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L'abattage des animaux de production est un des points clés du bien-être animal. La pression exercée par les consommateurs, les associations de protection et les moyens de communication a eu pour effet l’obligation de procéder à un « abattage humanitaire », qui comprend notamment l’étourdissement de tous les animaux avant leur abattage. En France, 165 abattoirs et 212 ateliers de découpe sont habilités par les services vétérinaires pour la filière porcine.
Un abattoir est un lieu où les animaux d'élevage sont abattus et où leurs produits sont préparés en vue de leur consommation. En France, on compte près de 265 abattoirs de boucherie et 700 abattoirs de volailles et lapins. À leur arrivée à l'abattoir, les animaux vivent plusieurs étapes capitales.
Tout abattoir en fonctionnement dispose d'un agrément sanitaire. Le préfet du département donne l’agrément à son fonctionnement selon des modalités garantissant la sécurité sanitaire et la protection des animaux. Il est délivré sur la base d'un descriptif du fonctionnement prévu et après une visite de l'établissement par les services vétérinaires.
Depuis la promulgation de la loi Agriculture et Alimentation, tous les abattoirs sont tenus d'avoir un responsable bien-être animal (RPA). Le RPA est un salarié de l’établissement. Le RPA est responsable, sur le plan technique, de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’établissement. Il organise les opérations lorsque les animaux sont vivants dans l'établissement et il supervise les opérateurs.
Ainsi, il doit avoir des compétences techniques et une autorité suffisante pour fournir les conseils et directives aux personnels réalisant les opérations sur les animaux. Il conseille également l’exploitant de l'abattoir dans le domaine des investissements destinés à la rénovation et au renouvellement des équipements. Depuis janvier 2013, date d'entrée en vigueur du règlement Européen créant la fonction de RPA, les RPA doivent être titulaires d'un certificat de compétence (CCPA) obtenu après une formation et une évaluation réussie.
En abattoir, la protection des animaux dépend majoritairement de la bonne mise en œuvre des opérations quotidiennes. La mise à mort et toutes les opérations au contact des animaux sont effectuées par des personnes aux niveaux de compétence appropriés. En France, la formation en vue d'obtenir un certificat de compétence est effectuée par des dispensateurs de formation habilités par le ministère chargé de l'agriculture. Le certificat est ensuite délivré par le préfet du département pour une durée de 5 ans.
Les agents des Directions Départementales en charge de la Protection des Populations (DDPP) vérifient le bon respect de la réglementation. Ils contrôlent de façon inopinée la bientraitance et les conditions de mise à mort des animaux. De façon complémentaire des audits réguliers de l'organisation et du fonctionnement de toutes les étapes à l'abattoir sont réalisées. Dans ces audits, le professionnel doit faire la preuve que son organisation permet d'épargner aux animaux « toute douleur, détresse ou souffrance évitable » aux animaux.
Enfin, les services de contrôle vérifient que la surveillance des opérations d'abattage est mise en œuvre. En cas de non-respect de la réglementation, des suites et sanctions sont prises afin d'y mettre un terme.
Au terme de la période d’élevage, les animaux sont transportés vers l’abattoir. Les conditions d’acheminement sont adaptées pour éviter le stress des animaux. Dans chaque abattoir, un Responsable Protection Animale est nommé. A leur arrivée, les porcs sont placés dans une porcherie d’attente et leur bonne santé est contrôlée par les services vétérinaires du Ministère de l'Agriculture. Ils sont ensuite préparés en demi-carcasse. La découpe primaire. La découpe secondaire. Elle permet de détailler plus finement la pièce de la découpe primaire en fonction du produit final que l’on veut obtenir.
Voici les étapes détaillées du processus d'abattage du porc :
À l’abattoir, les animaux sont déchargés de la bétaillère dans le calme, avec des rampes et des quais adaptés. Tout en garantissant leur propre sécurité, les opérateurs d’abattoir doivent éviter aux animaux tous stress, blessures ou douleurs. Dès cette étape, le Responsable Protection Animale de l’abattoir (RPA) garantit la bientraitance des animaux.
Lors de la réception des animaux, le bouvier contrôle la traçabilité grâce aux boucles d’identification, en lien avec leur passeport individuel ou document de circulation.
