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Nombreux sont les aliments désormais incontournables du quotidien des Européens qui viennent de lointaines contrées.
À partir de la seconde moitié du XVIIe siècle, le thé, le café et le chocolat, tout d’abord loués pour leurs vertus médicinales, sont consommés par les élites en Europe, où l’on apprend progressivement à les préparer et à les accommoder, notamment par l’ajout de sucre. À partir du XVIe siècle, la consommation de sucre explose en Europe, en grande partie grâce à l'apparition de ces curieuses boissons exotiques que sont le thé, le café et le chocolat.
Ces boissons exotiques se démocratisent peu à peu au cours du XIXe siècle donnant naissance à un nouveau repas : le petit-déjeuner. Reposant sur des denrées tropicales issues de trois continents, ce premier moment de la journée s’inscrit comme un marqueur de la domination de l’Europe sur le monde.
Le chocolat, dans sa forme originale, est une boisson mousseuse, épaisse et amère élaborée par les Aztèques. Initialement consommé par les Aztèques et les Mayas en Amérique Centrale et en Amérique du Sud sous forme d’une boisson au miel et au piment, le chocolat ne suscita que peu d’intérêt auprès des colons. Mais c’était sans compter sur la persévérance d’Herman Cortés qui le rapporta en Espagne en 1519.
Les Espagnols qui le découvrent suppriment le piment pour y substituer du sucre. Des moines s’y intéressèrent alors en supprimant le piment et en remplaçant le miel par du sucre, rendant la boisson beaucoup plus adaptée aux goûts locaux de l’époque.
Largement apprécié par la cour d’Espagne, très valorisé, rare et précieux, il se diffuse ainsi au sein de l’aristocratie Européenne jusqu’à la cour de Versailles grâce au mariage d’Anne d’Autriche (fille du roi d’Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche contribuent à répandre sa diffusion. En France, il semblerait que ce soit le frère de Richelieu qui en fit le premier usage pour "modérer les vapeurs de sa rate".
Mais son succès est dû essentiellement à Marie-Thérèse d’Autriche (1638-1683), l’épouse espagnole de Louis XIV qui le diffuse parmi l’aristocratie. Jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le chocolat reste moins populaire en France - car plus cher - que le café ou le sucre.
De premières petites manufactures aux véritables chocolateries jusqu’à l’ère industrielle, le chocolat n’a jamais cessé son expansion pour devenir un incontournable de nos modes de consommation occidentaux.
Les élites espagnoles en transmettent le goût dans l’aristocratie française : David Chaillou reçoit en 1659 le privilège royal de fabriquer et de commercialiser le chocolat en liqueur et en « boîtes ». Les consommations aristocratiques stimulent les premières cultures françaises en Martinique au Grand Siècle, avant que les productions de Saint-Domingue ne s’imposent au XVIIIe siècle.
François Boucher (1739) met en scène les consommations de produits exotiques dans la France des Lumières à travers une famille bourgeoise.
Les boissons issues du cacaoyer, du caféier et du théier - plantes exogènes à l’Europe - ont fait partie intégrante des sociabilités de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie dès leurs introductions officielles auprès des cours d’Europe. En tant que matière importée, leur coût d’achat classe au XVIIe et au XVIIIe siècles le thé, le café et le chocolat parmi les produits de luxe et ajoute à leur consommation celle de l’image affichée du prestige. Leur consommation s’est matérialisée dans l’apparition de mobiliers et de nécessaires ou services produits dans les manufactures.
A l’instar du café, les chocolats grands crus résultent de fèves de cacao pures origines ou d’assemblages de fèves d’origine, à la typicité unique grâce à leur terroir d’origine. Reconnus pour leur grande qualité, ils correspondent aux attentes des adeptes et puristes du chocolat. Les plus gourmands seront friands chocolats aromatisés : agrémentés de tous types de fruits, de fruits à coques, de multiples arômes… Une véritable ronde des saveurs.
Le cacao et le chocolat qui en découle, permettent une infinité de déclinaisons gourmandes. Il a notamment inspiré François Pralus accompagné par Vincent Ferniot pour créer des carrés de café : une réelle innovation où le cacao est remplacé par le café. On retrouve la texture du chocolat et l’intensité du café, une expérience surprenante permise grâce au cacao qui est à la base de la recette.
