- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Élément essentiel de la cuisine française, les sauces sont souvent la clé de la réussite d’un plat. Elles occupent une place centrale dans l’identité culinaire française. Bien plus qu’un simple accompagnement, elles ont pour fonction première de sublimer un plat, même composé d’ingrédients modestes. Véritable marqueur gastronomique, elle donne l’équilibre et le ton à une assiette, à tel point que certains restaurants ont bâti leur réputation sur la qualité et l’originalité de leur sauce maison.
Pour les clients sensibles à la démarche culinaire des restaurants qu’ils fréquentent, c’est un excellent argument de vente. Réaliser vos sauces maison, c’est aussi l’assurance d’utiliser moins de produits industriels dans votre cuisine, ce qui vous assure une meilleure transparence sur la composition de vos plats. Vous maîtrisez ainsi mieux la fraîcheur des produits et l’équilibre des plats pour une expérience gustative toujours plus qualitative.
Réaliser ses sauces soi-même est aussi une bonne solution pour utiliser les ingrédients au maximum de leur potentiel. Imaginer vous-même les recettes des sauces servies dans votre restaurant permet de créer des synergies uniques entre vos plats et cet ingrédient qui viendra lier avec gourmandise les saveurs. Et cela vaut autant pour la cuisine traditionnelle que pour la street food, pour les sauces chaudes comme les sauces froides.
Ainsi, dans les brigades des restaurants les plus renommés, le rôle du saucier est considéré comme l’un des plus prestigieux. C’est bien la preuve que la sauce demeure l’âme de la cuisine française.
Les quatre types essentiels sont les fonds blancs, bruns, de poisson et de légumes. Elles constituent la base pour créer une multitude de sauces dérivées. Les fonds, aussi appelés bouillons, constituent la base des sauces et permettent de lier les différents ingrédients d’une recette. Ils apportent du goût et de la profondeur à vos plats.
Les fonds blancs sont réalisés à base de volaille, de veau ou de légumes. Ils sont généralement préparés avec de l’eau, du vin blanc, des aromates et une garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, etc.). Le fond blanc de volaille est idéal pour les sauces légères telles que la sauce béchamel ou la sauce hollandaise.
Les fonds bruns sont obtenus à partir de viandes rouges comme le bœuf ou l’agneau. Ils sont souvent associés à des sauces brunes et sont préparés en utilisant des os et des morceaux de viande rôtis avec des légumes et des aromates, puis déglacés avec du vin rouge.
Les fonds de poisson sont préparés avec des parures de poisson (têtes, arêtes, etc.), des légumes et des aromates. Ils sont généralement déglacés avec du vin blanc pour apporter une touche acidulée.
Les fonds de légumes sont réalisés avec une variété de légumes et d’herbes aromatiques, comme le bouquet garni. La réalisation de sauces demande de la patience et de la précision.
Les sauces mères sont les bases à partir desquelles de nombreuses autres sauces sont élaborées. En maîtrisant ces sauces, vous pourrez réaliser une multitude de recettes et adapter vos préparations facilement. On dénombre ainsi cinq “sauces mères” dans la cuisine française qui permettent, une fois maîtrisées, de décliner à l’envie les saveurs et les textures pour réaliser des créations plus originales.
Sauce Béchamel: Une sauce blanche à base de beurre, de farine et de lait. Elle peut être utilisée telle quelle ou être aromatisée avec du fromage, des champignons, des herbes, etc. Déclinaison : agrémentée de fromage, la béchamel permet de réaliser une gourmande sauce Mornay.
Sauce Espagnole: Sauce espagnole : base de roux brun et fond de veau, tomate et mirepoix de légumes. La sauce espagnole est une sauce brune épaisse réalisée avec un fond brun, du beurre et de la farine.
Sauce Veloutée: Sauce liée au roux blanc et mouillée avec un fond (volaille, poisson, veau). Déclinaison : c’est une des sauces mères les plus polyvalentes.
Sauce Hollandaise: Émulsion chaude à base de jaune d’œuf et beurre clarifié, montée au fouet. Déclinaison : permet de réaliser une sauce béarnaise en ajoutant de l’estragon et de l'échalote. La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée à base de beurre clarifié, de jaunes d’œuf et de jus de citron.
Sauce Tomate: Coulis à base de tomates, ail, oignon, carottes et lard auquel on peut ajouter un roux. La sauce tomate est une sauce à base de tomates, d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques.
