Sauce Béarnaise Rapide : La Recette Facile et Délicieuse

La sauce béarnaise est une véritable icône de la cuisine française, depuis le XIXe siècle. C'est une sauce chaude délicieuse pour relever les plats de viandes et même de poissons. Son nom rend hommage à la région du Béarn, même si elle a vu le jour dans les cuisines parisiennes, notamment lors de l’inauguration du célèbre restaurant « Le Pavillon Henri IV ».

Subtile alliance de jaunes d’œufs, de beurre clarifié, d’échalotes, d’estragon et de cerfeuil, cette sauce chaude se distingue par ses notes herbacées et sa texture onctueuse. La sauce béarnaise est une variante de la sauce hollandaise. Elle contient notamment de l'échalote, de l'estragon et du cerfeuil.

Comme beaucoup de recettes, elle a été créée par hasard au 19ème siècle. Elle aurait été inventée par hasard par le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet, qui aurait voulu rattraper une réduction d’échalote ratée. Pour la petite histoire, Collinet, le cuisinier qui l’a créée par erreur, fut interrogé par ses clients sur cette nouvelle sauce. On lui demanda son nom et il improvisa en la nommant béarnaise, son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle, celui-ci étant originaire du Béarn.

Cette recette de sauce béarnaise est rapide à préparer et plutôt facile. C'est une sauce proche de la mayonnaise dans sa texture mais qui se réalise à feu doux. Grâce à sa cuisson minute, vous impressionnerez vos convives à coup sûr.

La sauce béarnaise se consomme chaude ou tiède et elle sera idéale pour accompagner les œufs pochés, les viandes rouges, les poissons et les viandes grillés. Elle s’utilise avec des viandes rouges, blanches, poissons, fruits de mer, crudités, légumes, bref : partout !

Il n'y a pas mille et une façons de faire une bonne béarnaise. C'est un grand classique qui vaut la peine. Moi que ma maman surnomme "Madame Sauces", je suis la plus heureuse lorsque cette sauce béarnaise est dans mon assiette. Un péché mignon je vous dis...

Je viens de rééditer cette recette que j'avais déjà publiée sur mon blog en 2016. Testée d'une façon différente avec quelques modifications dans les ingrédients et me voilà CONVAINCUE. Donc aux oubliettes la recette précédente. Une sauce délicieuse, subtile et veloutée. Idéale pour accompagner une viande, comme un rosbif cuit en basse température.

Allons-y!

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 dl de vin blanc
• 2 càs de vinaigre de vin blanc
• 4 jaunes d'oeufs fraîchement pondus
• 2 échalotes
• 3 brins de persil
• 200g de beurre
• 20g d'estragon frais environ
• Sel et poivre

Liste des ingrédients :

• 2 jaunes d’oeuf
• 5 cuillères à soupe de vin blanc
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 1 échalote
• 150 g de beurre
• 3 cuillères à soupe estragon séché

Difficulté : Facile

Coût : € € €

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Préparation

1. Préparer la réduction: peler et hacher les échalotes. Dans une petite casserole, mettre le vin blanc, les feuilles de 2 brins d'estragon, les échalotes, le persil et le vinaigre. Poivrer. Porter à ébullition puis laisser réduire jusqu'à obtenir environ 4 à 5 càs de liquide maximum (sinon la sauce sera trop liquide). Filtrer la réduction à travers une petite passoire et remettre dans la casserole. Laisser refroidir.
2. Clarifier le beurre: le mettre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu doux. Après quelques minutes, ôter la mousse blanche en surface avec une cuillère. Verser délicatement le beurre dans un bol en laissant le dépôt au fond de la casserole (petit lait que vous ne garderez pas). Laisser le beurre clarifié à température ambiante. Il est vraiment important de clarifier le beurre, ce qui lui enlève ses impuretés, c'est tout simple.
3. Ciseler l'estragon pour en obtenir 2 càs. Juste avant de passer à table, ajouter les jaunes d'oeufs dans la casserole contenant la réduction. Sur feu moyen-doux, fouetter l'ensemble en formant des 8 dans la casserole avec le fouet et ce sans arrêt. Retirer parfois un peu la casserole du feu. Lorsque la sauce épaissit légèrement et que le fouet laisse des sillons dans le fond, elle est prête. Attention, elle ne doit pas cuire, sous peine que les oeufs coagulent. Elle doit juste être nappante. A ce moment-là, retirer la casserole du feu et verser en filet mince le beurre clarifié, petit à petit, toujours en fouettant. Ajouter l'estragon haché. Saler, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Liste des étapes :

1. Épluchez l'échalote et ciselez-la finement. Hachez l'estragon.
2. Dans une petite casserole, versez le vin, le vinaigre, la moitié de l'estragon, le sel, le poivre et l'échalote. Faites réduire pendant 10 minutes. Laissez tiédir.
3. Fouettez les jaunes d'œufs et ajoutez-les dans la casserole. Remettez à chauffer à feu doux et fouettez sans cesse pour que la sauce prenne.
4. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Incorporez en mélangeant vivement au fouet.
5. Salez, poivrez (si besoin) et saupoudrez d'estragon frais.