À l'arrivée à l'abattoir, les animaux sont débarqués sur des quais de déchargement adaptés à leur espèce. Cela permet de favoriser le déplacement des animaux. Les animaux sont logés dans une zone d'hébergement adaptée à leurs besoins et qui doit être le plus calme possible pour leur permettre de se reposer. Ces zones doivent être construites avec des matériaux qui ne blessent pas les animaux. Il existe également des aménagements afin de permettre des inspections.
Les animaux d'espèces différentes sont logés séparément et les lots de différentes provenances ne sont pas mélangés. L'hébergement permet de diminuer le stress des animaux. Ils viennent d'être transportés pour arriver dans un nouvel environnement, ils peuvent donc être stressés et doivent se reposer. Cela permet également d'obtenir une viande de meilleure qualité puisqu'un animal stressé peut donner une viande de qualité inférieure.
Pendant cet hébergement, l'inspection dite ante-mortem est réalisée par le vétérinaire : il vérifie l’état de santé de l’animal et de conditions de vie afin de déterminer si une prise en charge particulière doit lui être apportée (isolement, abattage d'urgence…). Les animaux qui n'ont pas été abattus dans les 12 heures suivant leur arrivée doivent recevoir de la nourriture, de la litière.
Les animaux sont installés ensuite dans la bouverie, qui est équipée d’abreuvoirs et aménagée pour faciliter leur circulation puis leur repos. L’état de santé des animaux est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’état : c’est ce que l’on appelle l’inspection ante mortem.
Lors de l’amenée des groupes d’animaux vers le poste d’abattage, tout est mis en œuvre pour éviter leur stress avec notamment la présence de sols antidérapants ou de dispositifs anti-recul pour éviter les bousculades. Les animaux sont ensuite déplacés jusqu'au poste d'immobilisation et d'étourdissement.
Par la suite, les animaux arrivent dans un espace de contention qui limite leurs mouvements afin de favoriser la mise en œuvre de l'étourdissement. Ils sont ensuite étourdis afin qu'ils perdent conscience (ils ne peuvent plus appréhender l'environnement) ainsi que toute sensibilité à la douleur. L'opérateur procède à des contrôles afin de vérifier la réelle perte de conscience et de sensibilité des animaux. Il est possible de demander une dérogation à l'étourdissement pour des questions de libre exercice du culte (halal ou casher par exemple).
La contention des animaux est réalisée grâce à des équipements adaptés pour permettre leur immobilisation. L’étourdissement est effectué à l’aide d’un pistolet d’abattage, ou Matador, qui déclenche la perte de conscience immédiate de l’animal.
Les méthodes d'étourdissement incluent :
Une fois l'étourdissement réalisé, l'animal est suspendu par les pattes arrière ou simplement laissé allongé. L’animal étourdi et inconscient tombe : c’est ce que l’on appelle l’affalage. L’état d’inconscience de l’animal est vérifié. Il est ensuite relevé par l’une des pattes arrières pour entrer sur la chaine d’abattage. Un opérateur de la chaine s’assure à nouveau de l’état d’inconscience de l’animal, qui peut avoir des mouvements réflexes, des pattes ou de la queue, mais il ne s’agit pas de signes de conscience.
La mort est provoquée par la saignée (section des vaisseaux sanguins). En cas de dérogation à l'étourdissement, les animaux restent immobilisés avant d'être saignés. Pour cela, ils sont maintenus dans un box de contention. Des mouvements réflexes peuvent être observés après l'étourdissement et lors de la saignée. L'étourdissement provoque certes la perte de conscience, mais il n'annule pas pour autant l'activité des neurones de l'ensemble du système nerveux, notamment du système périphérique (les nerfs qui contrôlent les mouvements des membres) qui sont à l'origine de ces mouvements réflexes.
Un opérateur procède alors à la saignée de l’animal, qui doit être effectuée le plus rapidement possible. Elle permet de vider l’animal de son sang, ce qui est indispensable pour assurer la qualité sanitaire de la viande. A cette étape, on contrôle aussitôt la mort de l’animal.
Une fois l’animal mort, le cuir est séparé de la carcasse c’est ce que l’on appelle la dépouille. Le cuir sera récupéré, traité puis commercialisé. Les équipements de la chaine d’abattage sont adaptés au gabarit des animaux, et sont régulièrement nettoyés.
La plupart des parties retirées sont traitées et valorisées comme la tête, les viscères et les abats dont la conformité sanitaire est contrôlée.
