Entremets Pistache et Fleur d'Oranger : La Recette Gourmande

Il vous arrive de réaliser des desserts avec des ingrédients que vous n’aimez pas? Et bien, c’est toute l’histoire de ce dessert! Je n’aime pas du tout la pistache (j’ai essayé hein, mais je n’y arrive pas…) En revanche, c’est une saveur qui plait à beaucoup de monde, y compris mon chéri et ma famille.

J’ai donc réalisé ces petits desserts à base de pistache et de fleur d’oranger, deux saveurs qui se marient à merveille. Ces boules d’Orient se composent d’une pâte sucrée, d’un biscuit à la pistache, d’une ganache à la pistache, d’un praliné à la pistache et d’une ganache montée à la fleur d’oranger, le tout recouvert d’un nappage neutre et d’éclats de pistache.

N’hésitez pas à vous organiser en avance pour réaliser cet entremets. Le praliné pistache peut se réaliser en avance et comme il y a des inserts qui nécessitent d’être congelés, ils peuvent également être faits en avance. Je réalise d’ailleurs toujours mes entremets en plusieurs fois.

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona, les pistaches de Pariani et l’eau de fleur d’oranger de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

Matériel et Ingrédients

Pour réaliser ces entremets pistache et fleur d’oranger, j’ai utilisé le moule Dolce Tartufo de Silikomart qui a l’avantage de créer des entremets parfaitement ronds. Pour les inserts, on pourrait très bien utiliser des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre mais j’ai utilisé le moule Globe qui est moins haut qu’un moule demi-sphère.

Ingrédients clés

• Chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
• Pistaches de Pariani
• Eau de fleur d’oranger de Norohy

Préparation de la Ganache Pistache

Je suis à fond dans les ganaches en ce moment. J'adore car ça apporte un petit plus aux gâteaux, et en plus ça permet de faire des petites décos avec la poche à douille. Aujourd'hui, je vous propose une recette de ganache à la pistache, peu sucrée et avec une jolie couleur de printemps.

Vous pouvez adapter cette recette pour faire une ganache avec une texture de pâte à tartiner ou bien une ganache montée (plus légère). Il vous faudra soit préparer votre pâte de pistache maison soit en acheter sur internet. Je vous mets un lien vers une pâte de pistache de qualité, 100% pistache, elle est divine !

Étapes de préparation

1. Commencez par faire fondre le chocolat blanc.
2. Incorporez-y la pâte de pistache. Vous pouvez en acheter toute faite d'excellente qualité, ou la préparer maison.
3. Faites chauffer 70 ml de crème liquide.
4. Ajoutez cette crème chaude, en trois fois, à la préparation.
5. Si vous souhaitez une ganache simple, vous arrêtez la recette ici ! Laissez-la refroidir et elle aura la texture d'une pâte à tartiner.
6. Si vous souhaitez faire une ganache montée, ajoutez 150 ml de crème froide. Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur.
7. Pour rehausser davantage le goût de la pistache, je vous conseille d'ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère.

Quantités pour différentes quantités de crème

Préparation des Inserts et du Biscuit

Mettre la crème à chauffer dans une casserole puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Couler la ganache dans un moule à insert (j’ai utilisé le moule Globe que j’ai rempli au 3/4 environ).

Faire chauffer les 175 g de crème et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 250 g de crème bien froide et l’eau de fleur d’oranger, mélanger à nouveau.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati.

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau et détailler 8 disques de 6 cm de diamètre. Disposer les disques de pâte sur un tapis Silpain (ce qui permet d’avoir un joli quadrillage sur la pâte), lui-même posé sur une plaque perforée. Il vous restera de la pâte que vous pourrez mettre au congélateur.

Quand le biscuit est bien froid, découper des disques de biscuit de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce. La verser dans chaque empreinte jusqu’au 3/4. Sortir les inserts de ganache pistache et de praliné pistache et les assembler deux à deux pour ne former qu’un insert. Terminer par le biscuit pistache. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Laisser dégeler au réfrigérateur.

