- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le secteur de l'artisanat de la viande offre une variété de métiers passionnants, allant de la boucherie traditionnelle à la charcuterie-traiteur, en passant par des fonctions spécialisées dans la transformation et la commercialisation des produits carnés. Ces professions, ancrées dans un savoir-faire unique, jouent un rôle essentiel dans la gastronomie française.
À côté de métiers emblématiques comme éleveur ou boucher, il en existe d’autres, moins connus et à découvrir, comme technicien(ne) conseil en élevage, négociant(e) en bestiaux, opérateur en abattoir, cuisinier(e) en restauration collective, etc. Le conseil, la relation client et le respect de l’animal sont au cœur de ces métiers, qui nécessitent à la fois de la technicité et une bonne condition physique.
Le boucher est un artisan spécialisé dans la découpe, la préparation et la vente de viandes. Il exerce généralement au sein de sa propre boucherie artisanale ou dans une entreprise familiale. Après avoir acheté la viande en gros à des producteurs ou dans des marchés spécialisés, le boucher la trie, l'entrepose, la découpe et la vend au détail. Il joue de plus en plus le rôle de conseiller culinaire, répondant aux demandes des clients sur la préparation, la cuisson, l'accompagnement d'un plat, etc.
Le boucher à son compte ou le chef boucher salarié d'une grande surface achète généralement lui-même la viande qu'il va vendre. Il choisit les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans bouchers achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner, les temps de cuisson et le présenter dans les règles de l'art.
Le Boucher (h/f) propose un étal appétissant et varié aux clients. Le boucher choisit sa viande et maîtrise son approvisionnement. Il découpe en quartiers, sélectionne jarrets, blancs de poulet, pieds de porc, pièces de buf, etc. Il s'agit là d'un métier technique qui impose un savoir-faire, tant pour garantir la saveur que la qualité de la viande. Aussi bon commerçant que fabricant, le boucher s'occupe de l'élaboration des viandes et propose des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères.
L'origine et la qualité de la viande, sa traçabilité (suivi de la viande du pré à l'étal) et le respect des règles d'hygiène sont des éléments capitaux. Le boucher est souvent une vraie personnalité dont le professionnalisme rejaillit sur l'ensemble du magasin.
Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également des repreneurs.
À l'origine, le charcutier est le spécialiste de la viande de porc. Il fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés... Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier ou d'une grande surface, le charcutier travaille essentiellement en "laboratoire". C'est là qu'il fabrique tous ses produits.
L’accès au métier de charcutier-traiteur se fait toujours essentiellement par la voie de l’apprentissage, accessible de 16 à 30 ans.
Le poissonnier achète en gros puis revend au détail, après les avoir préparés, les produits de la pêche : poissons, crustacés, coquillages. Les poissonneries de quartier ont besoin de main-d’œuvre et embauchent des débutants.
Le secteur est très exigeant : les conditions de travail y sont difficiles (position débout permanente, travail en soirée et le week-end...) et les salaires globalement peu élevés. Cependant, avec de la motivation, il est possible d'obtenir rapidement des responsabilités, voire de créer sa propre entreprise.
La créativité est aussi indispensable pour la confection des produits destinés à la vente (plats préparés) ainsi que pour la confection des étalages. Le sens artistique est important pour donner envie aux consommateurs d’acheter les produits. Avoir un bon contact avec la clientèle est primordial dans un métier de vente.
Ce secteur regroupe des métiers variés en rapport avec la fabrication, la transformation et la commercialisation des produits. Artisans de bouche et professionnels de la restauration débutent souvent jeunes dans la profession : en général après un CAP, voire un bac pro. Ces professionnels exercent dans de petites structures artisanales : entre un et trois salariés.
L'alimentation spécialisée réunit presque autant d'hommes que de femmes. L'émergence de nouveaux procédés de fabrication encourage la créativité des artisans et leur aptitude à innover. Les commerces alimentaires de proximité proposent des services spécifiques (conseils personnalisés, qualité des produits), que la clientèle apprécie. Les compétences des artisans de bouche restent très recherchées par la grande distribution qui recrute en permanence des professionnels de l'alimentation.
