Arômes et Colorants Alimentaires : Définition et Usages

Les arômes et colorants alimentaires jouent un rôle essentiel dans l'industrie agroalimentaire, influençant l'attrait et la perception des produits par les consommateurs. Cet article explore en détail la définition de ces substances, leurs différentes sources, leurs méthodes d'extraction et les réglementations qui encadrent leur utilisation.

Les Arômes Alimentaires

Définition et Perception

Un aliment contient de nombreux composés volatils, que l’on peut percevoir de deux manières : par voie nasale directe (ce qui correspond à l’odeur) ou par voie rétronasale, lorsque l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l’arôme. Il existe des milliers de goûts, bien qu'il n'y ait que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, salé, amer et acide), identifiées par nos papilles.

Le règlement européen définit les arômes alimentaires comme des "substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments". Ces substances aromatisantes existent le plus souvent sous forme liquide, mais aussi sous forme de pâte.

Types d'Arômes

• Arômes Naturels : Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature.
• Arômes Artificiels : L’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique, entièrement produit à partir de molécules aromatisantes. Il peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature. Sur l’étiquette d’un produit, la mention “arôme” sans autre précision indique généralement un arôme artificiel.
• Extraits Alimentaires : Ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine (grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron…). Il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.

Les arômes sont des composés volatils (aldéhydes, acides, alcools, esters, etc..) et n’ont aucune valeur nutritionnelle.

Extraction des Composés d'Arômes

Il est possible de concentrer ou d’extraire les composés d’arômes en utilisant diverses techniques : déshydratation, distillation, entraînement à la vapeur d’eau, etc. Voici quelques méthodes courantes :

• Expression : Cette technique consiste à récupérer les composés volatils par des moyens mécaniques (abrasion, compression, incision, perforation). On obtient ainsi une huile essentielle, souvent utilisée industriellement pour les agrumes.
• Entraînement à la vapeur d’eau : Elle consiste à entraîner les composés volatils par la vapeur d’eau produite par chauffage de la matière végétale. Le produit obtenu est une huile empyreumatique.
• Hydrodistillation : C’est la technique d’extraction des composés volatils la plus ancienne et la plus utilisée. Elle consiste à percoler la matière première par de la vapeur d’eau. L’huile essentielle est récupérée à partir des condensats par décantation.
• Extraction par solvants : Les oléorésines (concrètes et rétinoïdes) sont des extraits obtenus par macération d’une matière végétale aromatique avec un solvant organique qui sera éliminé par distillation sous pression réduite, en fin d’opération.

Si on peut, bien sûr, utiliser directement les plantes et herbes aromatiques sans extraction préalable de leurs composés aromatiques (prenons comme exemple le thym ajouté dans une préparation culinaire), les particuliers et plus encore l’industrie, vont souvent utiliser des extraits.

Les Colorants Alimentaires

Définition et Rôle

Les colorants alimentaires sont des substances additionnées aux denrées alimentaires de base en vue d'offrir un aspect coloré et original aux aliments sans en altérer le goût. Ils permettent de compenser les pertes de couleur, de renforcer les couleurs naturelles ou d'ajouter de la couleur à des aliments qui n'en auraient pas naturellement.

Le règlement (CE) n° 1333/2008 définit les colorants comme « des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ». L’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) rappelle que les colorants alimentaires sont des additifs alimentaires qui sont ajoutés aux aliments principalement pour les raisons suivantes :

• compenser les pertes de couleur dues à l’exposition à la lumière, à l’air, à l’humidité ou aux variations de température ;
• renforcer les couleurs naturelles ;
• ajouter de la couleur à des aliments qui, autrement, n’en auraient pas ou auraient une couleur différente.

Types de Colorants

• Colorants Naturels : Ils sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc.
• Colorants Artificiels : Ce sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement.
• Colorants de Synthèse : Ils sont produits de façon industrielle, mais existent dans la nature. C'est par exemple le cas de l'extrait de paprika, qui est pourtant d'origine naturelle.
• Coloring Food : Ce sont des aliments à propriétés colorantes issus de fruits, de légumes ou de plantes ayant subi un process physique minimal.

Certains colorants peuvent d’ailleurs avoir une origine naturelle ou de synthèse. Dans la liste des ingrédients, nous ne savons pas vraiment ce qui se cache sous cette appellation.

Utilisation et Précautions

Quel que soit le type de colorant utilisé, il est important de n’avoir recours qu’à des doses infimes. C’est l’excès de ces colorants qui peut entraîner des effets indésirables, tels que des manifestations allergiques, même s’il s’agit d’un colorant naturel. Il convient donc de se reporter à la dose journalière acceptable (DJA) indiquée par la Commission européenne, en mg/kg de poids corporel.

Tout colorant alimentaire susceptible de causer des troubles de santé chez les consommateurs peut être interdit. C’est le cas notamment du Ponceau 6R, le colorant E126, qui donne la couleur rouge.

Voici quelques exemples de types de colorants et leurs utilisations :

• Colorants Liposolubles : Solubles dans les graisses.
• Colorants Hydrosolubles : Sous forme de poudre, ils sont idéaux pour teinter les glaçages et les biscuits sur base montée.
• Colorants de Surface : Utilisés pour la décoration finale.
• Colorants en Gel : Adaptés pour la coloration des macarons et de la crème au beurre.

Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM).

Réglementation Européenne des Additifs Alimentaires

Un additif alimentaire est une substance qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation. Un additif n'est autorisé en alimentation humaine que s'il ne fait pas courir de risque au consommateur aux doses utilisées.

Avant d'être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d'additifs autorisés auxquels un numéro E leur est attribué en indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser.

Tableau Récapitulatif des Types de Colorants et Leurs Sources

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