients de base d'une marinade comprennent :

• Acides : Ils aident à attendrir la viande en décomposant les protéines. Les options courantes incluent le vinaigre et le jus de citron.
• Huiles : Elles apportent de l'humidité et aident à transférer les saveurs des épices et des herbes à la viande. L'huile d'olive et l'huile de sésame sont des choix populaires.
• Épices et herbes : Elles ajoutent de la saveur. Pensez à l'ail, au poivre, au thym, au romarin, etc.
• Édulcorants : Ils peuvent équilibrer les saveurs et ajouter une touche de caramelisation.

Les liquides

Première base d’une bonne marinade : le liquide. L'acide contenu dans les liquides utilisés dans les marinades aide à ramollir les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre. Les liquides les plus couramment utilisés sont le jus de citron, le vinaigre, la bière, le vin ou le yaourt.

Les huiles

Deuxième base d’une bonne marinade : l’huile. L'huile aide à empêcher la viande de sécher pendant la cuisson. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de sésame.

Herbes et épices

Troisième base d’une bonne marinade : herbes et épices. Les herbes et les épices ajoutent de la saveur à la marinade. Les options courantes comprennent le poivre noir, le thym, l'origan, le romarin et l'ail.

Combien de temps mariner le bœuf ?

La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses.

La viande de bœuf est plus longue à mariner que le poulet ou la volaille en général. Mettez votre viande à mariner au minimum 2 heures, ou toute une nuit si possible. Cela permettra aux aromates de pénétrer au cœur de la chair de votre viande de bœuf. Pour une tendreté optimale, n’oubliez pas d’attendre quelques minutes après cuisson avant de déguster votre viande (entre 5 et 15 minutes selon l’épaisseur de votre morceau). Couvrez d’une feuille d’aluminium pour conserver sa chaleur.

Conseils pour une marinade réussie

Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur. Afin de cuisiner un bœuf tendre et juteux, votre marinade doit être liquide. Ajoutez-y de l'huile d'olive ou une autre huile végétale qui résiste aux hautes températures.

Voici quelques conseils supplémentaires :

• Ne pas utiliser de produits acides : Les ingrédients trop acides, comme le vinaigre ou le citron, peuvent cuire la viande et la rendre caoutchouteuse.
• Ne pas mariner trop longtemps : Une marinade trop longue peut rendre la viande trop molle.
• Équilibrez convenablement votre marinade de viande : trop d’acidité, par exemple, pourrait dénaturer votre viande et lui donner une texture peu agréable !
• Idéalement, votre viande, quelle que soit sa découpe, doit être totalement immergée dans sa marinade, dans un récipient fermé hermétiquement, et placé au réfrigérateur.

L'utilisation de sacs en plastique refermables est une excellente manière de mariner la viande. Ils permettent une meilleure répartition de la marinade autour de la viande et sont faciles à manipuler. Pour accélérer l'absorption de la marinade, vous pouvez perforer la viande avec une fourchette. Si vous disposez d'un appareil de mise sous vide, utilisez-le pour mariner votre viande. La mise sous vide crée un environnement où la marinade est forcée dans la viande, ce qui peut réduire considérablement le temps de marinade.

Recettes de marinades express

Voici quelques recettes de marinades express pour gagner du temps tout en ajoutant une profondeur de saveur à votre bœuf. Pour ceux qui aiment les saveurs asiatiques, cette marinade est idéale. Le soja apporte une profondeur umami, tandis que le gingembre ajoute une touche épicée et réchauffante. Cette marinade au citron et aux herbes est fraîche et aromatique, parfaite pour des grillades estivales. Cette marinade riche et parfumée est parfaite pour les morceaux de bœuf à mijoter ou à rôtir.

Pour une marinade efficace, il est important de sélectionner les bons ingrédients. Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre (ou de jus de citron), 1 cuillère à soupe de sel et les épices de votre choix (poivre, paprika, curry, etc.). Marinez la viande : Versez la marinade sur les morceaux de viande, en veillant à bien les enrober. Cuisez la viande : Faites cuire la viande selon vos préférences, en la grillant, la poêlant ou la passant au four.

Marinade mexicaine pour le bœuf au barbecue

Mélangez dans un saladier, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons verts, 2 cuillères à café d’épices mexicaines (épices pour fajitas par exemple), 1 gousse d’ail hachée du sel et du poivre. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinade à l'ail et au citron

Mélangez 120ml d'huile d'olive, 50ml de jus de citron frais, 4 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de thym frais, 1 cuillère à café de poivre noir dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinade asiatique

Mélangez 120ml de sauce soja, 50ml de miel, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 2 gousses d'ail émincées dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinade Chermoula

Hachez 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Epluchez 3 gousses d'ail et hachez-les pour en faire une pâte puis ajoutez 1/2 cuillère à café de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café de cumin moulu, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de piment (Cayenne, Espelette, harissa...), du sel et du poivre. Pressez le citron et ajoutez 6 à 10 cl d'huile d'olive. Ajoutez la viande de bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinade pour brochettes de bœuf caramélisé pour le barbecue

Dans le bol d’un mixeur, réunissez 80ml de sauce soja, 120ml d’huile d’olive, 80ml de jus de citron frais, 120ml de sauce Worcestershire, 1 ½ cuillère à soupe de poudre d’ail, 3 cuillères à soupe de basilic séché, 1 ½ cuillères à soupe de persil séché, 1 grosse pincée de poivre blanc moulu. Mixez pour obtenir une pâte. Massez bien les morceaux de bœuf avec la marinade, et laissez-les reposer au réfrigérer pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. Une fois reposer préparez vos brochettes de bœuf avec des poivrons verts et rouges, et ajoutez votre touche de personnalisation.

