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Le coing, ce fruit doré au parfum ancien, fait son grand retour sur les étals en automne. Originaire des régions d’Asie occidentale et du Caucase, le coing a été cultivé dès l’Antiquité dans le bassin méditerranéen, apprécié par Grecs et Romains pour son parfum et ses usages culinaires et médicinaux. Appelé aussi pomme de Cydon, le coing était cultivé par les grecs dans l’antiquité, ils le consommaient cuit et accompagné de miel. La récolte a lieu en automne, d’octobre à novembre, et les fruits se conservent plusieurs semaines dans un endroit frais et ventilé.
Mais il fait souvent peur. Sa chair est dure, son goût un peu âpre, et rien qu’à le regarder, on hésite à le mettre dans son panier. Et pourtant, bien cuisiné, il révèle des saveurs subtiles, miellées, acidulées, proches de la poire, mais avec une profondeur plus rustique. Le coing peut même devenir un ingrédient signature de votre cuisine d’automne, tant il est riche en possibilités.
Le coing provient du cognassier, Cydonia oblonga, un petit arbre de la famille des Rosacées apparenté au pommier et au poirier. On récolte des coings sur l’arbre cognassier. C’est un gros fruit de couleur jaune quand il est à maturité avec une peau cotonneuse.
Le coing se mange toujours après cuisson, son goût cru est terriblement âpre, sa peau n’est jamais consommée non plus. On le consomme cru (pour quelques variétés) ou cuit car il est astringent.
Préparer le coing n’est pas compliqué, mais cela demande du temps et de la douceur. Plus la cuisson est lente, plus les arômes se développent. Comptez au moins 45 minutes à une heure pour une cuisson parfaite, à feu doux.
Première étape indispensable : retirer le duvet qui recouvre sa peau. Ce film un peu huileux est amer, mais il se frotte facilement avec un torchon propre ou une petite brosse. Ne sautez pas cette étape : elle évite que l’amertume ne se diffuse dans vos préparations.
Ensuite, on passe à la découpe : inutile de viser la perfection, le coing cru est coriace. L’idéal est de le couper en quartiers et de le faire cuire longuement, pour qu’il s’attendrisse doucement. La chair est ferme et la peau sans éraflures, son odeur très fruitée ne doit pas évoquer une fermentation. Conservez le coing dans un endroit frais et ventilé durant une à deux semaines.
Lavez les coings, retirez le duvet s’il subsiste, coupez en quartiers et ôtez le trognon et les pépins. La chair est ferme : on la cuit toujours (compote, pâte, gelée, poêlé). Lavez les coings sous l’eau en les frottant bien pour enlever le duvet. Couper les coings en 4 quartiers puis les peler et retirer les pépins en les réservant.
Les coings s’oxydent rapidement et brunissent une fois coupés. Mettre la chair des coings dans un saladier rempli d’eau additionné d’un jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent.
Faut-il éplucher le coing ? Pour une gelée ou une pâte de coing, gardez la peau ! Elle contient beaucoup de pectine, idéale pour obtenir une texture naturellement gélifiée. Pour une compote ou une tarte, mieux vaut l’éplucher avec un économe.
Il faut garder la peau et les pépins car ils contiennent beaucoup de pectine, le gélifiant naturel qui permettra de faire une belle gelée. Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent.
L’astuce de pro ? Cuire les coings avec la peau, mais retirer le cœur seulement après cuisson, une fois ramollis. C’est plus simple et beaucoup moins risqué pour les doigts ! Cela permet aussi de récupérer facilement la pulpe sans gaspillage.
Le coing est un fruit zéro déchet par excellence. Ses pelures peuvent parfumer une infusion ou un thé si vous les faites sécher. Les morceaux cuits peuvent être mixés en purée, intégrés à un cake, un pain, ou une tarte aux pommes pour ajouter une note acidulée très agréable.
On le prépare classiquement en pâte ou en gelées. Pâte de coing / Confiture / gelée : cuisson longue et réduction pour obtenir une pâte ferme. A noter que la forte teneur en pectine facilite la prise donc il n’est pas besoin d’utiliser un gélifiant. Côté sucré, le plus connu est la pâte de coing. Mais on peut aussi le préparer en confiture, en compote. Ces dernières sont souvent utilisées pour accompagner du fromage. Il peut se cuisiner comme la pomme, et agrémenter gâteaux, cakes, tartes, tourtes.
Et il étonne lorsqu’il est farci ou servi en tajine. Il peut aussi être rôti ou mijoté pour agrémenter des viandes ou encore distillé, pour obtenir du ratafia. Le coing peut même devenir un ingrédient signature de votre cuisine d’automne, tant il est riche en possibilités. Le coing peut même devenir un ingrédient signature de votre cuisine d’automne, tant il est riche en possibilités.
Côté épices; le coing se marie très bien avec la cannelle, badiane, vanille, gingembre ou mélange type épices à pain d’épices. Le miel l’accompagnent bien, comme les noix, noisettes, amandes. Il se marie bien avec divers ingrédients.
