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De la farine, de l’eau… les pâtes ont traversé les âges et les civilisations. Mais où et quand ont-elles vraiment été inventées ? La Chine, l’Italie… chacun a ses convictions et ses certitudes sur l’origine des pâtes !
Tranchons dans le vif : il est établi que l’origine des pâtes se situe en Chine. Des archéologues ont retrouvé en Chine, des traces de pâtes confectionnées il y a 4000 ans à partir de farine de millet. Toutefois, il y a fort à parier que les pâtes étaient déjà présentes dans d’autres parties du monde, et ce depuis le Néolithique et le début de la culture du blé.
C’est à la Préhistoire qu’on commence à cultiver le blé ; très vite, on en écrase les grains pour produire de la farine qui, additionnée d’eau, formera une pâte facile à travailler et nourrissante. Alors qu’en Chine on prépare donc des pâtes depuis 2 000 av. J.-C., la civilisation mésopotamienne consommait également cette préparation, comme en attestent des tablettes datées de 1 700 ans avant notre ère.
En Grèce et au Moyen-Orient, dans l’Antiquité, on cuisine une recette composée de morceaux de pâte étalée et de viande hachée, le laganon. Son nom vient du latin « Pasta », qui signifie bouillie d’orge.
Les pâtes vont poursuivre leur « success story » au cours des siècles suivants. Se diffusant en Europe via le sud de l’Italie à partir du XIIe siècle environ, elles arrivent en France au XVIe siècle à la faveur du mariage du roi Henri II avec l’Italienne Catherine de Médicis. Plus tard, c’est une reine de France d’origine italienne, Catherine de Médicis, qui rend les pâtes populaires dans notre pays.
Mais il faudra attendre 1837 pour voir apparaître le premier traité de cuisine consacré aux pâtes, le Cucina teorico pratica d’Ippolito Cavalcanti, dans lequel on parle pour la première fois de la cuisson des pâtes al dente ! En 1837, le « al dente » (croquant sous la dent) est évoqué pour la première fois par le duc italien Ippolito Cavalcanti, dans son « traité de cuisine pratique et théorique ».
Les pâtes sèches sont probablement nées en Afrique du Nord autour du Xe siècle. Si, partout dans le monde, on prépare et on cuisine des pâtes fraîches, dans ces contrées où l’eau se fait rare, les peuples enroulaient les pâtes en forme de petits tubes sur des cordages, les faisaient sécher à l’air libre, pour pouvoir les faire cuire à l’eau plus tard. Une technique qui gagne ensuite l’Europe via la Sicile et les invasions arabes.
Les macaronis, forme de pâte ancienne directement issue de cette technique ancestrale, seront le premier type de pâtes sèches à se faire connaître à travers l’Italie et au-delà !
On retient la date de 1295, date du retour de l’expédition de Marco Polo en Chine, comme le moment où les pâtes furent introduites et popularisées en Italie, avant de gagner l’Europe et le monde. Que serait la gastronomie moderne sans Marco Polo ? En 1295, l’aventurier aurait, le premier, importé les pâtes en Italie après un voyage en Chine. Ce mythe a la dent dure mais reste difficile à démontrer. Les textes originaux de ses « Voyages » n’existant plus…
Il faut dire que l’explorateur remporte, avec cette curiosité asiatique, un succès si grand qu’il attire l’attention de la Papauté, qui décide dans la foulée de cette découverte d’établir des critères de qualité pour les pâtes : leurs formes et leurs types sont ainsi codifiés pour la première fois.
Avant que l’Italie n’en fasse un plat national, d’autres civilisations s’en sont délectées… Les premières traces des pâtes remontent à environ -2000 avant notre ère, au cœur de l’Empire Céleste. En Chine, elles étaient alors fabriquées à base de farine de millet et étirées à la main. Au fil de l’histoire, les pâtes, sous différentes formes, apparaissent un peu partout dans le monde :
Naples devient le cœur de production des pâtes. La production s’industrialise et la ville est envahie de spaghettis qui sèchent un peu partout : dans la rue, aux balcons, sur les toits… C’est une « street-food » cuite et vendue dans la rue, dans de petites échoppes mobiles, que l’on mange avec les doigts, toujours avec du fromage rapé. Même le roi Ferdinand IV de Naples s’en régale, sans fourchette !