Pour plus d’économie, privilégiez des piques de brochettes métalliques réutilisables. Carré de bœuf vous propose également sa Marinade barbecue prête à l’emploi.

Marinade à la bière et au miel

Mélangez 1 tasse de bière brune, 50ml de miel, 50ml de sauce soja, 2 gousses d'ail, émincées, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé dans un grand sac en plastique refermable. Ajoutez la viande de bœuf, scellez le sac et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinade teriyaki

Mélangez dans un saladier 1 cuillère à café de gingembre râpé, 6 cuillères à soupe de sauce soja, 2 gousses d’ail haché, 40g de cassonade et 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajoutez votre viande bœuf et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Marinades sèches ou dry rubs

Pour apporter de la saveur à une viande d'exception, sans rien changer à sa texture, vous pouvez réaliser très simplement une marinade sèche, ou dry rub selon la dénomination des marinades sèches américaines. Cette marinade a l'avantage d'être facile et rapide à réaliser, mais elle n'attendrira pas votre viande. C'est pourquoi, nous vous la conseillons pour assaisonner vos viandes de belle qualité et de préférence pour les cuissons au barbecue ou au four.

Si vous souhaitez cuire votre viande à la poêle ou à la plancha, ne mettez pas de poivre dans votre marinade sèche car il risquerait de devenir amer en cuisant à trop forte température.

Quels ingrédients dans une marinade sèche ?

Pour la viande rouge, on peut y trouver des ingrédients des plus classiques aux plus originaux :

• Fleur de sel
• Poivre concassé
• Paprika fumé
• Piment de Cayenne ou d'Espelette
• Origan
• Thym
• Romarin
• Coriandre
• Oignon séché
• Ail en poudre
• Gingembre en poudre
• Sucre muscovado
• Café moulu
• Cacao en poudre
• Charbon alimentaire

Vous l'avez compris, les possibilités sont infinies et libre à vous de créer le meilleur des Rubs selon votre goût !

Autres astuces pour attendrir la viande

Il existe d'autres astuces pour attendrir la viande, en voici quelques-unes :

• Le vinaigre : Grâce à cette particularité, il va parfumer la viande, la rendre plus moelleuse et lui apporter une saveur similaire à celle d’une sauce aigre-douce. Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h.
• Le gros sel : Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h.
• Le citron : Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
• Le bicarbonate de soude : Le bicarbonate de soude alimentaire est l’ingrédient magique à avoir dans la cuisine. Pour attendrir la viande et la rendre plus moelleuse, c’est LA technique simple, pas chère et rapide. Il suffit de mettre une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce de viande ou les morceaux, en veillant à bien répartir uniformément, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 30min. Avant de la cuisiner, assurez-vous de bien la rincer : cela évitera au bicarbonate de lui donner un goût désagréable pendant la cuisson.
• La marinade au lait : Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines.
• La marinade à l’eau gazeuse : Tout comme le lait, placez votre viande dans un saladier d’eau gazeuse et laissez-la mariner pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Assurez-vous que l’eau gazeuse que vous prenez contient du bicarbonate de soude. C’est ce dernier qui attendrira la viande.
• La marinade au vin rouge : Méthode traditionnelle, le vin rouge est utilisé depuis des siècles dans la cuisine. Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.

Cuisson et repos de la viande

Au delà de la marinade ou autre astuce pour attendrir votre viande, il ne faut pas oublier que la cuisson de celle-ci est primordiale. En effet, vous ne cuirez pas de la même façon, ni autant de temps une viande blanche et une viande rouge. Cela dépendra également du morceau, de son poids et des besoins de la recette. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.

Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.

Accompagnements de la viande de bœuf

Pour accompagner vos pièces de bœuf au four, sautées, au barbecue, grillées ou à la plancha… La pomme de terre est un grand classique, vous pouvez cuisiner la pomme de terre sous différentes formes : frites, pomme de terre grenaille, pomme de terre sarladaise, galettes de pommes de terre ou même purée, les possibilités sont infinies.

Autre grand classique parfait pour votre viande de bœuf, les légumes : tomates à la provençale, légumes sautés façon wok avec une sauce soja... Vous pourrez ainsi mettre en scène des carottes, des courgettes, des brocolis. Fraîche et facile à préparer, une belle salade de saison peut être idéale pour l’été avec vos grillades. À composer selon vos préférences et vos goûts.

Quel vin servir avec de la viande de bœuf ?

Le bœuf mariné s’accorde parfaitement avec un vin rouge sec plutôt « jeune ». On opte généralement pour un vin type Languedoc rouge mais aussi un bon Saint-Chinian rouge.

Tableau récapitulatif des marinades

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