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Escherichia coli (E. coli) est une bactérie naturellement présente dans la microflore digestive de l’être humain et des animaux à sang chaud. Si la plupart des souches d’Escherichia coli sont sans danger pour l’humain, certaines d’entre elles, ayant acquis des facteurs de virulence, sont pathogènes.
Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) regroupe divers types de bactéries, présentes naturellement dans le système digestif humain et animal.
Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins, souvent porteurs asymptomatiques, dont les déjections peuvent contaminer l'environnement. La principale voie de transmission est la voie alimentaire. La contamination d'aliments d'origine animale peut intervenir notamment à l'abattoir pour les viandes, lors de la dépouille ou éviscération des animaux, ou en élevage laitier lors de la traite.
Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où les végétaux sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée. L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou à cause d’un défaut de potabilisation.
Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, du fait d'une mauvaise hygiène des mains par la personne préparant le repas. La transmission directe est également possible par contact avec des animaux porteurs ou avec leurs déjections, mais aussi de personne à personne.
Contamination E. coli
Dans le monde, les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont la viande hachée de bœuf insuffisamment cuite, les produits laitiers non pasteurisés, les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées) ou jus de fruits ou de légumes non pasteurisés, l’eau de boisson insuffisamment traitée. Les farines pouvant également être contaminées, la consommation de pâte crue ou insuffisamment cuite a également été récemment à l’origine d’épidémies.
Chez l’Homme, les EHEC sont responsables de troubles variés, allant d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU) principalement chez le jeune enfant. Consommer un aliment contaminé peut entraîner des infections ou intoxications d’origine alimentaire, causées par des bactéries, virus ou parasites. Si ces maladies sont souvent bénignes, elles peuvent parfois avoir des conséquences graves, notamment chez les populations sensibles comme les enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées.
Chez l’enfant, ce syndrome est le plus souvent causé par une infection avec une bactérie appartenant à la famille des E. coli. Le risque de développer un SHU est plus élevé aux âges extrêmes de la vie, notamment chez le jeune enfant qui présente alors des signes de grande fatigue, de pâleur, une diminution du volume des urines, qui deviennent plus foncées, et parfois des convulsions. La prise en charge à l’hôpital peut comporter, entre autres, des transfusions sanguines et/ou des dialyses.
Les symptômes provoqués par ECEH (E. coli entérohémorragiques) apparaissent entre 3 et 4 jours après l’infection (source : Anses, 2019). Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, lesquelles peuvent évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.
Pour détecter la bactérie E.coli, le meilleur moyen est une analyse des selles du patient en laboratoire. La plupart des antibiotiques sont déconseillés pour traiter les infections à ECEH. En détruisant les bactéries, ces derniers entraînent la libération de Shiga-toxines dans l’organisme, ce qui peut aggraver le SHU. Cependant, des traitements à base de certains antibiotiques, comme l’azithromycine, n’entraînant pas le relargage de ces toxines sont en cours d’évaluation.
En 2019, 71 % de ces cas de SHU pédiatriques étaient âgés de moins de trois ans. En France une surveillance nationale de ces infections a été initiée dès 1996.
Afin d’éviter une infection à E. coli, il est crucial de respecter certaines mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation.
Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence de ECEH au sein des élevages bovins. En revanche, via des tests, il est possible de déterminer si un animal est porteur de la bactérie. Le cas échéant, la viande peut subir un traitement bactéricide qui consiste à la chauffer ou à l’irradier. Ces techniques, bien qu’étant efficaces, ne garantissent pas systématiquement l’absence de ECEH dans les aliments.
Le steak haché est composé à 100 % de muscle de boeuf. Il est très apprécié des Français, 83 % en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B).
Il s’agit de douleurs abdominales, de crampes, de diarrhées qui peuvent devenir rapidement sanglantes. Une semaine après cet épisode digestif peut survenir une infection beaucoup plus sévère : le syndrome hémolytique et urémique.
En cas d'apparition de symptômes évocateurs d'une infection à E. coli, il est impératif de consulter un médecin rapidement.
La mise en œuvre consciencieuse de ces recommandations simples mais efficaces participe efficacement à la limitation des risques de propagation et contamination par E. coli.
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