Paul-Jacques Malouin, médecin et chimiste français importe cette nouveauté gastronomique à paris et c’est un français qui ouvre la première manufacture de pâtes aux Etats-Unis. Peut-être avait-il entendu parler du coup de foudre de Thomas Jefferson lors de son voyage à Naples vers 1780 ?
Dans « L’art de la cuisine française au XIXème siècle », Antonin Carême essaime ses recettes de raviolis, de macaronis de Naples, de lasagnes, le tout préparé en potage. La France, en 1934, impose de fabriquer les pâtes à partir de semoule de blé dur.
Mais au fil de l’histoire et des traditions régionales, les recettes changent selon les continents ! Au Japon, les pâtes blanches sont fabriquées grâce à une technique ancestrale avec de la farine de blé, de l’eau de source, du sel du terroir et de l’huile de coton (somen - そうめん) ou de camélia (udon - うどん), sans blanchiment, ni additif.
Aujourd’hui, il existe plus de 200 formes de pâtes au nom tout aussi divers. Les pâtes sont devenues l’un des plats les plus démocratiques au monde, et se retrouvent dans toutes les cuisines, à toutes les sauces ! Cuisine de placard ou de dernière minute, les pâtes sont bien plus que cela.
23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021.
En France, on consomme environ 8 kg par an, par habitant. Au Salvador, Pays de l’Amérique centrale, on se contente de 1 kg par an par habitant.
Les pâtes proposées par Bonjour Le Bon sont sourcées de la graine à la fourchette : Christophe Pacaud produit son propre blé dur avant de le transformer en pâtes. Bien plus digestes que celles que vous avez goûtées jusque-là. Nos préférées ? Des coquillettes aux spaghettis, les pâtes sèches sont aujourd’hui un produit de consommation mondiale. Pourtant, ce n’est qu’au 18e siècle qu’elles entrent véritablement dans les mœurs françaises…
Les pâtes ne tardent pas à entrer dans les cuisines bourgeoises, où les repas tendent à se simplifier. Ce produit a l’immense avantage de n’être pas saisonnier, d’être simple à préparer et toujours présent sur les étals d’épicerie.
À partir du milieu du 19e, la consommation de ces "pâtes d’Italie" ne se limite donc plus aux milieux les plus privilégiés. Elle participe à la transformation générale du régime alimentaire induite par l’urbanisation, la progression du revenu moyen et plus généralement la baisse des prix relatifs des produits d’épicerie.
La fabrication de ce mets de plus en plus populaire quitte les ateliers de fabrication artisanale et entre de plein fouet dans les logiques marchandes et industrielles de la fin du siècle. Alors que la production devient plus massive et standardisée, le rationnement des pâtes alimentaires en 1917 relance la croissance de la demande et assure un niveau de profit considérable à cette industrie. Entre 1911 et 1920, la consommation de pâtes alimentaires est multipliée par trois.
Ce succès industriel retentissant se poursuit et s’affirme durant les décennies suivantes, à la faveur d’innovations comme celles de l’industriel Jean Panzani. En songeant à remplacer les boîtes de fer dans lesquelles les pâtes étaient vendues jusqu’alors par de la cellophane, le géant industriel assure la qualité et la conservation du produit.
De plus, le chef d'entreprise mise sur le charme d’un repas typiquement italien comme argument marketing majeur : en produisant et en vendant du fromage râpé, du vin ou des sauces tomate, Panzani impose les pâtes comme plat principal dans les habitudes françaises.
Selon Pierre-Antoine Dassaux, cette pratique alimentaire est "l’importation du modèle américain du spaghetti dinner, qui est lui-même une promotion des producteurs italiens aux États-Unis pour le nouveau format spaghetti, relativement récent dans les usages. L'idée de se contenter (des pâtes) comme plat principal n'était absolument pas la logique de la cuisine française où c'est un accompagnement de plats."
Voici un tableau récapitulatif des chiffres clés concernant les pâtes :
| Pays | Consommation annuelle par personne |
|---|---|
| Italie | 23 kg |
| France | 8 kg |
| Salvador | 1 kg |
Aujourd’hui, il existe une multitude de formes et de types de pâtes, chacune apportant une texture et une saveur uniques à nos plats. Leur origine est sans doute multiple et demeure un mystère.
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