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Vous vous êtes lancé(e) dans la préparation d'une pâte feuilletée maison pour votre galette des rois ? Vous rêvez de fonds de tarte parfaitement cuits, sans rétractation ni gonflement ? Le fonçage de tarte est une des techniques les plus "techniques" justement, mais avec les bons conseils et un peu d'entraînement, vous pouvez maîtriser cet art. Voici une liste de conseils pour vous aider à réussir vos fonds de tarte à coup sûr.
Tout d’abord, il ne faut pas trop travailler la pâte, ne pas la malaxez surtout. C’est le point crucial.
Dès qu’elle est homogène c’est suffisant car plus on la travaille, plus elle est élastique.
Si vous la travaillez trop, le gluten contenu dans la farine va commencer à établir son réseau glutineux (comme pour une brioche), il ne faut surtout pas que ça arrive.
Utilisez plutôt une farine T55 voire T65, moins riches en gluten que la T45.
Un temps de repos est nécessaire : au minimum de chez minimum, c’est 30 minutes au frais, avant ou après l’avoir étalée.
Etaler la pâte directement après sa réalisation est plus simple.
Entre chaque tour réalisé, ne négligez pas le temps de repos au frais.
Ce temps au frigidaire permettra au beurre de refroidir (pour éviter qu’il ne fonde), et à la pâte de se détendre (pour l’étaler plus facilement).
L’utilisation d’une plaque perforée et d’un tapis perforé de type Silpain est un vrai plus je pense, ça empêchera la pâte de gonfler à coup sûr. Les trous permettent de faire circuler l’air.
Le dessous de votre pâte gonfle à la cuisson, c’est normal ! C’est l’air qui circule et qui cherche s’échapper.
Pour éviter cela si vous n’avez pas le matériel cité ci-dessus, n’hésitez surtout pas à piquer votre pâte avec une fourchette. Bien partout, pas les bords évidemment.
Vous pouvez également placer du poids sur votre pâte si vous la cuisez à blanc : recouvrez-la de papier cuisson puis déposez du riz, des lentilles, des pois ou des poids de cuisson.
Une fois la pâte étalée dans le moule, de nombreuses recettes conseillent souvent de remplir tout le fond de tarte avec des billes de cuisson.
Si vous n'en avez pas, l'astuce insolite est d'utiliser des noyaux de fruits (par exemple des noyaux de cerises, d'abricots ou encore de pêches que vous aurez préalablement nettoyés et séchés), des haricots secs, du quinoa ou encore du riz non-cuit.
Cette astuce va permettre de mettre du poids sur le fond et donc de l'empêcher de gonfler ! Enfournez ensuite pour environ 10-15 minutes à 180°c.
Vous obtiendrez une jolie pâte précuite et bien plate !
On peut utiliser du riz aussi ou des pois chiches secs, du moment qu'on met une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et les éléments secs sur le papier, ça doit faire l'affaire.
On peut disposer en étoile des petites cuillères entièrement métal sur le fond de pâte. Environ 6 à 8 pour un moule de 30 cm.
Perso, j'utilise des galets d'aquarium dont je me sert plus, que j'ai lavé et désinfecté, c'est juste parfait !
L'une des solutions pour éviter d'avoir des tartes à la pâte molle est de faire cuire à blanc la pâte !
Et si celle-ci a tendance à gonfler à la précuisson, il existe une astuce hyper simple et efficace pour éviter ce problème et obtenir une pâte à tarte bien dorée et toujours plate !
Pour éviter de se retrouver dans cette situation, il suffit de placer une feuille de papier cuisson entre les billes et la pâte.
Cela implique de la couper en disque pour laisser les bords dorer.
Formez d’abord un rectangle de la largeur de votre plat, puis coupez le long de la pliure.
Repliez une des bandes obtenues sur elle-même dans la longueur puis dans la largeur.
Utilisez cette dernière pliure comme repère pour rabattre les coins opposés comme pour réaliser un avion en papier.
Repliez enfin les bords extérieurs sur la ligne centrale.
