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Qui ne connaît pas ce petit biscuit à la forme arrondie, à base de sucre, de blancs d’œuf et d’amande, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur ? Le macaron est une pâtisserie appréciée dans le monde entier. Petit gâteau de forme arrondie fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf, le macaron a été introduit en France dans les bagages de Catherine de Médicis. Depuis, il a fait du chemin et incarne le chic parisien.
Les origines du macaron remontent loin dans le temps. Pour certains, il serait importé du Proche Orient où l’amande faisait partie des ingrédients incontournables de nombreuses pâtisseries. Selon d’autres, il serait fabriqué dans les monastères vénitiens dès la fin du 8e siècle.
Le fait est qu’à la Renaissance, le macaron fait apparition en France. En 1533, Catherine de Médicis ramène le gâteau savoureux d’Italie lorsqu’elle quitte Florence pour rejoindre Henri d’Orléans, futur roi Henri II de France. Le mariage est célébré à Marseille. Dans les valises de la riche héritière, une dot de 100 000 écus d’argent et 28 000 écus de bijoux ainsi qu’une boîte de « macherone ».
Le macaron se fait connaître rapidement en France. Cité par Rabelais en 1552 dans Le Quart Livre pour désigner une petite pâtisserie ronde aux amandes, il devient la spécialité de plusieurs villes françaises, chacune déclinant la recette de base à sa manière.
Un Tour de France des Macarons Remarquables :
A Paris vers 1830, les pâtissiers ont l’idée d’accoler les biscuits deux par deux en les garnissant d’une crème au beurre. Le macaron parisien voit le jour.
Le «macaron parisien» naît au début du XXème siècle. Le pâtissier Ladurée imagine un biscuit plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette recette est encore aujourd'hui réclamée dans le monde entier.
Le Macaron fut introduit en France d'Italie par Catherine de Médicis. Il devient une spécialité de la ville d'Amiens dès le 16ème siècle.Il a la forme du sablé breton mais la ressemblance s'arrête là. Du miel, du sucre, des amandes, du blanc d'œuf et de la vanille sont ses ingrédients de base. Une bonne douzaine de pâtissiers le fabriquent à Amiens et alentours.
Nie nous y trompons pas, le macaron d'Amiens ne ressemble en rien au macaron parisien né au milieu du XIXe siècle chez le pâtissier Ladurée, constitué de deux petits gâteaux de meringue italienne entourant une ganache aux différents parfums.
Le trait commun est l’amande. Le macaron amiénois est un petit gâteau cuit au four, constitué de poudre d’amandes, de (beaucoup) de sucre, de blancs d’œuf, de miel et/ou de confiture d’abricot, et d’extrait d’amande amère.
Et si l'envie vous vient de vous lancer dans la fabrication du macaron d'Amiens voici la recette que Stéphane nous propose :
Pâte de Macaron d'Amiens :
Mélanger la poudre d'amande, le sucre, le miel. Incorporer les blancs d'oeuf et ajouter la vanille. Faire des boudins puis détailler des pastilles. Cuire sur plaque doublée (pour éviter que le dessous ne cuise trop vite) à 220° jusqu'à coloration.
Et comme la marmotte, il ne vous reste plus qu'à l'emballer pour l'offrir !
À Massiac dans le Cantal, le macaron est introduit en 1932 par M. qui adapte la recette parisienne en remplaçant la poudre d'amandes par une poudre de noisettes. Aujourd'hui, M. Delos perpétue la tradition de M. Varenne.
La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette.
En 1932, Joseph Varenne a exercé la pâtisserie à Paris, où il a appris la recette et la technique du macaron. De retour à Massiac, il a l’idée innovante et maline de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
Aujourd’hui, la pâtisserie s’attache à utiliser des matières premières de provenance locale au maximum : la noisette en fait partie. Les ingrédients : blancs d’œufs montés en neige, sucre et poudre de noisette, avec une touche de miel.
| Type de Macaron | Origine | Particularités |
|---|---|---|
| Macaron de Saint-Émilion | Saint-Émilion | Recette secrète des Ursulines, à base d'amandes douces et amères. |
| Macaron de Massiac | Massiac, Cantal | Remplace la poudre d'amande par de la poudre de noisette, sans garniture. |
| Macaron de Boulay | Boulay, Moselle | Recette inchangée depuis 1854, arôme d'amandes. |
La légende raconte que le berceau du macaron, ou plutôt le lieu où le premier macaron aurait vu le jour, se situait à Nancy, au couvent du Saint-Sacrement ; sa fondatrice Catherine de Lorraine en serait à l'origine.
Car l'habitude de consommer et donc fabriquer le macaron fut prise au sein du monastère des Dames du Saint-Sacrement, où la règle interdisait la consommation de viande. L'amande du macaron devait contribuer à satisfaire les besoins en protéines. Et on doit cette invention appelée à s'inscrire dans les siècles aux deux sœurs Catherine Grillot et Élisabeth Morlot.
En 1792, révolution oblige, la congrégation est dissoute, les deux sœurs trouvent refuge chez un particulier au 10, rue de la Hache. Elles subviennent alors à leurs besoins en proposant leurs macarons à la vente, ce qui leur vaut le surnom de « Sœurs Macarons ».
Ainsi naissent la marque et la bou- tique, pour bientôt rencontrer un franc succès.
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