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Découvrez comment sublimer le canard du Lot-et-Garonne lors de vos barbecues. Des carcasses grillées aux brochettes savoureuses, explorez des recettes traditionnelles et innovantes pour un festin inoubliable.
Chez les conserveurs par tradition, la volonté est de valoriser l’ensemble de l’animal. Gaston Barthouil était bien charcutier et son père boucher ! D’ailleurs, dans le canard, rien ne se perd.
Aux fourneaux, notre équipe concocte de bons petits plats et des conserves, agrémentés de différents morceaux de canard selon les recettes. Nous travaillons avec des éleveurs-gaveurs, passionnés par leurs deux métiers, installés dans un rayon de 40 km autour de Peyrehorade.
Indépendants, ces derniers ont choisi de travailler avec la Maison Barthouil, en respectant un cahier des charges très strict, défini par ses soins. Élevés en petits lots (400 animaux par éleveur), les canards évoluent sur un parcours en herbe à l’extérieur et se nourrissent du maïs cultivé sur place.
Les 14 semaines d’élevage sont suivies par deux semaines de gavage au maïs en grain entier. L’abattage a lieu de nuit pour limiter leur stress. Après la fabrication du foie gras le premier jour, nous travaillons la viande après l’avoir laissée maturer 1 semaine sur os.
La chair gagne ainsi en couleur et en mâche, tout en devenant plus juteuse. “ Chaque semaine, nous recevons un petit lot de canards que nous valorisons entièrement. Ainsi, nous nous adaptons constamment à ce qui nous est livré et nous maîtrisons davantage le goût du produit final.
Dans notre cuisine, nous concoctons de bons petits plats, mitonnés avec soin et surtout, à l’aide d’ingrédients de qualité. En continuant de confire la viande de canard, nous nous inscrivons dans une tradition culinaire et paysanne ancienne.
La méthode du confit consiste à saler les morceaux puis les laisser reposer une nuit avant de les cuire un certain nombre d’heures dans du gras de canard. Chaque semaine, nous préparons un immense bouillon à partir de légumes frais : il mijote une nuit entière.
Les carcasses de canards, ajoutées pendant la cuisson, lui garantissent une saveur incomparable. Nos canards sont entièrement valorisés. Les manchons de canards constituent l’ingrédient principal de nos Rillettes.
La peau du Cou est farcie à partir d’un mélange de viandes de porc et de canard coupés menus ainsi que du Foie Gras. Vendues fraîches sous vide.
Les canards ayant gambadé au grand air, leur viande a une teinte rouge vif, une texture charnue et un goût puissant. Le magret peut être vendu frais, sous-vide. Nous le préparons aussi Fumé au bois d’aulne, selon la même technique que les saumons.
Avec un gavage au maïs grain entier, les Gésiers de canard sont de bonne taille. Les plus beaux foies sont choisis pour fabriqués les Foie Gras Entiers, Mi-Cuit ou Conserve.
Après une macération au sel de Salies de Béarn, les Cuisses sont confites dans de la graisse de canard frémissante. Il s’agit des chutes de gras. Nous en faisons de la graisse en les faisant fondre.
C’est bien connu, les os donnent du goût. Chaque semaine, nous préparons nos bouillons avec les carcasses de canard et des légumes frais.
Vérifiez que le marchand a bien enlevé la glande qui se trouve sous le croupion, sinon coupez-la vous même. Enlevez la graisse tapissant les deux côtés de l’orifice naturel. Enlevez les ailerons et assurez-vous que le cou est coupé tout au ras des épaules pour pouvoir replier la peau sous le dos du canard.
Dans la cavité, ajoutez un brin d’estragon, deux rondelles de citron, sel et poivre. Bridez chaque canard en prenant soin de faire remonter le croupion entre les deux pattes. Laissez en attente à température ambiante.
