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La France, pays de la gastronomie, regorge de métiers de bouche, dont celui de chocolatier. Ce métier offre une évolution constante tout au long de la carrière. Au fil des expériences, des compétences acquises et des diplômes obtenus, un professionnel du chocolat peut gravir les échelons.
Après de multiples expériences dans une entreprise agroalimentaire ou une maison du chocolat auprès d’un artisan, le chocolatier peut aspirer à l'indépendance en ouvrant sa propre boutique. Il y fabrique ses tablettes, bonbons au chocolat et autres créations.
Toutes les techniques qu’il a assimilées au cours de son expérience servent à offrir une large gamme de saveurs à la clientèle de sa boutique. L’artisan chocolatier est au fait des dernières tendances, mais n’hésite pas à les réinterpréter, en brisant les codes et en créant des saveurs plus personnelles. Il n’oublie pas les grands classiques des chocolats noir, blanc ou au lait, qu’il marie avec des noisettes, du praliné, des amandes, voire des fruits.
Le statut d’artisan offre aux chocolatiers une marge de manœuvre plus étendue pour leur création. Dans son atelier, l’artisan gère tout : le stock de matières premières, les fèves de cacao en tête. Il s’occupe ou supervise la transformation des fèves de cacao en pâte de chocolat, noir, blanc ou au lait. Une fois cette pâte obtenue, il la travaille, parfois en la mélangeant à d’autres matières premières (amandes, noisettes, fruits rouges, agrumes, praliné), produisant ainsi de délicieux produits vendus en coffret.
Le chocolat Artisanal est par définition issu du travail et de la passion de chaque artisan, chacun étant libre de sa vision. Chez la maison Lesage, les produits doivent contenir et avoir le goût du vrai, le goût de ce qu'ils prétendent être. Le rôle de l'artisan est de transformer les trésors de la nature en quelque chose de bon et gourmand, en essayant de sublimer ses trésors sans tricher.
Aujourd'hui, la maison Lesage ne travaille pas le chocolat à partir de la fève de cacaoyer pour plusieurs raisons :
La maison Lesage préfère travailler en "coworking" avec des entreprises qui connaissent leur métier et qui garantissent la qualité intrinsèque et la déontologie de la marchandise par leur contrôle nécessaire. Chacun à sa manière permet de choisir une gamme de chocolat, avec des provenances et des cépages au typicité bien particulière, des torréfactions plus ou moins poussées mais maîtrisées, des fondants optimum.
Le cacao contenu dans la fève donne le goût et la typicité, tandis que le beurre de cacao diffuse ses arômes et garantit une longueur en bouche. Deux étapes sont très importantes dans la chaîne de fabrication :
Pour avoir une gamme de saveurs aptes à satisfaire la plupart des clients, il est nécessaire d'utiliser différentes provenances de fèves. Les fèves de cacaoyer qui entrent dans la fabrication des chocolats proviennent de différents pays autour de l'équateur, notamment d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, berceau du cacao, mais aussi d'Asie, où le cacaoyer existait comme plante endémique.
Le rôle du laboratoire de chocolat consiste à fabriquer tout ce qui tourne autour du chocolat, jusqu'au produit fini. Pour une chocolaterie qui se respecte, il est essentiel de transmettre à ses clients le goût et les saveurs qui la caractérisent en imprimant sa marque dans la fabrication de toutes les masses de base qui sont son identité.
Chaque période de l'année est l'occasion de différentes fabrications :
La Maison Lesage se rapproche le plus possible de producteurs locaux ou sélectionne des entreprises rigoureuses qui aiment ce qu'elles font.
Le processus de fabrication du chocolat est long et demande de la patience. Voici les étapes clés :
C’est ce long et fastidieux processus de fabrication du chocolat qui nous permet chaque jour de déguster des merveilles plus surprenantes les unes que les autres. Les chocolatiers mettent tout leur cœur pour vous offrir un moment d’exception !
Le chocolat est synonyme de plaisir dans toutes les cultures d’aujourd’hui. On offre des chocolats pour des occasions spécifiques, on peut partager ce plaisir à plusieurs ou bien en profiter seul.
Les personnes qui aimeraient se lancer dans la chocolaterie ou la création de produits à base de chocolat auront probablement besoin de créer un petit laboratoire de chocolaterie.
Le laboratoire de chocolatier est le local où sont préparés et élaborés les produits à base de chocolat. Une salle de préparation bien pensée et organisée va optimiser la production et le confort des chocolatiers.
Quelle que soit sa taille, l’exploitation de la chocolaterie requiert de respecter le Paquet hygiène, un ensemble de trois règlements européens relatifs à l’hygiène des aliments. Plusieurs obligations en découlent, dont les principales sont :
L’agencement du laboratoire doit respecter le principe de marche en avant : les produits sains ne doivent jamais croiser les déchets ou emballages souillés. Si l'espace est limité, privilégiez l’organisation dans le temps.