Préparation de la recette :

1. Émincez finement l’échalote et coupez le beurre en petits morceaux.
2. Versez le vin blanc et le vinaigre dans une casserole. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’estragon, les échalotes et assaisonnez à votre goût.
3. Quand le mélange commence à réduire, coupez le feu et laissez refroidir 3 ou 4 min. Ajoutez les jaunes d’oeuf et fouettez l’ensemble.
4. Remettez la casserole sur feu très doux tout en continuant de mélanger afin de faire monter le mélange. Mélangez énergiquement, il ne faut pas que les jaunes cuisent. Quand la mousse devient dense c’est qu’on atteint le stade de la semi-coagulation.
5. Enlevez alors la casserole du feu puis ajoutez les morceaux de beurre un à un. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
6. Ajoutez la dernière cuillère d’estragon et c’est prêt !

Conseils et Astuces

La sauce béarnaise ne se prépare pas à l'avance et ne se réchauffe pas en principe car elle risque vite de trancher et les oeufs risquent de cuire (on ne veut pas une omelette). Par contre, vous pouvez faire votre réduction ainsi que votre beurre clarifié à l'avance, c'est déjà ça. Au dernier moment, juste avant de servir, vous montez la sauce béarnaise dans une casserole et vous servez de suite lorsqu'elle est prête. Vous n'allez pas le regretter!

Je ne l'ai pas montée au bain-marie mais directement dans la casserole. Elle monte ainsi rapidement et sûrement, il faut juste fouetter sans cesse, être réactif et ne pas la laisser "surcuire".

Vous pouvez aussi utiliser de l'estragon séché, mais frais c'est encore meilleur.

Trop de beurre tue la saveur je pense..., j'en ai mis la moitié et la sauce très bonne...

L’étape cruciale est la cuisson après avoir ajouté les oeufs, si cette étape n’est pas réussie, la béarnaise est ratée. Mais pas de panique, si votre béarnaise est ratée, consultez la vidéo suivante qui explique comment rattraper une béarnaise (cliquez ici pour voir la vidéo) !

Attention, la sauce béarnaise ne se conserve pas ! Préparez-la maximum 1 heure avant de la servir et, si besoin, réchauffez-la au bain-marie quelques secondes tout en fouettant pour qu'elle retrouve sa consistance de base.

Comment rattraper une béarnaise maison qui a tourné :

Versez une cuillerée à soupe d'eau chaude dans une casserole si la sauce est trop froide, ou d'eau froide si elle est trop chaude.

Prenez ensuite une petite quantité de la sauce béarnaise et ajoutez-la goutte à goutte dans l'eau, tout en fouettant vigoureusement.

Continuez à ajouter la sauce par petites quantités, en fouettant bien à chaque fois.

Lorsque la sauce commence à se relier, vous pouvez augmenter les quantités versées jusqu'à ce que toute la sauce soit incorporée.

Conservation

La sauce béarnaise se déguste idéalement juste après sa préparation, afin de profiter pleinement de sa texture onctueuse et de la fraîcheur de ses herbes aromatiques. Cependant, si vous souhaitez la préparer à l’avance, il est possible de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Pensez à laisser la sauce revenir doucement à température ambiante avant de la réchauffer délicatement au bain-marie, en fouettant sans arrêt pour qu’elle retrouve toute son onctuosité.

Variantes

Il est possible d'utiliser la base de cette recette pour obtenir facilement trois autres variantes de sauce : une sauce "Arlésienne" (ajoutez 1 c. à café de tomates en dés et 2 anchois réduits en purée), une sauce "choron" (ajoutez 1 c.

Accompagnements

Des idées de recettes à accompagner d'une sauce béarnaise La sauce béarnaise est l’alliée parfaite pour sublimer vos plats du quotidien comme vos repas festifs. Sa texture crémeuse et ses notes parfumées d’estragon se marient à merveille avec une belle pièce de viande grillée, comme un filet de bœuf ou une entrecôte. Elle accompagne également très bien le saumon poêlé ou rôti, ainsi que les légumes croquants de saison pour une assiette pleine de couleurs et de saveurs.

Pour varier les plaisirs, pensez à napper vos pommes de terre vapeur, vos galettes de légumes ou vos œufs pochés d’une généreuse cuillerée de sauce béarnaise.

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