On trouve les premières traces de café dans l’Éthiopie médiévale. La légende raconte qu’un berger d’Abyssinie aurait soudainement constaté que ses chèvres semblaient bien plus agitées que d’ordinaire après avoir consommé les fruits d’un petit arbuste. Il en aurait alors consommé à son tour et aurait ainsi été le premier à découvrir les effets énergisant du café. La légende est belle, mais peu crédible.
La science s’est chargée de mettre sur pied une explication bien mieux fondée. Le café est en effet originaire d’Ethiopie, plus exactement du royaume de Kaffa. Cependant, d’après des fouilles archéologiques, le café aurait déjà été consommé par les ancêtres des peuples de la région durant la préhistoire.
C’est vers la fin du XVe siècle que le café atteint le Yémen d’où il s’exporte vers l’Arabie et le delta du Nil depuis le port de…Moka. L’islam va accélérer sa diffusion grâce aux pèlerins qui viennent à La Mecque, si bien qu’on le boit bientôt dans tout l’Orient et en Afrique du Nord. Le premier café (Kiva Han) ouvre dans la Constantinople turque en 1475.
En Europe, ce sont les marchands vénitiens qui ramènent pour la première fois la petite graine autour de l’année 1600. A cette époque, les Turcs avaient l’habitude d’ébouillanter les grains de café afin qu’ils ne puissent plus germer. Mais un marchand hollandais du nom de Pieter van der Broecke réussit à se procurer des grains intacts. Ce sont eux qui permirent l’implantation de caféiers en Europe, en Amérique et aux Antilles.
Le café met pour la première fois le pied en France en 1644, à Marseille. Le roi de France Louis XIV eût l’occasion de le goûter lors de la visite de l’émissaire du Sultan ottoman à Paris en 1669. Le breuvage s’était déjà répandu en Angleterre, en Italie et dans plusieurs cours d’Europe.
Le succès fulgurant du café en Europe aurait pourtant pu être terni par plusieurs initiatives visant à prohiber sa consommation. En Europe, c’est le pape Clément VIII (1536/1592-1605) qui voulut mettre fin à sa consommation pour la première fois, à peine le breuvage arrivé sur le sol européen. Mais après l’avoir goûté, le Saint-Père considéra qu’il ne devait pas être leur propriété exclusive.
Si le café suscite tant de controverse, c’est qu’il ne fait pas seulement l’objet de spéculations financières. La boisson libère les esprits et fait parler. Dans les cafés d’Oxford ou de Londres, d’Amsterdam, de Vienne, de Venise et de Paris, des bulles de réflexion politique et philosophique naissent et grandissent. On y diffuse de nouvelles idées issues d’un nouveau courant né dans les dernières décennies du XVIIIe siècle, le libéralisme.
L’Angleterre compte près de 2000 cafés en 1700, 2000 de plus ouvrent rien que dans le premier quart du XVIIIe siècle. Lettrés, philosophes et scientifiques partagent dans ces établissements leurs doutes et leurs critiques sur les régimes politiques. Le café a parfois contribué aux révolutions, aux indépendances, à la chute de gouvernements par la suite.
Rares sont les produits ayant autant influencé les habitudes de consommation et les esprits humains. De l’Orient à l’Occident, le café constitue aujourd’hui un bien courant, décliné en des centaines de variétés différentes.
On le boit le matin au réveil, le soir après un repas au restaurant, ou à 14 heures accompagné de quelques gâteaux ou d’une pâtisserie. On l’offre à un visiteur, on peut également l’acheter dans un distributeur automatique. Le café est omniprésent, quotidien dans les foyers et l’espace de vie des Européens. La graine avec laquelle on le fait est pourtant venue de loin et a mis du temps à se répandre.
Si les Portugais sont les premiers à goûter au thé et à le rapporter en Europe en 1610, ce sont bien les Anglais qui se l’approprient et en font très vite leur boisson nationale. En France, le thé apparaît vers 1640 mais son succès reste limité. Jugé dangereux par les médecins, il est surtout rare et cher.
