Les Thaïlandais sont très friands des barbecues thaïs et on en trouve d’innombrables. Ces établissements sont généralement pleins car les Thaïlandais s’y rendent soit en famille, soit pour un anniversaire ou une autre fête. De plus, c’est bon, ce n’est pas cher et vous mangez à volonté. Comme spécialité culinaires thaïlandaises, je vous propose aujourd’hui de découvrir la mukata que l’on trouve aussi avec l’orthographe Mu kratha.
Après plusieurs voyages dans ce magnifique pays, j’ai eu l’occasion de goûter à de savoureuses mukatas qui m’ont conquis. Je vais donc vous présenter cet art culinaire typiquement thaïlandais, en vous racontant quelques anecdotes personnelles au passage. Accrochez-vous, le voyage culinaire commence !
Mookata - Barbecue thaïlandais traditionnel
Qu'est-ce que la Mukata ?
La mukata désigne la cuisson des aliments, principalement viandes et poissons, sur un barbecue thaïlandais. En thaïlandais, « mookata » ou « mu kratha » se traduit littéralement par « poêle à porc ». Cette façon de cuire la viande et le poisson, proche du barbecue, est très répandue en Thaïlande.
Les Thaïlandais raffolent de la mukata pour plusieurs raisons :
- C’est une méthode de cuisson très savoureuse qui confère aux aliments des notes de fumée subtiles.
- C’est aussi un moment de partage et de convivialité, où l’on se retrouve entre amis ou en famille.
- La mukata permet de cuire une grande variété d’ingrédients : poulet, porc, boeuf, poissons, fruits de mer, légumes…
Le Mookata, également appelé barbecue thaïlandais, est une expérience culinaire unique qui marie le plaisir du gril et du hotpot. Imaginez des viandes juteuses grillées dans une marinade parfumée, le réconfort d’un bouillon savoureux, et un mélange sain de légumes croquants et de vermicelles, le tout servi avec une variété de sauces gourmandes.
Partout en Thaïlande, vous trouverez ces restaurants à volonté, sous forme de buffets, proposant un tarif forfaitaire unique. Le plus étonnant ? Ce concept ingénieux permet de profiter à la fois des saveurs intenses de la viande grillée et de la douceur des ingrédients cuits dans le bouillon.
Barbecue thaïlandais Mukata
Mes découvertes de la Mukata
Lors de mon premier voyage en Thaïlande, j’ai été initié à la mukata par mon ami Nuay, sur l’île de Koh Samui. J’ai été bluffé par les saveurs des brochettes de poulet et de crevettes cuites sur le petit barbecue. Le soir, sur la plage, des vendeurs ambulants installaient leur mukata et proposaient poissons et calmars grillés. C’était un régal !
J’avoue avoir été surpris la première fois en voyant griller des poissons entiers sur ces mini-barbecues. Lors de mon road trip dans le Nord du pays, dans la région de Chiang Mai, j’ai participé à un cours de cuisine locale. On nous a appris à réaliser nous-mêmes notre mukata avec des ingrédients frais achetés au marché. Ce fut très enrichissant !
Comment déguster le Mookata ?
Témoignage direct de Praew, la contributrice thaïlandaise de cette recette: Ce que je préfère dans le barbecue thaï ? C’est le moment précieux qu’il offre pour partager du temps en famille. Rien n’est plus agréable que de se rassembler autour d’un gril de table avec ses proches, à faire grésiller des viandes marinées et des légumes frais.
Imaginez une marmite fumante remplie de tranches de viande fines, de fruits de mer frais, de champignons en abondance, de légumes verts croquants, et d’herbes aromatiques, le tout accompagné de vermicelles délicats. La viande se grille sur un dôme surélevé, parfait pour obtenir une cuisson idéale, tandis que le bouillon mijote tranquillement autour. Et que dire des sauces pour tremper ? C’est là que la magie opère : elles sont piquantes, acidulées, sucrées, salées et si polyvalentes.
Quels ingrédients pour la mukata ?
La cuisine mukata permet de cuire une grande variété d’aliments. En voici quelques-uns parmi les plus utilisés :
Viandes
- Poulet (cuisses, pilons…)
- Porc (travers, échine…)
- Boeuf (rumsteck, faux-filet…)
- Canard
Poissons et fruits de mer
- Crevettes
- Calmars
- Poissons entiers (dorade, loup, bar, thon…)
- Fruits de mer (coques, moules…)
Légumes
- Poivrons
- Courgettes
- Aubergines
- Oignons
- Champignons
- Maïs
Il y a des dizaines de brochettes différentes à base de viande, poisson ou légumes. La seule limite est votre imagination !
Ingrédients supplémentaires pour le Mookata
- Chou chinois: Un légume à feuilles tendres, légèrement croquant, qui absorbe parfaitement les saveurs du bouillon tout en apportant une douceur subtile.