Les carcasses sont ensuite fendues en 2 pour des contraintes commerciales et pour en faciliter l’inspection sanitaire. Tout au long de la chaîne de production, la traçabilité et l’hygiène sont assurées en continu.
Le gras de surface est retiré pour une meilleure présentation de la carcasse : c’est l’étape d’émoussage. Le gras est également récupéré et utilisé comme source d’énergie.
Les services vétérinaires de l’état contrôlent ensuite la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation : il s’agit de l’inspection post mortem.
Les carcasses sont préparées pour être pesées et classées par photographie.
Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que la construction, la configuration et l'équipement des abattoirs où sont abattus des ongulés domestiques soient conformes aux exigences mentionnées ci-après:
Pour éviter toute contamination des viandes, ils doivent :
Un emplacement séparé doit être doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des moyens de transport utilisés pour le bétail. Toutefois, les abattoirs peuvent ne pas disposer de cet emplacement et de ces installations lorsque l'autorité compétente l'autorise et lorsqu'il existe à proximité des emplacements et installations officiellement agréés.
Les abattoirs doivent disposer d'installations fermant à clé réservées à l'abattage des animaux malades ou suspects.
L’arrêté concernant les règles de sécurité lors du transport des porcs réalisé par les éleveurs souligne que la bétaillère utilisée doit être équipée d’un plancher antidérapant et d’un système qui réduit au minimum les fuites d’urine ou de fèces. Les plans de circulation doivent être respectés, ainsi que les règles d’accès à la zone professionnelle et au quai d’embarquement ou de déchargement des exploitations concernées, du site d’abattage ou de la station de nettoyage-désinfection.
Après le transport le véhicule doit être nettoyé et désinfecté. À l’abattoir, le protocole fixé par l’établissement doit être respecté. Hors abattoir, il faut suivre une procédure dont l’efficacité a été préalablement démontrée (par des analyses microbiologiques) ou en appliquant le protocole de l’arrêté ministériel du 29 avril 2019.
Des contrôles visuels sont réalisés au minimum après chaque nettoyage et avant chaque désinfection d’un véhicule (absence de souillures sur les surfaces) sur plusieurs points du véhicule. S’ils ne sont pas satisfaisants, des mesures correctives immédiates doivent être appliquées.
Au contact avec les abatteurs de porcs depuis 35 ans, nous avons fait évoluer notre savoir-faire et nos matériels d’abattage porcins pour répondre au mieux à leurs nouveaux enjeux. Après une anesthésie électrique, le porc doit être saigné le plus rapidement possible.
Nos tables et tapis de saignée permettent une bonne présentation des porcins au saigneur et une excellente récupération du sang. Pour la saignée au trocard, la récupération du sang peut se faire par lot dans des tanks ou individuellement dans des poches à sang. La conception hygiénique de nos tables et tapis permet un nettoyage aisé de toutes les surfaces. En bout de tapis, l’élingage se fait à bonne hauteur et sans risque pour l’opérateur.
L’égouttage des porcins après la saignée se fait, soit sur convoyeur, soit sur un rail gravitaire en fonction de la cadence de la chaine. Un convoyeur permettra de parfaitement maitriser la durée de l’égouttage avant l’échaudage. Les auges d’égouttage des porcs, conçues avec le souci de la nettoyabilité, permettent une récupération optimum du sang dans le cadre de l’abattage des porcins.
Le traitement externe de la carcasse de porcs commence par un échaudage suivi d’un épilage mécanique. La mécanisation de l’échaudage permettra la maitrise de sa durée et de la qualité du résultat. Si le process reste toujours le même, les matériels employés seront à adapter aux cadences. En sortie d’épileuse, une table ou un tapis permet la préparation des nerfs pour la mise sur rail des carcasses pour finition.
Des systèmes de présentation des porcs sur le tapis et l’étude spécifique du poste d’accrochage avec amenée des tinets ou crochets permettent de limiter considérablement la pénibilité des postes de travail. Malgré les bons résultats obtenus par un échaudage et un épilage efficace, une finition de la présentation des carcasses des porcs est le plus souvent nécessaire.
Pour ce faire, nous avons développé une large gamme de fours et de brosseuses spécifiques et idéales pour les porcins. Nos fours de 2, 4 ou 6 colonnes, préconisés par rapport aux cadences, sont isolés et la consommation de gaz maitrisée grâce à une gestion du brûlage colonne par colonne. Une récupération de chaleur peut être associée à nos fours. Une couronne de brûlage des têtes peut être ajoutée pour le cas particulier des coches. Nos fours peuvent également être utilisés pour l’aseptisation des carcasses de porcs avant l’habillage.
