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Des petits Dômes entremets framboise pistache pour le dessert... Ravissants, non ? Il s'agit tout simplement d'un entremets (base biscuitée et mousse) coulés dans des dômes rigides en métal. Lorsqu'on les démoule, on obtient de jolis dômes à déguster.
Ici j'ai décidé d'associer deux saveurs que j'affectionne particulièrement : la framboise acidulée et la pistache gourmande. La pistache est ici associée à la framboise, une association qui fonctionne parfaitement. Je cherchais un gâteau léger qui pouvait contraster avec le royal fort en chocolat que j’avais réalisé à côté. En plus d’être simple à faire, c’est un entremet très frais et coloré que nous avons bien apprécié.
J'ai choisi de les recouvrir d'un glaçage miroir rose au chocolat blanc. Il y a des étapes de repos entre chaque. Il vous faudra un petit peu de matériel (voir en bas de l'article) mais c'est tout à fait réalisable.
Il y a 3 grandes étapes :
Préchauffer le four à 160° chaleur traditionnelle. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace. A part monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Incorporer au mélange précédent. Faire tiédir la pâte de pistache pour la détendre puis l'incorporer elle aussi.
Verser le tout dans un moule carré (24x24 pour moi) tapissé de papier cuisson et enfourner 25 minutes. Démouler et laisser refroidir. Découper 4 ronds à l'aide des dômes en inox puis mettre de côté.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Mixer les framboises et le sucre en poudre puis filtrer les pépins. Faire chauffer une partie de ce coulis et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer l'ensemble du coulis à la chantilly, mélanger puis verser dans des dômes inox tapissés de film alimentaire (voir lien de mon matériel ci-dessous) ou dômes silicone.
Lisser puis couvrir des biscuits pistaches. Bloquer au congélateur idéalement une nuit ou bien 4 heures mini.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait, l'eau le sirop de glucose dans un récipient au micro-ondes puis incorporée la gélatine ramollie et égouttée. Verser sur le chocolat blanc concassé puis mélanger pour obtenir une consistance lisse. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu, filtrer le glaçage et mettre côté (il doit être utilisé tiède - 30°).
Au préalable, on filme les dômes pour faciliter l'étape du démoulage. Démouler les dômes, les poser sur une grille avec récipient récupérateur en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes encore congelés puis laisser prendre. Renouveler l'opération jusqu'à obtenir un beau glaçage miroir brillant.
Avec mes quantités, il vous restera un surplus de biscuit pistache, à savourer tel quel c'est délicieux ! Pour plus de gourmandise fruitée, insérez des framboises entières au cœur de vos dômes.
Pour la mousse pistache, vous aurez besoin de :
Voici les étapes :
Je n’ai jamais autant utilisé la pistache qu’en ce moment. Pourtant, je n’aime même pas ça (à l’apéro non plus, c’est niet ! ) Mais j’ai eu récemment envie de faire de la pâte de pistache, ce qui m’a permis de réaliser plusieurs desserts comme ici avec ces petits entremets pistache, framboise et vanille.
Ces cubes se composent d’une pâte sucrée, d’un biscuit trocadéro à la pistache, d’un confit de framboise, d’une namelaka à la vanille et d’une bavaroise à la pistache, le tout recouvert d’un glaçage miroir à la pistache.
Si vous êtes complètement accroc à la pistache, je vous conseille de réaliser une crème namelaka à la pistache plutôt qu’à la vanille, pour accentuer encore plus le goût de pistache. Moi qui n’aime pas ça, j’ai pu manger ce dessert car la pistache n’est pas trop forte.
Sur les photos, on peut voir que le cube s’affaisse un peu… clairement, la bavaroise à la pistache manquait de tenue (et de gélatine). J’ai augmenté les proportions pour que vous n’ayez pas ce problème. Au fait, si vous aimez vraiment la pistache, vous trouverez sur le blog plein d’autres recettes.
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 carrés de pâte de 6 cm de côté. Disposer les carrés de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée.
Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Après ce temps, remplir de namelaka les moules à insert (des cubes plus petits) en laissant un petit centimètre pour le confit de framboise.
Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Laisser refroidir puis couler par dessus la namelaka vanille jusqu’au ras du moule. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Pour le biscuit trocadéro pistache (recette de C. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il restera évidemment pas mal de biscuit mais c’est très difficile de diviser les quantités.
Remplir les cubes au 3/4 avec la bavaroise à la pistache et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Réaliser 8 quenelles de chantilly à l’aide d’une petite cuillère trempée dans l’eau chaude. Il faut prendre le coup de main pour réaliser des quenelles.
Verser délicatement le glaçage miroir pour recouvrir entièrement les entremets. Laisser dégeler au réfrigérateur.
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