Le boulanger fabrique et vend des pains et des viennoiseries. Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces ont besoin de personnel qualifié. La grande distribution, qui fabrique chocolats et confiseries pour les grandes surfaces, embauche du personnel débutant et confirmé. Certains s'installent à leur compte dans des boutiques de quartier. Celles-ci recrutent du personnel débutant ou expérimenté, surtout en période de fêtes ou de forte affluence. Les grands traiteurs fabriquent leurs propres chocolats et confiseries. Les professions de boulanger et de pâtissier représentent la moitié des effectifs des métiers de bouche en Ile-de-France.
Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Les traiteurs vendent fréquemment des produits de pâtisserie et, inversement, les pâtissiers préparent aujourd'hui des plats de restauration rapide et des plats salés.
La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. La plupart des métiers de la filière exigent d’être formé pour les exercer. Il existe une palette de formations dédiées, du niveau CAP à bac+5 en passant par le bac professionnel et le BTSA.
Tous les diplômes sont aussi accessibles par contrat d'apprentissage ou par contrat de professionnalisation.
Le diplôme de Certificat d’Aptitude Professionnelle, également connu sous le nom de « CAP » est une formation qualifiante et professionnelle de deux ans, accessible généralement après une classe de troisième au collège. Aucun diplôme ne sera requis mais, les étudiants devront être au moins âgés de 16 ans.
Le titulaire de ce CAP apprend à contrôler la traçabilité et la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Lors de séances d'atelier, il est formé à l'anatomie animale, aux techniques de découpage, de désossage et de préparation (dont épluchage, tranchage et ficelage) afin de rendre les produits présentables pour la vente. Au cours de sa formation, l'apprenti acquiert également des techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine.
Délivrés par les chambres de métiers et de l'artisanat, les CTM (certificats techniques des métiers) permettent d'acquérir un premier niveau de qualification dans un métier. Ce diplôme offre toutes les compétences nécessaires pour maîtriser les trois facettes de ce métier : la préparation de viandes, la fabrication de charcuterie et la réalisation de plats traiteur.
Le Bac pro se prépare en 3 ans après la classe de 3e. Il forme des professionnels polyvalents, rapidement opérationnels, aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. Ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie, ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité.
Le Certificat de Spécialisation (CS) est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la Mention Complémentaire (MC). Il forme les élèves à la réalisation des opérations techniques relatives au métier de traiteur, exerçant à la fois la fabrication et la vente de produits en magasin. Durant leur formation, ils apprennent à cuisiner des produits, réaliser des assemblages, préparer des appareils, des fonds et des sauces. Ils sont également initiés à la confection de pâtisseries salées ou sucrées, à la décoration des plats et à leur conditionnement pour le stockage avant la vente.
Le Brevet Professionnel (BP) est un diplôme national qui atteste l'acquisition d'une haute qualification dans l'exercice d'une activité professionnelle définie.
Le titulaire du brevet professionnel « boucher » est un professionnel hautement qualifié. Il assure toutes les tâches nécessaires à l’approvisionnement, à la gestion, à la transformation, à la commercialisation et à la vente des produits liés à son activité de boucherie. Il est capable d’organiser et de gérer une unité d’exploitation. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de l’ensemble des tâches en respectant les réglementations en vigueur, notamment les règles d’hygiène et de sécurité.
Le Brevet de Maîtrise (BM) est une formation de deux ans conférant un diplôme de niveau Bac+2 délivré par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat. Il permet de se perfectionner dans le métier, de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale mais aussi d'obtenir le titre de maître artisan.
Le titulaire de ce diplôme est un chef d’entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d’organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable.
Le titulaire de ce BM assure la direction d’une entreprise de traiteur-organisateur de réception.
Pour se former en charcuterie, le CEPROC, école nationale basée à Paris, fait figure de référence. Depuis 50 ans, le CEPROC, école nationale de la charcuterie créée par la CNCT, forme chaque année un public de jeunes et d’adultes en reconversion à la profession de charcutier-traiteur ainsi qu’aux autres métiers de bouche.
La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.
Une bonne condition physique est demandée pour faire face aux horaires décalés, aux longues postures debout, ou encore à la chaleur des fourneaux. La grande distribution fait souvent appel à l'intérim. La grande distribution attire aussi grâce aux possibilités d’évolution qu’elle offre en interne.
Après quelques années d’expérience en tant qu’artisan boucher, il est possible d’évoluer vers des postes tels que chef boucher, responsable d’un rayon boucherie dans un supermarché, formateur en boucherie, ou même de créer sa propre chaîne de boucheries.
Après ? Boucher, ouvrier professionnel en rayon Boucherie.
tags: #artisan #de #la #viande #métiers #et
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
