Baeckeoffe : Recette Traditionnelle Alsacienne à Cuisson Lente

Le Baeckeoffe, un plat familial emblématique de l’Alsace, est plus qu'une simple recette : c’est un moment de partage, une tradition vivante transmise de génération en génération. Cette estouffade rustique, astucieuse, simple à réaliser et conviviale, est appréciée principalement durant la saison froide. Elle a de plus l’avantage de pouvoir être préparée la veille. Les amateurs s’accordent même à dire que le Baeckeoffe est aussi bon sinon meilleur lorsqu’il est réchauffé !

Vous cherchez à cuisiner un plat convivial, riche en goût et chargé de traditions ? Vous connaissez l’origine du baeckeoffe et vous vous demandez comment le réussir ? Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace.

Au fait, saviez-vous qu’en Alsace, le Baeckeoffe est souvent servi avec une tranche de tarte flambée en entrée, suivi d’une part généreuse de Kougelhopf en dessert ?

Origine et Histoire du Baeckeoffe

Le mot Baeckeoffe signifie « four de boulanger » car autrefois les maîtresses de maison faisaient cuire ce mets dans le four du boulanger. Le baeckeoffe - littéralement “le four du boulanger” - est un plat familial emblématique de l’Alsace. Traditionnellement, il était préparé la veille et confié au boulanger du village pour être cuit lentement dans le four à pain.

Il s’agit d’un plat rural du lundi, jour de lessive. Les lavandières n’avaient guère le temps de cuisiner ce jour-là. Elles inventèrent ce plat fait à l’aide d’une grande terrine en terre cuite provenant généralement de Soufflenheim, la cité des potiers qui se situe au nord de Haguenau. Elles y posaient pêle-mêle pommes de terre, légumes et des morceaux de viande dont elles disposaient. Elles arrosaient l’ensemble de vin blanc et portaient la terrine munie du couvercle chez le boulanger qui l’entreposait dans son four où le mets mitonnait à four doux, pendant plusieurs heures, après la cuisson du pain. Il suffisait ensuite aux lavandières affamées de revenir à midi pour récupérer la terrine. Le repas était prêt pour la tablée !

Au XIX siècle, à une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute.

Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté ! Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité !

Baeckeoffe

Ingrédients et Préparation du Baeckeoffe

Le Baeckeoffe est un plat qui repose sur la qualité de ses ingrédients. Voici une recette de base, que vous pourrez adapter selon vos goûts :

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

Pour la potée :

• 500 g d’épaule de porc sans os
• 500 g d’épaule d’agneau sans os
• 500 g de paleron de bœuf sans os
• 1 pied de porc fendu en 4
• 1 queue de cochon
• 2 kg à 2,5 kg de pommes de terre
• 200 g d’oignons épluchés et émincés
• 6 gousses d’ail
• 2 carottes coupées en rondelles
• 3 blancs de poireau émincé
• 1 bouquet garni
• 1 petite branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 8 baies de genièvre
• Sel et poivre
• 30 à 45 cl de vin blanc sec d’Alsace (sylvaner, riesling, pinot blanc)
• 30 à 45 cl de bouillon de viande

Pour le cordon de pâte (lutage facultatif) :

• 200 g de farine
• 1 dl d’eau
• 1 pincée de sel

Les Étapes Clés du Baeckeoffe

1. La première étape pour un Baeckeoffe réussi est la marinade des viandes. La veille, découpez les viandes en morceaux de taille égale. Émincez les oignons, écrasez l’ail, épluchez et coupez les carottes en rondelles. Dans une terrine à baeckeoffe, mélanger les épices, la garniture de la marinade, le vin blanc. (je ne mets pas de matière grasse.) Filmer et réserver au frais pendant au moins 12 heures.
2. L’assemblage est une étape cruciale. Les viandes marinées, les pommes de terre, et les légumes sont soigneusement disposés en couches dans une terrine en terre cuite. Dans une terrine à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes, disposer une couche de pommes de terre, une couche de légumes (oignons, poireaux et carottes), une couche de viandes avec un demi pied de porc (pour le goût) et le restant du bouquet garni. Finir le montage par une couche de pommes de terre. Mouiller jusqu'au 2/3 de la hauteur avec la marinade et ses aromates.
3. Enfin, le secret réside dans la cuisson lente. Le Baeckeoffe doit cuire plusieurs heures à basse température. Faites cuire à 160°C pendant 3 heures minimum. Vous avez aussi l’option de faire une cuisson plus longue à four plus doux, par exemple à 120° (thermostat 4) pendant 4 à 5 h30. Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.

