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La biche est le nom qui désigne la femelle du cerf, mais aussi d’un très grand nombre de cervidés. C’est également le nom qu’on donne à la gazelle ou à l’antilope en Afrique. De la famille des cervidés, la biche est un grand mammifère herbivore qui vit le jour dans les profondeurs de la forêt et s’abrite dans les clairières et les prairies la nuit. La biche peut vivre jusqu’à 10 ans à l’état sauvage, mais si elle est domestiquée, elle peut vivre jusqu’à 25 ans. Il s'agit d'une viande fine et savoureuse.
L'Homme a toujours chassé la biche mais c'est une proie très farouche et très difficiles à approcher. Cela a contribué à sauvegarder l'espèce. De ce fait, la biche n'a jamais fait parti des plats quotidiens de la cuisine française à contrario du bœuf ou même du lapin. Au Moyen-Âge, la biche était considéré comme un plat d'exception et ce jusqu'à ce jour. Fine et savoureuse, la viande de biche est très appréciée en cuisine que l'on associe généralement aux repas de fête.
Les fêtes de fin d'année sont l'occasion idéale pour déguster la viande de gibier qui sera en pleine saison. A la recherche du plat idéal pour les fêtes de Noël? Découvrez cette recette où le gibier est mis à l'honneur comme souvent à cette période. Pour les fêtes de fin d'année ou toute autre occasion spéciale, essayez cette recette originale qui met le gibier à l'honneur de façon élégante ! Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour une recette de fêtes de fin d'année en grande pompe, essayez ce plat au gibier qui apportera prestige et saveur à votre table ! Lors des fêtes de fin d'année, c'est le moment de mettre à l'honneur le gibier pour un repas original et raffiné !
En général, les viandes de biche jeunes sont grillées ou rôties. Les viandes plus âgées sont préparées en marinade, en ragoût ou en civet. La biche peut aussi servir de base pour des terrines ou des pâtés. Les noisettes et les côtelettes s'apprécient également sautées.
Dans cette recette, la biche est mise à l'honneur et cuite à l'étouffée en croûte de pâte feuilletée pour une viande très tendre et moelleuse. de rôti de biche farci au fois gras. Revisitez la traditionnelle recette des tournedos Rossini en mettant à l'honneur le gibier avec cette recette élégante et raffinée ! Simple à préparer mais originale et chic, cette recette sera idéale pour les fêtes de fin d'année !
Il est préférable de consommer une viande de biche le jour même. Mais au besoin, une viande crue se conserve très bien au réfrigérateur durant 4 jours et au congélateur pendant 10 mois. Il est aussi possible de conserver au réfrigérateur les restes d’un civet de biche ou de rôti de biche.
La viande de biche se fait rare tout au long de l’année, mais on peut en trouver en grande quantité dans les grandes surfaces durant la période des fêtes de la nativité. Lièvre, faisan, sanglier... Autant de viandes de caractère qui réveillent les papilles ! Apprenez à les cuisiner avec notre sélection de recettes de gibier. En rôti, en marinade, en sauce, façon rosbif ou bourguignon, apprenez à cuisiner la viande de biche de toutes les manières ! Comment la cuire, avec quoi l’accompagner, quelle sauce réaliser...
Recette allemande venue de la Forêt Noire, ce plat au cerf et aux airelles est une idée savoureuse pour un repas de fête !
Voilà notre recette de civet préparée avec de la viande de biche et du vin rouge de Bordeaux.
Voici une autre approche pour cuire la biche en sauce :
Présentez la viande nappée d'un peu de sauce.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Servie toujours rosée, elle aime l'acidité, une sauce aux airelles par exemple. Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n'est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante. Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne.
Faites bouillir 60 cl de lait. Versez-y 160 g de polenta, assaisonnez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant. Incorporez 100 g de parmesan râpé et 40 g de beurre. Étalez la polenta sur une plaque, laissez tiédir, puis découpez des galettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné sur une plaque.
Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016.
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