Nos brosseuses de 4 ou 6 rouleaux assurent la finition parfaite des carcasses de porcs après brûlage. Leur conception, orientée vers la simplification des opérations de maintenance, permet un entretien réduit et un remplacement des fouets aisé.
Pour satisfaire aux cadences élevées et limiter les risques de TMS, nous avons conçu une gamme de machines automatiques permettant de réaliser des opérations complexes avec précision et une parfaite répétabilitéNotre gamme comprend :
Nos robots sont intégralement fabriqués dans nos ateliers. Entièrement en inox, ils sont parfaitement nettoyables et ne nécessite aucune housse. Suspendus en charpente, ils permettent un nettoyage aisé de la zone de travail. Le nombre d’axes limités au stricte nécessaire pour les opérations à réaliser permet d’avoir un encombrement réduit et une dynamique impossible à obtenir avec les robots 6 axes pour les charges à embarquer.
Les trajectoires s’appuient sur des images 3D des carcasses permettant une précision de travail inégalée. Nous savons proposer une combinaison de robots en fonction de la cadence à atteindre.
Nos fendeuses, à scie ou à couteaux, sont reprises en charpente, libérant ainsi le sol pour un nettoyage aisé de la zone. Notre boite à couteau, parfaitement équilibrée (système breveté) assure une régularité des résultats de la coupe et une maintenance réduite.
La scie, entièrement conçue et fabriquée par Couédic Madoré, permet d’assurer une coupe à très haute cadence tout en conservant un excellent niveau d’hygiène de toute la partie active de la scie. Les cadences obtenues vont jusqu’à 500p/h par machine pour les modèles à couteaux et jusqu’à 650p/h pour les modèles à scie.
Nous avons également dans notre gamme une fendeuse pour les veaux. Outre les machines entièrement automatiques, nous disposons de dispositifs d’assistance aux opérateurs. Le convoyage des charges par convoyeur à chaîne est essentiel pour assurer un cadencement à la ligne d’abattage.
La collecte des abats pour présentation à l’inspection vétérinaire sur une chaine d’abattage des porcs est généralement effectuée par 2 convoyeurs. Nos convoyeurs d’inspection des abats rouges sont étudiés pour pouvoir s’adapter à des tracés très sinueux permettant un accrochage direct sans risque pour l’opérateur. Ces convoyeurs sont entièrement en inox et accessibles pour le nettoyage.
Ces mêmes convoyeurs sont utilisés pour le refroidissement individuel des abats, essentiel pour une bonne qualité bactériologique du produit. Pour les abats blancs, la collecte se fait grâce à des convoyeurs à balancelles soit portées soit suspendues en fonction des configurations d’abattoirs. Les roues et gaines de nos convoyeurs sont en inox pour supporter les contraintes de nettoyage.
Pour permettre le lavage en continu des balancelles et crochets à abats, nous avons étudié une gamme de cabines de désinfection dont certaines équipées de système de filtrage et de récupération d’eau.
Les systèmes de transfert pneumatique permettent de transporter les produits sur des distances pouvant aller au-delà de 100m. Nous utilisons 2 procédés différents :
Les zones de stockage des carcasses après abattage sont souvent très chargées et même si le matériel peut sembler basique, il doit cependant être conçu, fabriqué et installé avec soin. La charpente support doit, bien sûr, reprendre la charge des carcasses mais doit également être calculée pour éviter des fléchissements qui nuiraient au bon fonctionnement des aiguillages.
Pour faciliter les opérations de chargement des camions Couédic Madoré propose des rampes de raccordement manuelles ou pneumatiques pour les types de rails les plus courants. Nous avons aussi conçue des modèles sur secteur pour limiter les débattements angulaires très pénalisant pour la rapidité de chargement. Notre gamme de bras de chargement nous permet de proposer des solutions efficaces et sures pour le transfert de carcasses, de quartiers, de barre à dents et même pour la mise en hamac dans les camions de demis bovins.
Tous nos bras sont hydrauliques et conformes aux exigences réglementaires sur le levage. Pour faciliter la préhension des charges, nous pouvons équiper nos bras de pinces hydrauliques adaptées aux porcs ou aux bovins.
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