Si vous souhaitez agrémenter votre pâtisserie du goût lacté et crémeux du chocolat blanc, mais qu’une ganache serait trop dense et la texture d'une mousse pas assez riche, alors cette recette de crémeux au chocolat blanc saura répondre à vos attentes. Le crémeux au chocolat blanc est délicieux et parfait pour être dégusté en dessert à la cuillère, mais aussi comme garniture pour gâteaux et crèmes, choux ou tout ce qui stimule votre imagination. Vous obtiendrez une crème dense et onctueuse, semblable à une crème anglaise veloutée, mais avec une saveur chocolat blanc aux notes de crème et de caramel, et suffisamment ferme pour ne pas s’affaisser dans un dessert composé de plusieurs couches ou pour être dressée à la poche sur un dessert.
On part d’une base de crème anglaise enrichie de beaucoup de chocolat. Très facile à préparer, il suffit de faire attention à ne pas faire tourner la crème anglaise, ce qui arrive si on la cuit à trop haute température; il faut aussi prévoir de la préparer la veille car le repos au réfrigérateur est nécessaire pour ce type de préparation.
Recette - Tartelette agrumes/chocolat blanc - Fabrice Mignot
Ingrédients et Préparation
Il ne vous reste plus qu’à vous mettre à l’œuvre et préparer avec moi le crémeux au chocolat blanc.
Ingrédients de base :
- Chocolat blanc
- Crème liquide
- Lait entier
- Jaunes d'œufs
- Sucre
- Gélatine
- Vanille (facultatif)
Instructions :
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
- Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et fendue.
- Portez le tout à ébullition et au premier bouillon, versez le tout sur vos jaunes d’œufs préalablement mis dans un grand récipient.
- Dans un cul-de-poule, battez au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange chaud dessus sans cesser de mélanger.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en mélangeant avec la spatule haute température jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C.
- Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée.
- Faire fondre le chocolat blanc dans un cul de poule.
- Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat fondu.
- Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien à la spatule pour éviter d’y incorporer de l’air.
- Reversez tout sur le chocolat et laissez poser un instant. Le chocolat va fondre et vous pourrez alors le mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
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Utilisation et Conservation
Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur. Attention, il ne faut pas que la crème prenne de trop et que la gélatine durcisse.
Vous pouvez conserver le crémeux au réfrigérateur pendant deux ou trois jours.
Le crémeux est la base de la pâtisserie. Il peut être préparé avec du chocolat au lait, noir (Le crémeux au chocolat noir est tellement bon) et blanc.
Idées de recettes avec le crémeux au chocolat blanc
Il m’a été demandé un entremet très frais et ultra léger pour terminer les lourds repas d’anniversaire. Cet entremet est en fait une mousse de framboise avec un crémeux chocolat blanc, le tout sur un biscuit génoise au bon goût praliné.
Pour le glaçage, soit vous faites un glaçage miroir au chocolat blanc soit un glaçage chocolat/praliné pour rappeler le goût du biscuit. Dans les deux cas, je vous transmets les recettes. Avant toute chose, il vous faut commencer par le crémeux (la veille est préférable) car il doit bien prendre au congélateur.
Exemple d'entremet:
- Démoulez le crémeux chocolat blanc et déposez le au centre de votre moule rempli de mousse de framboise.
- Placez l’entrement sur une grille et déposez le tout sur votre plat.
- Réchauffez le un peu au micro-onde jusqu’à obtenir 30°. C’est la température idéale pour le verser sur votre entremet gelé et démoulé. Le choc thermique le fera prendre instantanément. Attention, veillez à bien en mettre sur les cotés et les dessus au premier essai.
- Laissez le surplus couler .
Recette de pâte à choux
- Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le lait entier avec le beurre, le sel, le sucre et le miel.
- Hors du feu, ajouter la farine.
- Dans le bol du robot, verser la pâte et faire tourner avec la feuille du robot à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la vapeur disparaisse.
- Ajouter les œufs battus en plusieurs fois (on pourra ne pas tout mettre, en fonction de la texture de la pâte), jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
- Mettre la pâte dans une poche à douille munie de la douille cannelée et réserver.
- Pocher des cercles de pâte à choux à l'intérieur des empreintes, de manière à laisser un creux au centre (façon roue du Paris-Brest).
- Enfourner pour 30 minutes et surtout, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Si besoin, ajouter 5 minutes de cuisson jusqu'à l'obtention de choux bien dorés.
Recette de caramel
- Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, cuire le caramel jusqu'à 185°C.
- Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel.
- Quand le caramel est à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel.
- Remettre sur le feu et cuire à 112°C.
- Verser le caramel dans un biberon (on peut conserver le reste du caramel au frais pour une prochaine recette, il se garde facilement 3 semaines).
Recette de compotée d’abricots rôtis au romarin
Ingrédients:
- 25 gramme(s) + 25 gramme(s) de sucre
- 5 gramme(s) de pectine
- 150 gramme(s) d'abricot(s)
- 150 gramme(s) de purée d'abricot
- 1 branche(s) de romarin
- 5 gramme(s) de jus de citron
Préparation:
- Dans un cul-de-poule, mélangez 25 g de sucre avec la pectine.
- Coupez les abricots en cubes et placez-les dans une casserole avec la purée d’abricots, le sucre et le romarin.
- Ajoutez en pluie le mélange de sucre et faites bouillir pendant 3 minutes en mélangeant au fouet. Ajoutez le jus de citron et donnez une ébullition.
- Coulez la compotée dans le sur le biscuit au chocolat et placez 1 heure au congélateur.
Recette de biscuit
- Mélangez ⅓ des blancs montés au chocolat fondu. Incorporez ensuite le reste des blancs.
- Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre sur une plaque perforée.
- Répartissez la pâte dans le moule et lissez-la avec la spatule coudée.
- Parsemez de Grué de cacao et faites cuire 15 minutes à 180°C (th. 6).
- Démoulez et nettoyez le moule.
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