Comment bien cuire une viande rouge : Conseils et astuces

Barbecue en famille, pièce de bœuf au four ou steak haché à la poêle rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande rouge peut s’avérer délicate à obtenir. Elle dépend grandement des goûts et préférences de chacun. Pour avoir une bonne pièce de viande à déguster, il est capital de la cuire correctement. Il s’agit d’un savoir-cuire bien spécifique pour chaque type ou morceau de viande.

Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.

Les différents niveaux de cuisson de la viande rouge

Avant de vous emparer de votre poêle, il est essentiel de bien comprendre les différents types de cuisson :

• Bleue : Cela signifie qu’il est à peine saisi, donc très rouge et tiède à l’intérieur, mais bien chaud en surface. C'est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
• Saignante : Un peu plus longue que la précédente. Cette fois, le cœur de la pièce de viande est chaud et légèrement moins rouge. Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
• À point : Un steak à point, quant à lui, cuit encore plus longtemps. La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
• Bien cuite : La viande bien cuite présente une croûte épaisse, et un intérieur brun cuit uniformément et en totalité. La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux.

Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.

Conseils pour une cuisson parfaite

Préparation de la viande

Commencez par sortir votre viande bovine de votre réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant sa cuisson, afin d’éviter tout choc thermique. Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 5 minutes entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse. Sortez la viande de son emballage 5 min. Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. En revanche, en fin de cuisson, faites fondre un morceau de beurre afin d'en arroser généreusement la viande pour venir nourrir les fibres et enrichir son goût.

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle.

Chauffez une poêle en fonte (idéalement) ou une plancha à feu vif. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Attendez qu’elle soit bien chaude avant d’y ajouter un filet d’huile ou une noisette de beurre. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.

Faire revenir sa viande tout de suite est une erreur courante à éviter. Pour que cette étape soit bien réussie, il vous faut un peu de patience. Vous hésitez sûrement entre mettre de l’huile ou du beurre pour cuire votre viande rouge. Il est bien de mélanger l’huile et le beurre et de les ajouter à votre viande.

Pour retourner votre steak, jetez votre dévolu sur une pince, et surtout pas sur une fourchette : en piquant la chair, pour perdrez une partie des précieux jus de la viande. Un sacrilège ! Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.

Cuisson au four

Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté. Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.

Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.

Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté.

Cuisson au barbecue

Comment cuire une viande rouge pour qu'elle soit bleue saignante, à point... Tout simplement avec une plaque très chaude et en la retournant régulièrement. Buying a wood and charcoal barbecue is great, but using it properly to enjoy delicious food is even better! The barbecue grill should be hot enough to cook your meat. To check, place a piece of meat on it. Start by grilling the thicker cuts of meat, then finish with the thinner ones so everything is served at the same time.

Astuces supplémentaires

• Assaisonnement : Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il est souvent préférable de saler la viande après cuisson, pour éviter que le sel absorbe trop l’humidité de la viande et la dessèche.
• Laisser reposer la viande : Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre. Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
• Tester la cuisson avec la main : En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande. Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce.

Tableau des temps de cuisson indicatifs

Ces temps de cuisson sont des guides généraux et peuvent varier en fonction de la coupe de viande, de l'épaisseur et de la température initiale de la viande. Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée.

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