Glaçage Miroir au Cacao (à préparer la veille)

Ingrédients

• Gélatine : 67,5 g
• Sucre : (quantité non précisée)
• Eau : 100 g + 67,5 g
• Crème : (quantité non précisée)
• Glucose : (quantité non précisée)
• Cacao : (quantité non précisée)

Instructions

1. Mettre la gélatine à tremper dans les 67,5 g d’eau environ 30 min avant utilisation.
2. Porter à ébullition le sucre avec les 100 g d’eau.
3. Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le glucose.
4. Quand le sucre est à ébullition, y verser la crème bien chaude puis le cacao.
5. Faire chauffer pour faire fondre le cacao. Passer au tamis pour enlever les grumeaux.
6. En dehors du feu, ajouter la gélatine (avec l’eau).
7. Réserver au frais.
8. Note : surtout il faut faire en sorte de ne pas faire du bulle, mélanger avec délicatesse à la spatule et non au fouet).

Biscuits Cuillers

Ingrédients

• Blancs d’œufs
• Sucre : 100 g
• Jaunes d’œufs
• Farine
• Cacao tamisés

Instructions

1. Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
2. Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
3. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
4. Note : je fouette au robot à vitesse très lente, le temps de verser la totalité du mélange et je stoppe immédiatement le robot (quelques secondes à peine, même si le mélange n’est pas parfaitement homogène).
5. Verser la farine et le cacao tamisés en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
6. Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).
7. Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
8. Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit: 2 cercles de 18 cm et deux cartouchières d’environ 30 cm de long et de 4 cm de hauteur (en faisant des traits sur une feuille de papier sulfurisé que vous retournez).
9. A la spatule, lisser la cartouchière (ce n’est pas grave si les bords ne sont pas réguliers, ils seront taillés après cuisson).
10. Note : pour la cartouchière (succession de biscuits), ne pas trop serrer les biscuits car ils vont gonfler à la cuisson).
11. Pour le jour J, il est possible de dresser la cartouchière en une fois car les plaques et le four seront plus grands. Il suffira de dresser la cartouchière en diagonale et les 2 disques de part et autres de la cartouchière.
12. A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
13. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
14. Une fois les biscuits refroidis, tailler les cartouchières sur les côté afin d’obtenir une bande de 3 cm de large.

Bavaroise à la Pistache

Ingrédients

• Feuilles de gélatine
• Lait
• Sucre
• Pâte de pistache
• Jaunes d’œufs
• Crème liquide très froide

Instructions

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
2. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 min avant utilisation.
3. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la pâte de pistache. Porter à légère ébullition.
4. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange.
5. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter.
6. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85 °C. La crème doit napper la cuillère.
7. Note : si vous avez des grumeaux, passer la crème au chinois.
8. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour qu’elle soit bien dissoute.
9. Verser dans un plat et filmer au contact puis placer au frais.
10. Fouetter la crème liquide très froide dans le saladier préalablement placé dans le frigo. Commencer en battant doucement et en augmentant progressivement la vitesse.
11. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de mousse à raser.
12. Mélanger délicatement la crème anglaise.

Sirop au Rhum

Ingrédients

• Eau
• Sucre
• Rhum

Instructions

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
2. Laisser refroidir et ajouter le rhum, réserver.

Montage Final

1. Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (recouvert de film rhodoïd), disposer la cartouchière sur le bord et 1 disque de biscuits sur le fond.
2. Avec un pinceau, imbiber le disque de sirop au rhum et plus légèrement la cartouchière.
3. Verser la moitié de bavaroise, puis disposer le deuxième cercle imbibé et recouvrir de bavaroise (jusqu’en haut du cercle).
4. Laisser prendre au frais quelques heures (ou au congélateur si vous souhaitez faire le glaçage miroir).

Une fois l’entremets gelé, faire chauffer le glaçage au bain-marie.

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