Faites rôtir les abattis (ailerons, cou, gésiers, sauf les foies que vous conserverez pour un petit pâté) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférez-les dans une casserole d’un litre et ajoutez-leur un demi-litre de fonds ou jus.
Portez à ébullition et laissez mijoter et réduire de moitié pendant que les canards cuisent. Mettez les canards au four. Lorsqu’ils y auront été depuis environ une demi-heure et seulement si ce sont de gros canards, piquez leurs côtés au-dessous des suprêmes avec une aiguille à brider pour faciliter l’écoulement de la graisse pendant la cuisson.
Le mulard, aussi appelé canard gras, est réputé pour ses magrets, son foie gras, ses cous farcis et ses confits. Cependant, la carcasse de canard peut également être utilisée pour créer des plats savoureux et économiques.
Découvrez comment transformer une carcasse en un mets délicieux, que ce soit grillée au four ou intégrée dans une soupe riche et parfumée.
Cette recette est une spécialité du Lot-et-Garonne, souvent préparée au barbecue en été et au four en hiver. Elle est idéale pour utiliser les carcasses de canard et profiter de leur saveur unique.
Vin conseillé : Vin des Côteaux du Brûlhois, Duras, Buzet.
Une autre excellente façon d'utiliser une carcasse de canard est de préparer une soupe nourrissante et savoureuse. Voici une recette simple et économique pour six personnes.
Le bouillon de carcasse de canard est une base idéale pour de nombreuses préparations culinaires. Voici comment le préparer :
Ce bouillon peut être utilisé comme base pour des soupes, des sauces, ou pour cuire des légumes et des céréales.
Si la carcasse a été salée, la faire tremper pendant 24 heures dans de l'eau fraîche en renouvelant l'eau deux fois.
Tel un puzzle, toutes les « pièces » du canard s’imbriquent et pour la grande majorité, se mangent ! La découpe d’un canard gras nous donne des pièces de viande, dites nobles et des abats. Ce mets gastronomique ne se présente plus tant sa réputation le précède.
Le saviez-vous, le magret de canard est le plat préféré des Français ? Découvrez comment bien choisir votre viande de canard et surtout comment bien la cuisiner. Le canard est un animal migrateur que l’on consomme depuis l’antiquité. On l’élève pour sa chair, forte et parfumée, ainsi que pour son foie : le foie gras est en général un foie de canard.
La viande de canard est notamment préparée sous forme de magrets. Quant à sa graisse, elle se concentre dans une couche épaisse située entre la peau et la chair, que l’on utilise comme graisse de cuisson (notamment dans le Sud-Ouest), comme par exemple avec les pommes sarladaises.
On élève le canard en général 10 à 12 semaines. Mis à part cette couche de graisse, la viande de canard est une viande maigre. Il coûte en moyenne entre 6 et 10 euros du kilo.
Choisir un canard dodu mais pas trop gras (sauf pour une canette, qui sera plus dodue). Et si vous héritez d'un canard "entier" non préparé... Plumez-le, videz-le (enlevez bien les deux glandes situées sous le croupion, car elles casseraient la finesse du canard en lui donnant un goût trop fort), puis flambez-le au chalumeau.
La canette (1 à 2 kg) se déguste généralement entière tandis que le canard de Barbarie, plus gros (2 à 3 kg), est plus souvent présenté en découpe. La cuisson du canard entier nécessite environ 1h à 1h30 par kg.
Après la cuisson de l'animal, ne pas oublier de déglacer les sucs de cuisson avec un liquide adapté à la recette (vin, Madère, Vermouth, jus de fruit adapté, type pomme, jus d'orange).
Concernant la préparation du foie gras, voici deux techniques de base :
Pour que des magrets de canard soient cuits à point et pas trop gras, on peut les couper en deux une première fois, puis les fendre à nouveau en deux côté graisse de façon à avoir la graisse de chaque côté de la viande. Ensuite, il suffit de les cuire 2 minutes de chaque côté.
