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Le sushi maison est de plus en plus populaire. Cependant, pour éviter toute infection, il est crucial de respecter des règles strictes lors de la préparation du poisson cru et du riz. La consommation de sushis, comme celle de tout poisson cru, comporte des risques.
Les cas d'intoxications alimentaires liés à la consommation de sushis sont en augmentation dans de nombreux pays. Il est donc essentiel de connaître les dangers potentiels et les précautions à prendre.
Bien que les sushis et les poissons crus (thon, truite, saumon…) soient riches en acides gras et en vitamines (A, D, E…), ils peuvent également être des sources de contamination. Voici les principaux risques à considérer :
Le poisson frais peut abriter des parasites dangereux. Les poissons sauvages sont particulièrement susceptibles de porter des parasites tel que l’anisaki, susceptible d’entraîner des perforations de l’intestin.
Autre famille de parasites, les Anisakidés, des vers ronds, qui suivent tout un cycle de vie (parasite-œufs-larves) et utilisent divers hôtes (poissons, céphalopodes, crustacés…) avant d’arriver parfois à l’homme. Les symptômes d’intoxication (vomissements, douleurs abdominales, réactions allergiques diverses) se déclarent assez vite dans les heures qui suivent la consommation de l’aliment contaminé.
Beaucoup de poissons marins sont infestés par deux parasites responsables d’une maladie potentiellement sévère chez l’homme : l’anisakidose. Celle-ci peut provoquer des douleurs abdominales terribles. Être infecté plusieurs fois par ces parasites peut aussi susciter des manifestations allergiques dans les minutes qui suivent le repas. Jusqu’à 90 % des merlus, 80 % des anchois, 60 % des chinchards et 30 % des maquereaux sont infectés.
Cryptosporidium fait également partie des parasites qui menacent les consommateurs de poisson cru. Ce parasite peut prendre place chez n’importe quel vertébré (mammifères, poissons, oiseaux…). Compte tenu de sa résistance et de sa fréquence, le risque Cryptosporidium est pris au sérieux par l’OMS.
Il n'y a pas que le risque parasitaire, souvent visible à l'oeil nu, dans le poisson. Des germes microscopiques peuvent également s'y multiplier, soit dans le tube digestif des poissons (dans ce cas la contamination peut se faire lors de l'éviscération du poisson), soit suite à une contamination par l'opérateur lors de la transformation du produit.
Shigella, salmonella, Clostridium perfringens peuvent provoquer des diarrhées, voire des vomissements, plusieurs heures après l'ingestion du poisson contaminé. Le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus), quant à lui, peut se multiplier dans le poisson uniquement après une contamination par l'homme.
Certaines espèces de poissons sont plus touchées par le méthylmercure. Si vous souhaitez préparer du poisson cru sans risque, chez vous, pensez aux recettes de marinade ! Faire mariner le poisson dans un liquide acide, comme du jus de citron par exemple permet de le cuire sans chaleur. Ainsi, les principales bactéries sont détruites.
Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites. Mais le grand public l’ignore souvent.
En se référant aux règlementations on retrouve systématiquement:la réglementation sanitaire de l'union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves.
De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. Dernière remarque sur la congélation, elle peut s’avérée particulièrement utile au moment de la réalisation de la recette.
Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*. Une réglementation européenne leur impose théoriquement depuis 2004 une congélation professionnelle de 24 heures, afin d’amener le cœur du poisson à -20 °C.
Oui mais voilà, cuisiner le poisson cru n’est pas anodin et nécessite de prendre quelques précautions afin que le plaisir de la dégustation ne soit pas suivi d’une intoxication alimentaire. Voici donc quelques conseils d’hygiène pour s’assurer une saine dégustation. En particulier, évitez de couper les fruits avec le couteau et sur la planche qui ont servit à découper le poisson.
De même, changez ou lavez les ustensiles entre les différentes chairs. Et si possible, évitez les matériels en plastique - je pense en particulier à la planche à découper et au saladier. On ne s’en rend pas toujours compte, il y a souvent des rayures, laissées par-ci par-là par une fourchette ou un couteau, qui sont autant de « nids à bactéries » potentiels. Enfin, autant que possible, travaillez avec des gants. En moyenne, une population bactérienne placée dans de bonnes conditions double toutes les 20 min. En agissant ainsi, vous réduisez les risques de contaminations croisées.