- Liseron d’eau: Aussi appelé « morning glory » ou « pak boong », il possède des tiges creuses et des feuilles vertes tendres qui restent légèrement croquantes après cuisson.
- Champignons Enoki: De fins champignons à longues tiges blanches et à petites têtes rondes, leur texture délicate et croquante se marie parfaitement avec les bouillons et les plats chauds.
- Basilic thaï: Une herbe aromatique aux feuilles allongées et d’un vert profond, avec un parfum anisé et poivré.
- Vermicelles de riz: Disponibles dans les épiceries asiatiques, ils absorbent délicieusement le bouillon parfumé.
Mukata mode d’emploi
Voici les étapes clés pour réussir votre mukata :
- Préparer les ingrédients : découper la viande en morceaux, mettre les légumes en brochettes, ouvrir les coquillages…
- Allumer le barbecue au charbon de bois ou au bois. Laisser bien chauffer.
- Huiler légèrement les aliments à cuire pour éviter qu’ils n’attachent.
- Cuire les ingrédients en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.
- Saler, poivrer selon votre goût. Ajouter des épices si vous le souhaitez.
- Servir bien chaud, avec du riz et des sauces d’accompagnement.
Une mukata réussie nécessite un bon contrôle de la cuisson. Soyez attentif et retournez souvent les aliments. Surveillez les flammes pour obtenir la chaleur idéale.
Préparation du barbecue
Recette de base pour un Mookata authentique
Cette recette est entièrement tirée, avec son consentement, du blog anglophone de cuisine thaï « Hungry in Thailand ». L’article et la recette sont légèrement modifiés suite à nos échanges par rapport aux contraintes des cuistos en herbes français.
Ingrédients :
- 1 kilogramme d’épaule de porc en tranches fines
- 200 g de lard frais, en fines tranches
Marinade de la viande
- 4 cuillères à soupe de sauce huitre
- 3 cuillères à soupe de sauce Golden Mountain
- 1.5 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 50 g de sucre de palme
- 2 œufs
- 200 ml d’eau gazeuse
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Base de la soupe
- 2 litres d’eau
- 1 radis blanc
- 1 poignée de céleri chinois
- 2 cuillères à soupe de bouillon en poudre (RosDee)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à café de poivre blanc
- 2 gousses d’ail
Sauce mookata
- piments thaï
- 50 g d'ail
- 4 racines de coriandre
- 200 g de sauce sriracha
- 75 ml d'eau
- 70 g de sucre de palme
- 90 g de ketchup
- 25 g de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
Préparation :
- Marinade de la viande: Couper l'épaule de porc en tranches très fines. Plus elles seront fines, plus elles cuiront rapidement sur le gril et absorberont les saveurs de la marinade. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Remuer jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter les tranches de viande dans le bol et bien mélanger pour enrober chaque morceau. Casser les œufs dans la marinade et ajouter l’eau gazeuse. Bien mélanger, puis saupoudrer les graines de sésame sur la viande. Transférer la viande marinée dans un récipient hermétique. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.
- Base de la soupe: Remplir une grande marmite d’eau et chauffer à feu moyen. Ajouter le radis blanc, le céleri haché, l’ail, le bouillon en poudre, le sel et le poivre blanc. Couvrir et laisser mijoter la soupe pendant 20 minutes.
- Sauce mookata: Mélanger les piments, l’ail et les racines de coriandre à l’aide d’un mixeur. Faire cuire ce mélange dans une poêle pendant 1 minute. Ajouter l’eau, le sucre de palme, la sauce pimentée, le ketchup et le vinaigre. Remuer jusqu’à dissolution complète du sucre de palme. Ajouter les graines de sésame grillées sur la sauce dans la poêle.
- Préparation du barbecue: Allumer le charbon et le laisser chauffer jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Verser délicatement la soupe préparée dans le canal de la grille thaïlandaise, en veillant à ne pas trop remplir pour éviter tout débordement. Placer un morceau de porc gras au centre de la grille pour la graisser. Sinon, utiliser un peu d’huile de tournesol ou d’huile végétale.
Mukata à la maison
Si vous ne voulez pas vous déplacer au restaurant, il est possible sur un simple appel téléphonique que les établissements BQQ vous livrent le tout à domicile, même le feu au charbon de bois allumé.
Questions fréquentes sur la Mukata
- À quelle température cuire la mukata ? Idéalement entre 180°C et 250°C, en contrôlant la chaleur grâce au tirage du barbecue.
- Combien de temps cuire les brochettes ? Comptez 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux. Piquez pour vérifier la cuisson.
- Comment savoir si le poisson est cuit ? La chair doit être opaque et se détacher facilement de l’arête avec une fourchette.
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