Vous obtiendrez alors des gelées ambrées, des compotes fondantes et des pâtes de fruits maison qui régaleront toute la famille.
Pour réaliser de la gelée, grâce à leur haute teneur en pectine. Et que faire de la pulpe après avoir extrait le jus pour la gelée ? La pâte de coing, bien sûr ! Il suffit de la cuire avec autant de sucre que de pulpe, jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Ensuite, on étale, on laisse sécher, on découpe et on roule dans le sucre. Un vrai bonbon d’automne.
Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson. Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine. Peser la quantité de liquide obtenu.
Mettre la chair de coing dans la marmite et recouvrir avec le jus de cuisson des peaux et compléter avec de l’eau si nécessaire. On compte en général environ 1 litre pour 500gr de fruits. Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé.
Faire attention à ne pas écraser la chair des fruits ce qui risquerait de troubler la gelée. Une fois les fruits cuits les mettre à égoutter pour récupérer le jus de cuisson (passer le jus au chinois pour avoir une gelée translucide).
Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli. Garder la chair pour la pâte de coings.
Peser le jus obtenu et le mettre à chauffer dans la marmite, puis y ajouter le sucre (800gr de sucre par kilo de jus) et le jus d’un citron. (Astuce : on peut utiliser un mélange de sucre blanc classique et de sucre à confiture enrichit en pectine pour s’assurer de la bonne prise de la gelée).
Porter le jus à ébullition en remuant constamment puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes en remuant et en écumant régulièrement jusqu’à ce que la gelée prenne.
Astuce pour savoir si la gelée est prête: Mettre une coupelle au frigo pour la rafraichir puis y laisser tomber une goutte de gelée. Attendre un peu que le liquide refroidisse et incliner la coupelle : si la goutte fige et ne coule pas (ou à peine) la gelée est prête.
Verser rapidement la gelée dans des pots préalablement stérilisés (15 minutes au four à 120 C°), bien refermer les pots et les poser la tête en bas sur le couvercle afin de stériliser les couvercles et permettre au sucre de "sceller" les pots.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain pour voir la gelée prendre.
La compote de coings est une compote de fruits qui peut être dégustée dans des plats sucrées pour composer des tartes par exemple ou dégustée telle quelle. Mais elle peut également être consommée avec du foie gras par exemple lors des plats de fête.
Faites bouillir de l'eau dans une marmite. Nettoyez les coings et versez-les dans l'eau bouillante durant 10 min dans une cocotte minute. Ensuite, pelez-les. Découpez-les en 4 parties et ôtez le trognon. Coupez chaque tranche obtenue en petits morceaux. Puis disposez-les dans une casserole. Ajoutez-y le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Arrosez avec un verre d'eau. Laissez cuire à feu doux pendant 20 min sans couvrir la casserole jusqu'à ce que les coings soient tendres.
Pour donner un peu plus de goût à cette recette, versez une gousse de vanille fendue en deux dans la casserole en ayant gratté chaque moitié avec la lame d'un couteau. Ajoutez également un peu de jus de citron pour faire ressortir le goût. Puis laissez-cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres.
Privilégiez des coings fermes, avec une peau lisse et sans taches. Ajoutez un peu plus de sucre ou de vanille pour équilibrer l'acidité des coings. Oui, la compote de coings se congèle très bien. Oui, vous pouvez mélanger des poires ou des pommes pour varier les saveurs.
Les déposer dans une casserole. Ajouter le sucre, un petit verre d’eau et une gousse de vanille fendue en deux. Faire cuire à couvert à feu doux 20 minutes environ. Les coings doivent être fondants. Écraser les morceaux à la fourchette ou les passer au mixeur pour obtenir une texture lisse.
La compote de coings est une compote de fruits qui peut être dégustée dans des plats sucrées pour composer des tartes par exemple ou dégustée telle quelle. Mais elle peut également être consommée avec du foie gras par exemple lors des plats de fête.
Cuisant longuement la pulpe du coing avec du sucre.
Le coing est un fruit difficile à éplucher. L'eau pendant 15 à 20 minutes. Peau dure et duveteuse qui peut être difficile à enlever. Également en fonction de votre recette.
Recommandée, pendant 5 minutes. Pendant 30 minutes ou au confiturier pendant 40 à 50 minutes. Base de gibier, de canard ou de viande rôti.
La légère acidité du coing. Douceur fruitée aux plats de viande. Coloration jaune. Dégager un délicat parfum.
Pour 100 g). Il est antidiarrhéique. Il est coupe-faim. C’est un allié anticancer. Il régule la glycémie. Il est anticholestérol. C’est un ami du métabolisme.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques | 92 Kcal | 392 Kj |
|---|---|---|
| Matières grasses | 0,1 g | |
| dont Acides gras saturés | 0 g | |
| Glucides | 22,2 g | |
| dont Sucre | 16 g |
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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