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L'arôme est un composé volatile, perceptible par le goût et l'odorat, qui entre dans la composition de nombreuses recettes. Le chocolat et les arômes qu’il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe : plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! Essentiellement, nous consommons du chocolat pour se faire plaisir.
La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l’odeur et le goût.
Une gamme professionnelle d'arômes alimentaires haut de gamme permet de capturer des saveurs que l'on ne peut pas transformer à l'état naturel ! Fabriquées par extraction et distillation, ces arômes alimentaires sont des concentrés des produits originaux.
Les arômes alimentaires sont élaborés avec les meilleures matières premières aromatiques, les produits les plus nobles pour mettre en lumière votre technicité et votre créativité. Quelques gouttes suffisent pour parfumer ou rehausser vos desserts, plats, et sauces...
Ces arômes sont des produits concentrés, il est donc conseillé de débuter par un dosage léger et augmenter la dose si nécessaire.
Les molécules qui donnent l’odeur si particulière du chocolat ne sont pas toutes présentes au départ dans le fruit du cacaoyer. C’est à partir des fèves de cacao que naissent et se développent ces molécules odorantes, en plusieurs étapes.
Les fèves fraîches de cacao contiennent initialement quelques composés d’arôme qui varient en fonction de leur variété et de leur zone de production. Les composés importants tant qualitativement que quantitativement dans les fèves fraîches sont les esters, les alcools et les acides.
La deuxième étape à l’origine des modifications en composés biochimiques du cacao est le traitement postrécolte : la fermentation et le séchage. Cette étape est une phase clé pour l’obtention d’un chocolat de grande qualité et ce, pour de multiples raisons.
L’arôme de type postrécolte est principalement constitué d’alcools, d’acides, d’esters, de cétones, et de quelques aldéhydes et pyrazines.
La composition en composées odorants dans les fèves de cacao diffère suivant les familles chimiques. La concentration en alcools baisse régulièrement dès le deuxième ou troisième jour, tandis que d'autres familles (esters, cétones) se stabilisent durant la fermentation. Certaines familles (furannes, phénols) évoluent tout au long de ce processus.
L’arôme de type postrécolte est principalement constitué d’alcools, d’acides, d’esters, de cétones, et de quelques aldéhydes et pyrazines.
Le deuxième type de réactions se produisant durant le traitement postrécolte est la genèse des précurseurs d’arôme. Ils proviennent, d’une part, de l’hydrolyse des protéines par des protéases et, d’autre part, de l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose.
Parallèlement à l’augmentation de ces molécules, une diminution importante de la teneur en composés phénoliques est observée, jusqu'à 90 % durant les deux à trois premiers jours de la fermentation.
Cette réaction, également appelée réaction de brunissement non enzymatique, est un ensemble complexe de transformations chimiques. Elle résulte de la condensation d’un sucre réducteur sur la fonction carbone-azote d’un acide aminé libre. Ces réactions consécutives ont un impact extrêmement important sur l’arôme du cacao.
Parmi les composés formés lors de la torréfaction, on retrouve les aldéhydes, les pyrazines, les furannes, les oxazoles qui apportent au cacao, suivant leur composition et leur concentration, les notes « cuit », noisette, « grillé », caramel ou « terreux ».
Soluble dans l’eau ou dans les préparations liquides, l'arôme concentré est mélangé à des boissons, sert à parfumer les yaourts, flans, pâtisseries, confiseries… ou à renforcer le goût de certains aliments comme pour la crème glacée. Il supporte les cuissons à haute température sans altérer le parfum de l'arôme.
L'avis de l'expert Colichef : Idéal pour parfumer vos crèmes pâtissières, macarons, ganache, sorbets, yaourt... ou même vos préparations salées & cocktails !
A noter : Malgré leur puissante concentration gustative, ces arômes alimentaires sont très pauvres en calories et sont parfaitement indiqués pour les recettes diététiques. Top pour retrouver le bon goût de chocolat lorsqu'on fait un régime sans prendre un kilo !
Pour les denrées alimentaires, l'utilisation est limitée. Conformément au règlement CE N°1334/2008, le dosage recommandé est le suivant :
Le sel et le sucre sont des exhausteurs naturels de goût. En conséquence, les saveurs des arômes seront renforcées par leur présence. Il est donc normal qu’un arôme ajouté dans une préparation ne contenant ni sel ni produit sucrant vous paraisse plus fade.
N'oubliez pas de noter la recette sur une étiquette pour une utilisation future.
Pour une conservation optimale, il est recommandé de conserver l’arôme à l’abri de la lumière dans un endroit frais, idéalement entre 4 et 20°C. Il se conserve au minimum 1 an dans son emballage d’origine.
Dosage : entre 5 et 10 gr par litre ou par kilo pour les préparations alimentaires, entre 1.5 et 3 gr par litre pour la préparation de boisson. Pour la confection de yaourts maison, le dosage est de 10 à 20 gouttes par pot.
Egalement disponible l'arôme alimentaire de chocolat au lait, chocolat blanc, caramel...
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