Cela créera un repère le long duquel découper pour obtenir un disque parfaitement adapté à votre fond de tarte.
Concernant le fonçage de la pâte, il existe 2 grandes techniques : celle où on fonce directement la pâte dans le cercle, et celle où on découpe des bandes que l’on place autour du cercle, puis le disque pour le fond (il faut bien souder les 2). Choisissez celle avec laquelle vous êtes le plus à l’aise.
Pour avoir des bords réguliers, il faut que la pâte dépasse de votre cercle d’au moins 0,5cm pour pouvoir ensuite les couper.
Vous pouvez appliquer une dorure avec un jaune d’œuf dilué dans une cuillère à café de lait. C’est à étaler en très fine couche pour ne pas avoir de coulures ni de goût d’œuf. Cela va faire briller votre fond de tarte mais aussi l’imperméabiliser !
Il est très important d’avoir des couches de beurre résistantes et bien froides au moment d’enfourner la pâte feuilletée.
Les professionnels utilisent donc des pièces réfrigérées pour travailler le feuilletage, et éviter que le beurre ne fonde.
Lors de la cuisson, on recherche un choc de température entre la pâte froide et le four chaud.
Si vous vous demandez le temps de cuisson pour la pâte feuilletée, la réponse dépend de votre recette.
Pour savoir si la cuisson de la pâte feuilletée est terminée, fiez-vous à sa couleur : la pâte feuilletée est cuite lorsqu’elle est dorée.
Une pâte feuilletée bien cuite sera alors croustillante à la dégustation !
Pour éviter que le beurre ne fonde et ne s’amalgame à la détrempe, privilégiez un beurre de qualité et sec pour réaliser vos pâtes feuilletées.
Un beurre sec est un beurre avec un taux d’eau moins élevé qu’un beurre classique.
Le point de fusion (température à laquelle il fond) d’un beurre sec est plus élevé, ce qui le rend plus facile à manipuler.
Utilisez toujours un beurre doux pour le feuilletage, et ajoutez le sel vous-même en fonction des recettes.
Enfin, assurez-vous de la bonne température du beurre : il ne doit être ni trop mou (au risque de fondre, encore une fois…), ni trop dur (au risque de se casser dans la pâte).
Il doit avoir une texture souple, similaire à de la pâte à modeler.
Le sucre apporte la texture en pâtisserie : lors de la cuisson, il caramélise puis devient craquant en refroidissant.
Si vous souhaitez une pâte feuilletée craquante, privilégiez les sucres peu raffinés type muscovado ou rapadura.
Comme ils ont un pouvoir sucrant plus fort, vous pourrez en mettre moins.
| Problème | Solution |
|---|---|
| Pâte qui gonfle | Piquer la pâte, utiliser des poids (haricots, riz, noyaux de fruits) |
| Pâte qui se rétracte | Repos au frais, ne pas trop travailler la pâte |
| Pâte molle | Cuire à blanc, utiliser une dorure |
| Beurre qui fond | Beurre sec, température froide |
Un feuilleté réussi, c’est comme de la magie. La pâte se soulève, les couches se séparent, le beurre fond… Mais cette magie repose sur trois éléments clés : le froid, la chaleur, et l’humidité. Si l’un des trois n’est pas au rendez-vous, tout s’écroule.
Pour que le feuilletage gonfle, il faut que le beurre reste froid jusqu’au moment d’entrer dans le four.
Quelques réflexes simples à adopter :
Pour que les couches de pâte se soulèvent, il faut un choc thermique franc.
En dessous de 200 °C, le beurre fond doucement.
Pour une belle levée, retenez cette règle :
Et un point important : résister à la tentation d’ouvrir la porte au début de la cuisson. La vapeur produite par le beurre doit rester enfermée. C’est elle qui fait gonfler les couches.
Plus la garniture est humide, plus elle détrempe la pâte. Et une pâte mouillée ne feuillette pas bien.
Pour éviter cela, quelques astuces simples :
Ce geste paraît petit, mais il change tout. La pâte reste plus sèche, donc plus libre de gonfler.
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