Découvrez l'art de la cuisson de la Pluma Ibérique au barbecue, où des saveurs profondes se combinent à une tendreté inégalée. Ce morceau de porc ibérique, parfaitement cuit, offre une véritable expérience gastronomique. Avant de se lancer dans la cuisson de la Pluma Ibérique au barbecue, il est essentiel de bien comprendre cette pièce de viande exceptionnelle.
Également connue sous le nom de « plume », il s’agit d’une découpe de viande provenant du muscle deltoïde situé dans l’épaule du porc. Cette partie de l’animal est relativement peu sollicitée, ce qui donne une viande très tendre et juteuse.
Ce morceau est souvent comparé à l’entrecôte de boeuf en raison de sa texture et de son goût, similaires. En Espagne on me l’a toujours servie rosée mais en France, on a l’habitude de consommer le porc bien cuit (même si les recommandations évoluent). Moi je l’ai servi rosé et c’était absolument délicieux. Oubliez vos idées préconçues, c’est bien meilleur.
Pour éviter les risques éventuels je vous conseille d’une part d’acheter un porc de qualité (label rouge, IGP, etc.) puis de le congeler (cela élimine les soucis) avant de le décongeler.
Préparation et Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique
La pluma de porc est très polyvalente en cuisine et vous pouvez la cuire de différentes manières, selon les préférences personnelles et les recettes.
- Grillée : (marinée préalablement ou pas) au barbecue, directement sur les braises chaudes. Cuisez là entre 8 à 10 minutes en la retournant régulièrement.
- Sautée : à la plancha ou à la poêle. Faites la cuire à feu vif dans un peu d’huile d’olive ou de beurre 2 à 3 minutes de chaque côté. Laissez ensuite reposer la viande sous un papier alu pendant 5 bonnes minutes. Puis, repassez-la à la poêle 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et ajoutez quelques feuilles de thym).
- Au four à basse température : Déposez votre pluma dans un plat avec une ou 2 cuillères à soupe d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 55 ou 60°C pour 2h30 de cuisson. Ensuite, saisissez la pluma 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude contenant un peu d’huile d’olive. C’est pour colorer la viande, qu’elle soit plus appétissante.
La meilleure cuisson pour la pluma de cochon
Recette de Pluma de Porc Ibérique aux Échalotes Confites et Pommes de Terre
Proposez cette recette savoureuse et gourmande de pluma de porc aux amateurs ! Accompagnée d'échalotes confites et de morceaux de pommes de terre, elle fera l'unanimité !
Ingrédients:
- Pluma de porc ibérique
- Pommes de terre nouvelles
- Ail nouveau
- Échalotes
- Beurre
- Thym
- Romarin frais
- Jus de porc
- Poivre
- Sel
Préparation:
- Épluchez, lavez et taillez les pommes de terre en forme de « banane », mettez-les à cuire dans du beurre avec des gousses d’ail, du thym et du romarin.
- Faites-les colorer doucement, lorsqu’elles sont cuites, déglacez-les avec un peu de jus de porc et retournez-les délicatement jusqu’à évaporation complète du jus.
- Assaisonnez la viande puis faites-la saisir à votre convenance, laissez-la au moins reposer 10 minutes.
- Faites confire doucement au beurre les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
- À l’aide d’une mandoline, coupez le plus finement possible les pommes de terre nouvelles puis les frire à 160 °C, égouttez-les sur du papier absorbant, salez.
- Réchauffez la viande quelques instants puis escalopez-la.
- Disposez dans l’assiette la viande, nappez-la avec les échalotes confites, répartissez les pommes de terre et les chips en y mêlant les gousses d’ail de cuisson le romarin et le thym.
- Servez à part un jus de porc bien sirupeux.
Cuisson du Carré de Porc Ibérique
Morceau de choix prisé des gourmets, le carré de porc ibérique (le fameux porc noir espagnol communément appelé pata negra) est une viande persillée, fondante et savoureuse, au léger parfum de noisette. Cette viande d'exception se déguste rosée, comme celle du veau.
Préparation et cuisson du carré de porc ibérique ou d'un porc d'exception:
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
- Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
- Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
Pluma de Porc Ibérique à la Plancha ou au Barbecue avec Légumes d'Été Sautés
Marinade pour pluma de porc ibérique:
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson des plumas de porc ibériques:
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur. Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.
Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques:
- Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.
- Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.
- Trancher finement les gousses d'ail épluchées.
- Effeuiller le basilic.
- Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.
- Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
- Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour vos plumas ibériques:
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce du chef:
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
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