La Cuisson à l'Anglaise : Définition et Technique

Si vous aimez bien cuisiner, il vous est certainement arrivé de tomber sur certaines recettes dont le langage culinaire est incompréhensible. Dans la cuisine, on utilise beaucoup le terme "à l'anglaise". Vous cherchez par exemple la définition de l’anglaise. Mais est ce que une définition de l’anglaise est suffisante pour comprendre toutes les utilisations de ce terme culinaire?

La méthode de cuisson à l'anglaise consiste simplement à cuire les légumes dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis à stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Cette technique permet d'obtenir des légumes à la fois croquants et d'une couleur éclatante.

Voici les étapes à suivre pour réussir une cuisson à l'anglaise parfaite :

Préparez vos légumes : Épluchez et lavez vos légumes. Si nécessaire, coupez-les en morceaux de taille homogène pour une cuisson uniforme.
Faites bouillir de l’eau : Remplissez un grand faitout d’eau et portez à ébullition. Salez généreusement avec du gros sel.
Plongez vos légumes : Lorsque l’eau bout à gros bouillons, plongez-y vos légumes. Ne couvrez pas la casserole pour préserver leur belle couleur.
Égouttez et refroidissez : Une fois cuits, égouttez rapidement les légumes et plongez-les immédiatement dans un grand saladier rempli d’eau glacée (avec des glaçons).

Légumes préparés selon la méthode de cuisson à l'anglaise

Les Avantages de la Cuisson à l'Anglaise

Cette méthode de cuisson offre plusieurs avantages notables :

Des légumes ultra-colorés : Grâce au bain d’eau glacée, les légumes conservent leur belle couleur verte éclatante. Finies les haricots ternes et les brocolis tristounets.
Une texture parfaite : Les légumes restent croquants et ne deviennent pas mous ou ramollis.

Quels Légumes Cuire à l'Anglaise ?

La cuisson à l’anglaise est idéale pour les légumes verts tels que :

Haricots verts
Petits pois
Brocolis
Épinards
Laitue

Mais elle fonctionne aussi très bien avec :

Carottes en rondelles
Chou-fleur en bouquets
Pommes de terre taillées en cubes

Cette méthode permet aussi de blanchir les légumes avant de les intégrer à d’autres préparations comme un gratin, un wok ou une soupe.

Exemple de légumes pouvant être cuits à l'anglaise

Tableau Récapitulatif des Objectifs et Moyens de la Cuisson à l'Anglaise

Type de cuisson	Objectifs technologiques	Moyens d’y parvenir	Quelques Applications
Concentration (sans échange)	Conserver la saveur de l’aliment traité Conserver la couleur de l’aliment traité Conserver la saveur et faciliter le décorticage Faciliter l’écalage Conserver la saveur du légume traité Eviter l’oxydation des légumes mais enlever leur goût un peu fort, trop fort ou âcre Empêcher l’aliment de devenir pâteux	Marquer la viande en cuisson dans le liquide bouillant Marquer la viande en cuisson dans un liquide bouillant et corsé Marquer les crustacés en cuisson dans l’eau bouillante vinaigrée, juste à hauteur Limiter le temps de cuisson au strict nécessaire Plonger l’œuf entier dans l’eau bouillante vinaigrée non salée Cuire à petite ébullition Marquer les légumes en cuisson dans peu de liquide bouillant (juste la quantité nécessaire pour les recouvrir) Ne pas les rafraîchir Immerger les légumes à grande eau bouillante- salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt)- très salée s’ils sont rafraîchis rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée Marquer le riz ou les pâtes en cuisson à grande eau bouillante- salée s’ils ne sont pas rafraîchis (s’ils sont servis aussitôt)- très salée s’ils sont rafraîchis rafraîchir dès la fin de leur cuisson si l’eau a été très salée	Viandes (Gigot à l’anglaise, Bœuf à la ficelle) Crustacés (Homards, Langoustes, Crabes, Ecrevisses, Etc.) Œufs (Œufs coque, Œufs mollets, Œufs durs) Légumes frais (Carottes, Chayottes, Choux-fleurs, Jeunes navets, Maïs, Céleris, Choux, Vieux navets, Verts Epinardslaitues) Riz et pâtes (Riz, Spaghettis, Macaronis, Coquillettes, Vermicelle, Perles du Japon)
Expansion (avec échange)	Obtenir un jus de cuisson savoureux Obtenir un jus de cuisson limpide Epurer (débarrasser les viandes de leur sang) Faire éclater les fibres musculaires des viandes et provoquer la peptonisation des protides pour attendrir les viandes et donner une saveur agréable aux viandes et au jus de cuisson Extraire tous les principes nutritifs des viandes Réhydrater partiellement mais conserver leur texture et leur saveur Réhydrater et faciliter la cuisson	Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid juste à hauteur Porter lentement à ébullition Marquer la viande en cuisson dans le liquide froid Porter lentement à ébullition en remuant de temps en temps Ecumer à fond Cuire à faible ébullition en dépouillant souvent Cuisson prolongée Saler à mi-cuisson Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid juste à hauteur Porter rapidement à ébullition Ne pas les rafraîchir Marquer les légumes en cuisson dans le liquide froid non salé Saler à mi-cuisson	Viandes (Fonds blancs, Blanquette, Poule) Marmite, Fonds blancs, Consommés Blanquette, Volailles, Têtes, pieds Féculents (Pommes de terre, Marrons) Légumes secs (Haricots, Lentilles, Pois cassés)

En conclusion, la cuisson à l'anglaise est une technique simple et efficace pour sublimer vos légumes. Elle permet de conserver leur couleur et leur texture, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles. N'hésitez pas à l'adopter pour vos prochaines préparations !

Technique pour cuire des légumes à l'anglaise

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