Un canard entier a besoin de graisse pour la cuisson. On peut ainsi ajouter quelques bardes de lard, lardons, une ou deux saucisses...
Restons calmes, ce n'est pas la guerre des grillades dans les jardins. Mais on assiste au vrai à une sévère concurrence entre ces deux techniques de cuisson en plein air. La plancha, inconnue ou presque chez nous il y a une quinzaine d'années s'est introduite partout, souvent d'ailleurs en duo avec les barbecues, qu'ils soient traditionnels - la bonne vieille braise héritée de la Préhistoire -, à gaz ou électriques, n'est pas aussi ancienne.
Il s'agissait alors d'une simple plaque posée sur un feu de bois servant à faire griller toute sorte d'aliments, viandes, poissons, fruits de mer, légumes pour un grand nombre de convives. La plancha renforce les saveurs, car les produits cuisent dans leurs sucs, avec peu, voire sans matière grasse, d'où son succès auprès des amateurs de plats léger et sains.
Lorsque le temps des grillades arrive - et il a enfin sonné - c'est la pleine saison de la sardine qui reste la reine des repas à l'extérieur en tenue légère. Elles abondent en ce moment chez les poissonniers. Certains roulent les sardines dans du gros sel pour raffermir les chairs et de l'huile d'olive une heure avant de les griller. D'autres laissent les écailles et ne les vident pas… ce qui est loin d'être apprécié par tout le monde.
La braise ardente et abondante d'un barbecue est idéale pour cuire un poulet à la crapaudine. On ouvre la bête par le dos et on appuie bien pour l'aplatir en forme de crapaud (d'où le nom). Puis on l'enduit généreusement d'un mélange d'huile, d'ail (deux gousses pressées), de jus de citron de thym et de romarin.
Les viandes blanches à la chair délicate seront encore plus savoureuses et tendres si on le laisse mariner au moins une heure avant de les mettre sur la plancha ou sur le barbecue. On utilisera ensuite la marinade pour badigeonner la viande durant la cuisson.
Les poissons - surtout les rougets et les maquereaux - s'accommodent mieux d'une classique sauce vierge dont voici la recette : on coupe en dés une tomate pelée et épépinée dans un bol ; puis on ajoute une dizaine de feuilles de basilic ciselées, un demi-citron pelé à vif et coupé en tous petits dés, le jus de l'autre demi-citron. On verse ensuite de l'huile d'olive jusqu'à quasiment recouvrir le contenu du bol. Saler, poivrer.
Qui dit barbecue, dit brochettes de viande savoureuses et généreuses. Chez La Compagnie Fermière, nous avons l’assortiment varié qu’il vous faut pour vos repas en famille ou entre amis.
À Bordeaux, nous vous proposons des brochettes de bœuf, de porc, mais aussi de veau et d'agneau, issues de nos élevages dans la région. Chaque morceau est sélectionné avec exigence, offrant une viande tendre et savoureuse, idéale pour le barbecue.
À Mérignac, vous retrouverez ces brochettes de viande en direct des producteurs locaux, prêtes à cuire. En optant pour nos produits en circuit court, vous soutenez l’agriculture locale tout en profitant de saveurs authentiques et locales.
À Bordeaux, les connaisseurs savent qu'une brochette de viande en circuit court, c’est la promesse d’un goût incomparable.
Le chef Julien Duboué, a été sélectionné par Yves Camdeborde pour le XV de la gastronomie de Raffut, la revue rugby.
| Partie du canard | Utilisation culinaire |
|---|---|
| Magret | Grillé à la plancha ou au barbecue |
| Aiguillettes | Sauté rapidement, idéal pour les enfants |
| Cuisses | Confit, braisé |
| Cœurs | Sautés en persillade |
| Carcasse | Bouillon, soupe |
| Foie | Foie gras |
| Graisse | Cuisson, conservation |
tags: #barbecue #lot #et #garonne #recettes
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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