Les revêtements de sol, les surfaces murales et les plafonds doivent être entretenus, faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. L'utilisation de matériaux spécifiques : étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise.
Les murs doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations de nettoyage. Les plafonds et autres équipements suspendus doivent être prévus pour empêcher l'encrassement et réduire la condensation.
Voici une liste du petit matériel que l’on retrouve chez les chocolatiers :
Parmi les équipements professionnels les plus fréquemment utilisés, on retrouve :
Le mobilier indispensable pour son laboratoire de chocolaterie :
Le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie, il est le reflet d'une industrie qui mêle savoir-faire ancestral et modernité, tout en affrontant des enjeux économiques, éthiques et environnementaux de plus en plus pressants.
Pour comprendre l'industrie du chocolat, il est essentiel de connaître le processus qui transforme les fèves de cacao en cette délicieuse gourmandise que nous adorons.
La production de chocolat commence bien avant que les fèves de cacao ne prennent la forme d'une délicieuse tablette. Tout commence dans les régions tropicales, où le climat chaud et humide est propice à la culture du cacaoyer.
| Étape | Description |
|---|---|
| Récolte des cabosses | Les cabosses sont récoltées à la main. |
| Extraction des fèves | Les fèves sont extraites des cabosses. |
| Fermentation | Les fèves fermentent pendant plusieurs jours pour développer leurs arômes. |
| Séchage | Les fèves sont séchées au soleil. |
Une fois les fèves séchées, le défi logistique commence. Le transport du cacao des plantations jusqu'aux usines de transformation est un processus qui implique plusieurs étapes, souvent à travers de longs trajets internationaux.
Une fois arrivées à destination, les fèves de cacao entament leur transformation en chocolat. Chaque producteur, qu'il soit une grande entreprise ou une petite chocolaterie artisanale, a sa propre méthode pour transformer le cacao en chocolat, ce qui donne lieu à des produits aux saveurs et textures uniques.
Voici les étapes de base du processus de transformation du cacao en chocolat :
Le marché mondial du chocolat est en constante croissance, porté par une demande soutenue dans les régions développées et émergentes. En 2023, la consommation mondiale de chocolat a atteint des sommets, avec une croissance notable en Asie et en Amérique latine, où l'émergence d'une classe moyenne augmente l'accès aux produits chocolatés.
En 2022, les ventes de chocolat en France ont atteint un volume impressionnant de 347 979 tonnes, générant un chiffre d'affaires global de 3,3 milliards d'euros. Les tablettes de chocolat dominent les ventes avec 36 % de parts de marché, suivies par les pâtes à tartiner (25 %), les barres de chocolat (15 %), les confiseries (13 %) et le cacao en poudre (11 %).
Les Français consomment proportionnellement plus de chocolat noir que le reste de l'Europe, avec 30 % des préférences contre seulement 5 % en moyenne dans les autres pays européens.
Depuis le début de l'année 2024, les données et études montrent une ascension fulgurante des prix du cacao. Le coût de la tonne de cacao a grimpé de manière impressionnante, atteignant une augmentation de 190 %. Le prix est passé d'environ 3 930 euros la tonne début janvier à un pic de 11 440 euros la tonne en avril 2024.
Le marché mondial du chocolat est dominé par quelques grands acteurs qui contrôlent une grande partie de la production et de la distribution des produits chocolatés. Cependant, les artisans chocolatiers jouent un rôle crucial en apportant une touche d'authenticité et d'innovation au marché.
Le commerce équitable s'efforce de créer un modèle de commerce plus éthique, où les producteurs sont en mesure de vivre dignement de leur travail. Ce modèle inclut non seulement une rémunération équitable, mais aussi des conditions de travail améliorées, l'absence de travail des enfants, et des pratiques agricoles durables.
L'innovation est essentielle à l'évolution du marché du chocolat. Les saveurs exotiques, comme celles infusées au poivre, à la fleur de sel ou aux épices, offrent des expériences gustatives uniques. Ces innovations permettent aux marques de se différencier dans un marché de plus en plus concurrentiel, en attirant les consommateurs en quête d'originalité.
La personnalisation est une tendance montante, où les consommateurs peuvent créer leurs propres mélanges de chocolat, choisissant des ingrédients spécifiques pour des créations sur mesure. Les emballages éco-responsables gagnent également du terrain, reflétant une prise de conscience environnementale accrue.
Il existe des entreprises qui organisent des animations en entreprise autour de la dégustation de chocolat. Ces animations ont pour but de faire découvrir une palette de divers chocolats et d'informer sur l'histoire et la fabrication du chocolat. Il est aussi possible d'allier chocolat et café pour une animation gourmande et instructive.
Chaque fin d’année, les CSE et les responsables RH s’interrogent : que mettre dans le coffret chocolat pour les salariés ? Comment être certain d’avoir un chocolat de qualité et certifié ? Pas évident quand, chaque année, l'offre de chocolats sur le marché évolue.
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