La sauce blanche est consommée brute ou sert de base à plusieurs sauces dont la célèbre béchamel. Voici la recette traditionnelle de la sauce blanche, une base polyvalente pour de nombreuses créations culinaires :
La sauce blanche est une sauce mère préparée à partir d’un roux blanc additionné d’eau, de fond de volaille ou de fumet de poisson selon la saveur désirée. C’est une sauce onctueuse au goût délicat que l’on appelle aussi velouté.
Elle peut donc être consommée brute ou servir de base à de nombreuses autres sauces. La plus connue des sauces filles est la béchamel, qui est une sauce blanche dans laquelle on a remplacé l’eau ou le fond par du lait.
Ingrédients :
Préparation :
La sauce moutarde est une variante simple et savoureuse de la sauce blanche. Pour la préparer, il suffit d'incorporer de la moutarde, une noix de beurre et du persil haché à la sauce blanche hors du feu.
La sauce au foie gras est une sauce blanche réalisée avec du fond de volaille, de l’armagnac et bien sûr du foie gras de canard. La sauce banquière est une sauce délicieuse avec les oeufs, les volailles et les abats blancs.
La sauce soubise est une sauce à base de béchamel. C’est une sauce blanche à laquelle on additionne de la crème fraîche.
Une béchamel au micro-ondes ? Quelle bonne idée ! Et aussi savoureuse qu'une béchamel "classique" !
Il existe une multitude d'autres sauces qui peuvent sublimer vos plats de viande blanche, chacune apportant une saveur unique et délicieuse.
Variez les plaisirs et découvrez de nouvelles saveurs en explorant ces différentes options de sauces pour vos viandes blanches.
Pour ceux qui préfèrent des saveurs plus riches et profondes, les sauces brunes sont un excellent choix pour accompagner les viandes blanches.
Ces sauces apportent une dimension supplémentaire à vos plats, transformant un simple repas en une expérience gastronomique mémorable.
Découvrez la sauce déshydratée Chasseur de Knorr ®, un produit incontournable qui deviendra votre petit secret pour des plats encore plus savoureux. Avec sa texture riche, gourmande et onctueuse, elle accompagnera avec délice un émincé de vollaile, un fricassé de lapin ou un sauté de porc ! Cette sauce est préparée sans exhausteur de goût, sans colorant artificiel et sans conservateur. Profitez d'une sauce gourmande en quelques minutes : Délayez le contenu du sachet dans 200 ml d'eau froide. Portez à ébullition, puis baissez le feu et tournez régulièrement pendant 1 minute.
Découvrez aussi nos autres sauces déshydratées incontournables Knorr® : Béchamel, Sauce au poivre, Oseille... Knorr® travaille pour un futur alimentaire durable pour vous et la planète : Plus de 95% de nos ingrédients agricoles sont déjà cultivés de manière durable.
Ingrédients : farine de BLÉ, amidon de pomme de terre, arômes, graisse de palme, champignon de Paris : 6,5%, maltodextrine, tomate, oignon, sel, préparation à base de tomate (tomate, amidon de pomme de terre, acidifiant : acide citrique), sucre, protéines végétales hydrolysées, extrait de vin blanc, épice et aromates (feuilles de CÉLERI, poivre, ail, thym, feuilles de laurier), jus de champignon concentré : 0,4%, extrait de malt d'ORGE. Peut contenir : SEIGLE, AVOINE, ŒUF, SOJA, LAIT, MOUTARDE.
Une bonne sauce, c’est l’équilibre savant entre maîtrise technique et précision des goûts. Le secret d’une bonne sauce maison réside en premier lieu dans la connaissance des techniques culinaires de base.
Réaliser vous-même vos sauces vous permet de coller au plus près au rythme des saisons. En automne, misez sur la puissance des champignons pour des sauces profondes et chaleureuses. En été, optez pour la fraîcheur du yaourt et des herbes fraîches ou le peps d’une vinaigrette aux fruits rouges pour réhausser vos salades. Au printemps, réalisez un pesto relevé à l’ail des ours et en hiver jouez la carte du réconfort avec des sauces fromagères gourmandes et qui tiennent au corps.
Pour réaliser des sauces uniques et originales, inspirez-vous des tendances du moment. Surfez sur la mode des sauces piquantes : les sauces relevées ont la côte et font le buzz sur les réseaux sociaux. Proposez des alternatives végétariennes, véganes ou sans lactose : pour des raisons éthiques et/ou de santé, ces régimes se normalisent.
Parfois négligées par les restaurateurs, les sauces sont pourtant au cœur de votre proposition culinaire. Le parfum d’une viande qui saisit à la poêle met tout le monde d’accord… mais c’est la sauce qui fait chavirer les assiettes.
tags: #sauce #béchamel #sauce #chasseur #differences
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