Dès la réception du poisson, sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur et son aspect général doivent être contrôlés, ainsi que la température (entre 0 et 2 °C). Le poisson doit ensuite être minutieusement vidé et nettoyé avant le tranchage. Utilisez des planches spécifiques pour la découpe du poisson, nettoyées et désinfectées après utilisation. Nettoyer et désinfecter également les plans de travail entre chaque opération différente. Les couteaux peuvent être stockés dans une armoire à couteaux.
On prépare traditionnellement une solution de vinaigre, sucre et sel (au moins 110 mL de vinaigre par kilo de riz). Les restes de poisson cru ne se gardent pas ! Tout ce qui n’aura pas été mangé devra être jeté… ou cuit - mais ce ne sera plus un tartare - et consommé dans la journée.
La grossesse est une période où les femmes enceintes doivent faire des choix alimentaires éclairés pour assurer leur bien-être ainsi que celui de leur bébé. Parmi les nombreuses questions que se posent les futures mamans, celle de la consommation de sushis revient souvent. La principale inquiétude concerne la présence possible de bactéries ou de parasites dans le poisson cru.
Les sushis cuits sont non seulement délicieux mais aussi sécuritaires. Selon des sources fiables en santé, comme l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard, la congélation à très basse température tue la plupart des parasites présents dans le poisson cru. Les risques sont principalement liés à des infections alimentaires comme la listériose, causée par des bactéries parfois présentes dans le poisson cru ou mal manipulé. Lorsque vous commandez des sushis, assurez-vous que le poisson est frais, bien conservé, et préparé avec soin. Respectez les bonnes pratiques de congélation.
Les sushis, notamment ceux à base de poisson comme le saumon, sont riches en acides gras oméga-3, essentiels pour le développement du cerveau du fœtus. Les poissons riches en oméga-3, comme le saumon cuit, sont bénéfiques pour le développement du bébé.
Voici quelques questions et réponses concernant la consommation de sushis pendant la grossesse :
La principale préoccupation lors de la décongélation du poisson congelé est la sécurité alimentaire, c'est-à-dire minimiser la croissance des bactéries pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Les deux méthodes suivantes sont conçues pour maintenir le poisson hors de la zone de danger alimentaire, entre 4 °C et 60 °C, températures auxquelles les bactéries se développent le plus rapidement.
L'une des façons les plus sûres et les meilleures de décongeler du poisson est de le faire au réfrigérateur pendant la nuit, soit pendant 8 à 12 heures. Placez le poisson sur une assiette ou un plateau et couvrez d'un film alimentaire.
La deuxième façon, beaucoup plus rapide, est de décongeler votre poisson sous un filet d'eau froide. Cette technique ne devrait pas prendre plus de 30 minutes et peut prendre encore moins de temps pour des filets plus minces. Placez le poisson dans son emballage dans un grand saladier sous le robinet de l'évier et laissez l'eau couler en un mince filet dans le bol. Une fois que le poisson est décongelé, retirez-le de l'eau et de son emballage et séchez-le avec des serviettes en papier ou un linge propre.
Méthodes de décongélation à éviter :
Derrière son apparence immaculée, le poisson congelé peut cacher des périls insoupçonnés : bactéries tenaces, parasites résistants et risques sanitaires méconnus. Clostridium botulinum, Listeria, Salmonella et Anisakis résistent à la congélation.
Le saumon, le thon et le maquereau exigent une attention particulière. Consommés crus comme le sushi, ils favorisent les contaminations par Anisakis. Les eaux polluées accentuent ces risques.
Tableau récapitulatif de la conservation du poisson congelé
| Type de Poisson | Durée de Conservation (-18°C) | Conseils |
|---|---|---|
| Poissons Gras (Saumon, Thon) | 3-4 mois | Emballage sous vide recommandé |
| Poissons Maigres (Sole, Cabillaud) | 6-8 mois | Moins de risque de détérioration rapide |
| Poisson Surgelé (Acheté surgelé) | Suivre les dates indiquées sur l'emballage | Privilégier une congélation rapide après la pêche |
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