Préparation Détaillée

1. Coupez la viande en cubes réguliers d’environ 4 cm de côté, salez et poivrez-les.
2. Epluchez les oignons émincés, les carottes, le poireau et émincez-les. Epluchez l’ail et hachez-le.
3. Epluchez et émincez les pommes de terres.
4. Dans une terrine en terre cuite munie d’un couvercle, répartissez d’abord la moitié des pommes de terre coupées en rondelles ainsi que la moitié des oignons, des légumes et des aromates (à savoir : le bouquet garni, le persil, le thym, le laurier, les clous de girofle, les baies de genièvre). Salez et poivrez.
5. Posez les différentes sortes de viande en les séparant, (pour les reconnaitre lors du service), avec les morceaux de pied de porc, posez la queue de cochon sur la viandes, puis surmontez avec le reste de pommes de terre, de légumes et d’aromates. Il importe de terminer le montage par une couche de pommes de terre.
6. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et le bouillon. Il faut que le liquide arrive à peu près au 2/3 de la hauteur des ingrédients. Pour éviter que les rondelles de terre ne se collent au couvercle, enduisez-celui-ci avec un corps gras.
7. Couvrez la terrine et, pour la rendre hermétique (cette opération est facultative), disposez tout autour de la jointure du couvercle un ruban de pâte confectionné avec l’eau, la farine et le sel (il s’agit en fait d’une pâte à pain très primaire sans levure). Notez que cette opération de cuisson en vase clos est facultative car le Baeckeoffe réussira aussi bien sans ce cordon de pâte. Mais l’effet ne créera pas la même esthétique ni le même suspens.
8. Faites cuire le Baeckeoffe dans un four à 180° (thermostat 6) pendant 3 heures à 3 h 30. La cuisson terminée, posez la terrine au centre de la table. Cassez la croûte de pain qui entoure le couvercle (ce suspens créé généralement une atmosphère joyeuse). Certains apprécient même de croquer des fragments de cette pâte durcie.

Le baeckeoffe est prêt quand les pommes de terre sont fondantes et la viande confite.

Préparation du Baeckeoffe

Conseils et Accompagnements

Accompagnez d’une salade verte (frisée, mâche, scarole ou laitue) assaisonnée, selon souhait, d’une vinaigrette à l’ail ou à l’échalote. La salade préférée de Jean-Luc est la mâche qu’il prépare avec une vinaigrette à l’échalote ou à l’ail parfumée à la moutarde-condiment).

En Alsace, on pose aussi pour les amateurs un pot de moutarde douce dite « moutarde condiment ». Certains aiment aussi accompagner le Baeckeoffe de raifort.

Servez avec un vin blanc d’Alsace sec bien frais ou avec un pinot noir de Marlenheim ou d’Ottrott. Le Riesling Grand Cru Brand apporte une touche de minéralité et d’acidité qui équilibre les textures riches des viandes et des pommes de terre. Ce vin, avec ses notes subtiles de fruits et d’agrumes, révèle des couches de saveurs insoupçonnées après une cuisson lente et maîtrisée.

Cette recette permet toutes les improvisations. On peut ajouter des cuisses (désossées ou non) d’oie, de canard ou d’une autre volaille. On peut aussi remplacer la viande par trois sortes de poisson coupés en portions (de préférence à la chair plutôt ferme à choisir selon le marché parmi saumon, lotte, loup, congre, sandre, rascasse, lieu, dorade).

La Terrine à Baeckeoffe : Un Élément Essentiel

La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.

Terrine à Baeckeoffe

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