C’est cette véritable « révolution du goût » qu’Érick Noël interroge dans son ouvrage « Le goût des Îles sur les tables des Lumières ou l’exotisme culinaire dans la France du XVIIIe siècle ». Son enquête sur les modes et consommations alimentaires montre comment celles-ci orientent les productions et les circuits commerciaux. Qu’ils soient autochtones, comme le cacao d’Amérique du Sud ou le thé d’Asie, ou acclimatés, à l’image du caféier de Moka sur l’île Bourbon, ces produits répondent à des désirs de consommations qui s’imposent en France dès le XVIIe siècle.
Au XVIe siècle, la forte demande de sucre en Europe explique l’installation de plantations dans le Nordeste du Brésil portugais et dans les Antilles espagnoles et hollandaises. Dépendante de ses rivaux pour son approvisionnement en sucre, la monarchie française décide sous Richelieu (1585 - 1642) de développer ses propres cultures et se lance à la conquête de la Martinique, de la Guadeloupe puis de Saint-Domingue.
Ce goût pour les saveurs coloniales apparaît d’abord chez les élites bourgeoises et aristocratiques, à l’image du chocolat, importé d’Espagne par Marie-Thérèse d’Autriche, dont la mode se diffuse à la cour et dans la haute noblesse. Ces produits de consommations « exotiques » accompagnent un art nouveau de la cuisine pratiquée par les grands maîtres de la cuisine française (Pierre de Lune, François Massialot, Joseph Menon) dont les traités vont transformer les pratiques culinaires au XVIIIe siècle.
Les confiseries se multiplient, les pâtisseries deviennent sucrées et les menus accordent une place toujours plus grande aux saveurs suaves et douces. Le « goûter » s’impose parmi les élites et s’accompagne d’une vaisselle spécifique, résultat d’une stratégie de distinction sociale intégrant cet « exotisme du quotidien ».
L’enquête d’Érick Noël accorde une place centrale aux produits sucrés qui, à partir du XVIIe siècle, opèrent une véritable « révolution du goût » en Europe. Il peut donc être intéressant de confronter les élèves à leur propre rapport au sucre pour montrer que ce goût a bien été « construit » dans le cadre d’une mondialisation économique mettant en relation les plantations sucrières esclavagistes et les consommateurs européens. L’exemple du chocolat permet de faire travailler les élèves sur les liens entre production coloniale d’outre-mer, systèmes commerciaux transocéaniques et consommations quotidiennes en Europe.
Les Espagnols développent la culture du cacaoyer en exploitant les Amérindiens, peu à peu remplacés par une main d’œuvre africaine, dès les années 1520 au Mexique puis au Venezuela au tournant du XVIIe siècle.
À la fin du XVIIIe siècle, boire une tasse de café est devenu une pratique répandue en France. Au-delà des tables parisiennes les plus distinguées, l’embastillé et futur académicien Jean-François Marmontel déguste chaque soir le meilleur café de Moka tandis que la « populace » décrite par Legrand d’Aussy dans son Histoire de la vie privée des Français (1782) se presse sur les ponts de Paris pour y acheter du café au lait à deux sols la tasse (l’équivalent de quelques euros aujourd’hui) aux marchandes ambulantes.
François Boucher (1739) met en scène les consommations de produits exotiques dans la France des Lumières à travers une famille bourgeoise. L’heure est à la dégustation du chocolat chaud, auquel est consacré un moment particulier - le « goûter sucré » - et une vaisselle spécifique - chocolatière, petites tasses, petites cuillères. Les femmes et les enfants ont sans doute adouci l’amertume du chocolat par du sucre présent dans le pot en porcelaine sur la table. La présence d’une théière sur l’étagère suggère une dégustation de thé. Le goût pour les choses exotiques se manifeste aussi par la porcelaine, la statue de bouddha ou encore le vase de style « oriental », confirmant ainsi la fortune des personnages représentés. Enfin, la représentation du limonadier est révélatrice de l’élargissement de l’activité de la profession : en plus des boissons citronnées, l’ensemble des boissons « exotiques » et sucrées composent dès 1693 la gamme des préparations proposées.
| Boisson | Origine | Introduction en France | Popularisation |
|---|---|---|---|
| Chocolat | Amérique Centrale et du Sud | 1519 (par Herman Cortés) | XVIIe siècle (Marie-Thérèse d'Autriche) |
| Café | Éthiopie | 1644 (Marseille) | XVIIe siècle (Louis XIV) |
| Thé | Asie | 1640 | XIXe siècle |
tags: #bistro #et #chocolat #histoire
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